禽肉与蛋类的营养

禽类与蛋类富含的营养，是人类机体必不可少的营养元素之一。最常见的禽肉有鸡肉、鸭肉、鹅肉，富含有人体必需的脂肪、氨基酸、维生素、矿物质。最常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，这些蛋类都是人们经常食用的。此外，还有一些其他蛋类。具体说来，有鸽蛋、鹌鹑蛋、火鸡蛋等，一些经过加工的咸蛋、松花蛋等也是其中之一。

蛋类的营养非常丰富，含有人体必需的大量的营养素，其中，蛋黄的价值要比蛋清的营养价值高很多。

鸭蛋

一、肉与蛋类的营养

1.禽肉的营养特性

在禽肉的种类中，不仅有鸡肉、鸭肉、鹅肉，而且也有野鸡、野鸭等禽肉，这些禽肉中富含的营养成分与家禽肉是十分相近的。

就禽肉的味感和消化吸收情况，它们之间的比例也是各不相同的。一般来说，禽肉的柔软结缔组织要比家畜肉的柔软结缔组织多，并且非常均匀地分布在肌肉组织内，所以禽肉吃起来要比家畜肉更美味、更易消化吸收。

禽肉富含的水分含量，与畜肉相比并没有太大的差异，而在水分含量较多的禽肉要数幼禽了。禽肉中的蛋白质含量，所占的比例为20%；在禽肉中的脂肪含量中，不同的禽肉所占的比例也是不一样的，鸡肉中占有脂肪比例为1.5%～15%，较肥的鸭占有的脂肪比例为40%～50%，鹅占有的脂肪比例为40%～50%。禽肉的脂肪熔点比较低，所在的范围为33℃～40℃，有易于消化的特征。与此同时，还富含20%的亚麻油稀酸与90～400微克的维生素E。维生素E属于脂溶性维生素，具有抗氧化的效果，能够预防脂肪的酸败，把脂肪置于-18℃冷藏一年不会有酸败的现象发生。禽类的脂肪在分布上具有一定的规律性，了解其规律，可发现其脂肪是均匀地分布于全身组织中的，这也是禽肉味道比畜肉好的原因之一。

禽类的内脏中也富含了丰富的维生素，并且许多的维生素都是有益于身体的。禽类内脏中的维生素A、维生素B1与维生素B2都非常丰富。其中，鸡肝中的维生素A要比牲畜肝脏的维生素A高1～6倍。禽肉中的矿物质也是一个好来源，富含的钙元素、铁元素、磷元素较多。

2.蛋类的营养价值

蛋类的营养价值很高，多食蛋类，有利于补充人体的必须营养素。一般来说，较常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等，这些都是十分美味的蛋类食物。不同禽类的蛋，无论是在结构方面，还是在营养成分的组成方面都是基本相同的，唯一不同之处就在于蛋的大小和其含量有所不同。每个鸡蛋的重量约40～50克，每个鸭蛋的重量约50～60克。其中，蛋黄占整个蛋的32%，蛋清占整个蛋的57%，蛋壳占整个蛋的11%。可食蛋类的水分比例约70%，蛋白质含量约13%～15%，脂肪含量约11%～15%。由于蛋清富含的水分要多于蛋黄，所以，蛋黄的蛋白质含量16%要高于蛋清11%。

在禽蛋的诸多营养元素中，最主要的营养元素要数蛋白质了，其中，禽蛋所含的必需氨基酸含量要比畜肉好，属于优质蛋白质，对人的机体有大大的益处。

禽蛋中的脂肪大多分布于蛋黄中，富含的脂肪为32%，具有易吸收的特点。蛋黄中有很大一部分都是中性脂肪，为39%，含有卵磷脂15.8%与胆固醇3%～5%，其中，一个禽蛋含有胆固醇为200毫克。蛋黄中含有的脂肪中有近4%为卵磷脂蛋白，冰蛋之所以形成胶状，与所含的卵磷脂蛋白有关，加入1.0%的盐后，就能破会部分胶状。所以，要想禽蛋中的胶状不被破坏，尽量不要加盐，这样，就能获得完好的胶状物了。

在禽蛋类的蛋黄中，富含了丰富的钙元素、磷元素、铁元素，尤其是钙元素和铁元素，不仅含量高，而且易于吸收，有利于补充婴幼儿体内的铁元素。

禽蛋类的维生素，大多是在蛋黄里呈现，以维生素A、维生素B和维生素D最多，从这一点上可以看出，蛋黄的营养价值要高于蛋白。

在众多禽蛋类中，鹌鹑蛋和鸽蛋中富含的成分大致相同，以磷脂元素中的磷、氢、氧、碳较为丰富。

禽蛋类中营养素的消化吸收，与烹调方法息息相关。不同的烹调方法，烹调出来的禽蛋所具有的消化吸收情况也存在差别，油煎蛋、炒蛋和煮得过老的禽蛋类，有不易消化的特点，蒸蛋的消化吸收情况相对较好，所以，消化力较弱的人适宜多吃蒸蛋。

