畜肉的营养

畜肉的营养价值非常丰富，是人们竞相追捧的食物。畜肉食品的种类很多，有牲畜的内脏制品、有肌肉制品，还有其他制品。食用畜肉制品，能够较好地提供人体所必需的氨基酸，也能供给人体必需的矿物质、脂肪和维生素。

畜肉食品，具有吸收率高，味美可口的特点。用畜肉食材来烹调各类菜肴，能够最大限度地满足人们对饮食的需求。

一、蛋白质含量

畜肉食品中的蛋白质含量，其比例为10%～20%，其必需氨基酸的含量和利用率与全鸡蛋相比，是非常接近的。

瘦肉类中的蛋白质含有人体各种必需的氨基酸，能够满足于机体所需。并且，在瘦肉类的各种元素中，普通植物性食品中所没有的组氨酸、赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸和苏氨酸的含量都十分丰富。也是这个因素，使得畜肉中的蛋白质具有较高的营养价值。

经常食用瘦肉类食物，既能补充蛋白质元素，还能补充各种其他有益于身体的元素，并且对提高个人的身体素质也是有好处的。

二、脂肪含量

在人的机体中，不可缺少畜肉中的脂肪补充，只有补充了脂肪，人的身体素质才能有效地得到提高。一般来说，畜肉中的脂肪比例为10%～30%，其主要成分是各种饱和脂肪酸、游离脂肪酸、少量卵磷脂、胆固醇和色素。

脂肪所具有的熔点与牲畜的体温是一致的。

三、糖类含量

畜肉中的糖，是以糖原形式存在，所占有的比例是牲畜总糖原的5%，优质型的牲畜，若能在宰前休息好，就能使糖原的含量升高。牲畜宰杀后，其肉质需要保存。畜肉在保存过程中，就会因酶的分解作用，使糖原含量下降。在这样的前提下，乳酸的含量也会相应地增高，与此同时，畜肉的pH值就会下降。

四、矿物质含量

在畜肉制品中，矿物质所占有的比例为0.6%～1.1%，其中钙元素的含量为7～11毫克，磷元素的含量为127～170毫克，并有吸收率高的特点。在畜肉的矿物质中，铁的含量与屠宰过程中的放血程度息息相关，为0.4～3.4毫克。猪血中，铁的含量为1.5毫克，但其利用率仅有11%；猪肝中的铁元素含量为25～62毫克，利用率高达67%。

矿物质，是人体必需的一种营元素。若是了解了矿物质在畜肉中的所占比例，有利于更好地搭配食材，制作出精美的菜肴来。

五、维生素含量

在畜肉制品中，也富含了丰富的维生素。其中以核黄素、硫胺素和尼克酸为最多。在肝中，既含有丰富的B族维生素，还含有丰富的维生素A、维生素D。

经常食用畜肉食品，有利于更好地吸收各种维生素，对人的身体非常有益。

六、水分含量

水分含量，在人的机体中显得至关重要。一般来说，瘦肉中的水分含量为50%～75%。

以规范的操作技巧来烹调畜肉食品，既能补充人体所需的各种物质，还能吸收畜肉中的水分营养。但是，食用畜肉食品时，还要注意畜肉的营养卫生。据有关专家表明，引起食物中毒与疾病最多的食品便是畜肉食品。如果不对肉品的卫生进行防范，就很有可能使牲畜的某些疾病通过肉品传播给人。为了避免这样的事情发性，在遇到一些死因不明的死畜肉，一律不予食用。非正常死亡的畜肉，所具有的特质是肉呈暗红色，肌肉间的毛细血管有淤血，用刀具切开肌肉，用刀背面按压时，能看到暗紫色的淤血从毛细血管中流出。观察肌肉的刀切面时，其光滑面犹如豆腐状。

七、畜肉制品制作

畜肉制品的种类很多，营养也非常丰富。具体来说，畜肉制品包括火腿、肉松、香肠、腌肉等。畜肉制品的风味独特，有保存时间较长的特点。在制作的过程中，尽量把每一道工序做到位，这样，能使畜肉制品有效地进行杀菌，从而保证人的饮食健康。

在对畜肉制品进行加工时，要重视材料的卫生质量，除了要进行高温加工外，如肉松、熏香肠，在材料的选择上，还应选用没有任何公害的肉品作为原料。当然，若是选用优质肉品作为原料，制作出来的畜肉制品质量会更好。

为了有效地预防畜肉中毒，在加工的过程中，要尽可能地预防细菌的污染。

腌肉制品，是畜肉制品中最常见的一种加工食物。在生产过程中，要往畜肉的材料中加入硝酸盐，以便制作的原料保持颜色。硝酸盐经过亚硝基化的细菌作用，会还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在与肉中的肌红蛋白相结合后，也会产生一定的反应。经过相互作用，会转变为亚硝基血红蛋白，经过烹调后，能够变成稳定的红色化合物，这便是亚硝基，即肌色原。肉品呈鲜红色的奥秘也就在这里。

腌肉

如果畜肉制品没有亚硝基化菌的存在，即便加入硝酸盐也不会变成亚硝酸盐。也是这个原因，使得有的加工人员在对畜肉制品进行加工时，为了较快地见成效，就直接加一些亚硝酸盐。亚硝酸盐所具有的毒性往往大于硝酸盐，在人体内与血红蛋白相结合后，就会产生变性血红蛋白而导致中毒。

对于硝酸盐和亚硝酸盐的识别，也要给予足够的重视。这是因为硝酸盐和亚硝酸盐都属于白色结晶，稍不留心，就会与盐相混淆，误食后，就发生中毒了。所以，在直接使用亚硝酸盐时，一定要谨慎、小心，以避免不必要的麻烦。

香肠和腌肉的制作，其操作环节并不复杂。但是，在制作香肠或腌肉的过程中，若是使用亚硝酸盐，一定要配成溶液后，再开始使用。这样的话，有利于亚硝酸盐均匀地分布在制品中。需要注意的是，在腌肉的盐卤中，亚硝酸盐的使用量最多不可超过150毫克/千克。而在用鲜猪肉制作火腿时，要以干腌的制法来腌制肉制品，所用的亚硝酸盐的使用量每千克也不能超过150毫克。只有按要求来腌制各种畜肉制品，制作出来的腌肉才是合格的，人们才能放心食用。