二、禽肉和蛋类的卫生

1.禽肉的卫生

禽类动物，经过屠宰后，在肌体的表面存在很多杂菌，最常见的杂菌有假单孢菌、变形杆菌、沙门氏菌等，这些杂菌在一定的条件下，会大量繁殖，这就使肉质的感官性质得以改变，随后就出现了禽肉腐败变质的现象。由于禽肉表面的细菌为50%～60%，就使禽肉的外观发生颜色变化，那些腐败的禽肉表面就出现了各种色斑。

冻禽在冷藏的过程中，肉质变腐败的标志，就是肉的颜色变为绿色。为什么会出现这种现象呢？这是因为冷藏温度下，只有禽肉的假单孢菌经过繁殖后，能使禽肉呈现出绿色。如果没把禽肉的内脏取出，就会加快肉质的腐败变质速度。禽肉在腐败变质的过程中，也会随着沙门氏菌所提供的条件引起病菌的繁殖，并且这些细菌会入侵到肌肉深部。一些没有经验的烹调者，若是烹调了变质的禽肉，食用后，就会导致食物中毒。

为了避免禽类食物发生中毒现象，也可采取一定的措施来予以规避。这种措施的体现，就在于规避禽肉的卫生。当卫生问题做到了有效规避，食物中毒的现象就能有效控制。

日常工作中，要怎么做，才能有效地预防食物中毒呢？具体说来，要注意以下几个方面：

（1）加强检查

在宰杀禽类动物前，要是发现病禽应该立马处理，可进行急宰，也可进行隔离；如果对禽类动物进行宰杀后，发现有病变者，需要根据相关的情况对其作出高温处理措施。只有借助于这种方式，才能把禽肉的安全系数提高到一个高度，也才能最大限度地保证人的身体健康。

（2）食用时要彻底加热

鸡肠和鸭肠，经过烹调后，被人们奉为是餐桌上的美食。但是，在制作这道美食时，一定要把原料清洗干净，在经过彻底加热后，使之成熟，以此保证菜肴的卫生问题。

2.蛋类的卫生

蛋类的卫生，也不容忽视。一般来说，鲜蛋的主要卫生原因大多受到沙门氏菌污染与微生物污染而引起的腐败变质。

据有关专家调查，大部分禽类都会自带沙门氏菌。并且，最为严重的禽类带有沙门氏菌卵巢。在这样的条件下，既会使蛋壳表面受到严重的沙门氏菌污染，也会使蛋的内容物也带有沙门氏菌。如果饲养员不注重饲养场的卫生，就会促成沙门氏菌感染的发生。经常与菜肴原料打交道的烹调者，要特别注意这一点，并且用特别的方法和措施消除沙门氏菌的卫生情况。尤其要重视鸭、鹅的沙门氏菌的卫生问题，尽可能地保证用餐者的用餐质量。

为了预防沙门氏菌发生食物中毒，不可用水禽蛋来制作糕点原料，用于食用的水禽蛋，至少要煮沸10分钟以上才能食用。

禽蛋易受自然界的微生物，如酶菌、细菌的侵害。具体侵害方式，是通过不同的途径入侵到禽蛋中，与禽蛋中的酶一块来分解内容物，有了这个过程，就会使禽蛋发生腐败变质的现象。

据相关调查表明，禽蛋壳的表面有许多细菌，若是处理不当，就会给人的健康带来隐患。一般情况下，即使是干净禽蛋壳的表面也有400万～500万个细菌，而脏蛋壳的表面细菌可达1.4亿～9亿个。无论是鸡蛋、鸭蛋，还是鹅蛋等，蛋壳上所具有的细菌，其主要来源是泄殖腔和不干净的产卵处留下来的。通常，不干净草窝上的细菌能透过禽蛋壳的毛细孔入侵到禽蛋的内部，特别是在外界温度骤变使气流出入时更容易发生。

另外，禽蛋壳由于某种因素，受到破损后，也会受到污染。所以，在使用禽蛋烹调菜肴前，一定要把禽蛋的蛋壳洗净后，再用于菜肴的制作。

禽蛋的内部也会带有少数细菌，尤其是受精卵，可通过精液带进微生物。但是，新鲜禽蛋的蛋清中有3.7%的杀菌素，这就使得新鲜蛋清具有杀菌的效果。具体来说，新鲜蛋清的杀菌作用，可在37℃时保持6小时，温度越低保持的时间就越长。若是在较高的气温下存放禽蛋，那么新鲜禽蛋在杀菌的过程中就不会持续太长时间，一旦失去了杀菌的效果，就会致使大量微生物繁殖，紧随其后的，就是禽蛋腐败变质。

三、禽肉制品与蛋类制品

1.禽肉制品的卫生

这里所说的禽肉制品，主要包括板鸭、风鸭和风鸡三种。

板鸭是以鸭子为主要原料的腌腊食品，也是我国的特产之一。板鸭的加工方法是把经过宰杀的整鸭在右翅下开一条长为4厘米的小口，加入盐，以每500克重放盐50克，然后放入缸中，经过12小时后，待整鸭的水分渗出后，把整鸭从缸中取出。同时在每50千克的血水中加入盐2.5千克，入锅中煮沸，加入香料。待冷却后，放入整鸭，腌制24小时，取出，吹干后，就把板鸭制好了。腌制好的成品板鸭，有肉质紧密，口感浓郁的特点。同时有干、板、酥、烂、香的特色。

板鸭

风鸭、风鸡是一种别具风味的特色禽肉制品。在对风鸭、风鸡进行制作时，也需要遵循一定的技巧。最常用的操作步骤，是把整鸭、整鸡宰杀后，取出内脏，每500克禽肉，用盐25～30克，在腹腔中抹擦盐和香料，随后缝制好开口，再用麻绳把整鸡、整鸭捆扎严实，挂于通风处。在制作风鸭、风鸡时，不用拔掉鸭毛、鸡毛，这样有利于降低细菌的入侵机会。如果是在冬季制作风鸭、风鸡，至少能够保存3个月的时间。

任何一类肉食制品，都要求达到一定的卫生质量，禽肉制品也不例外。为了使禽肉制品达到一定的卫生质量，在原料的选择上，需要选用优质的板鸭、风鸭和风鸡，那些病死的禽类不可用来制作板鸭、风鸭和风鸡。把制好的成品板鸭、成品风鸭和成品风鸡挂在阴凉的通风位置，就能够保藏3个月的时间。

2.蛋类制品

蛋类制品，是借助于一定的蛋类原料经过加工制成的一种蛋制品。较常见的蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋、糟蛋和皮蛋。

在这里，主要给大家介绍一下咸蛋、皮蛋和糟蛋。

（1）咸蛋

咸蛋，是我国民间的一种传统食品，是以腌制的加工方式来制成的。咸蛋的制作方法，是把蛋放在兑好的浓盐水中，或用黏土食盐混合物均匀地裹在蛋的表面，放置1个月的时间，入锅煮熟即可食用。

值得一提的是，在用禽蛋来腌制咸蛋时，必须选用新鲜的禽蛋进行腌制，不可选用流清蛋、裂缝蛋、搭壳蛋来腌咸蛋。腌制出来的成品咸蛋，其营养成分没有多大变化，味道鲜美可口，具有易消化的特点。咸蛋可以保存2～4个月的时间。

（2）皮蛋

皮蛋，又称松花蛋，是一种深受用餐者喜爱的食品。食用皮蛋后，能够带给人一种凉爽可口的感觉。

新鲜的禽蛋加入烧碱后，会使蛋白凝固，并有蛋白质分解生成二氧化碳与氢元素等。

一般来说，二氧化碳能与蛋白中的黏液蛋白发生一定的作用，使其生成暗黑色的透明体，蛋黄中生成硫化铁或硫化氢后，就会生成褐绿色。在制作皮蛋的过程中，由于烧碱的作用，维生素B族会被破坏，但是，维生素A和维生素D不会受到太大的影响，与鲜蛋的营养素十分接近。

制作出来的成品皮蛋在20℃的温度下能够存放2个月的时间，在20℃温度以下能存放3个月的时间。据有关专家研究，皮蛋中富含枯草杆菌、霉菌和其他细菌等，这些细菌的出现是不可避免的。其来源是包裹蛋的泥灰和包裹蛋的糠壳。所以，皮蛋一旦破损污染，就不能用于食用，否则，就会发生食物中毒的危险。

无论是贮存皮蛋，或是食用皮蛋，都是有技巧的。贮存皮蛋时，要把握好时间，不可让皮蛋长期贮存，时间过长的话，会因水分的过多蒸发使皮蛋硬如橡皮，不易于消化。食用皮蛋时，可以加一点醋，既能去碱味，增加风味，还能起到杀菌的作用。去除皮蛋的蛋壳前，先用水浸泡一番，除泥后，用清水清洗干净再剥壳即可。

（3）糟蛋

糟蛋，也是一道美味可口的名肴。把新蛋放入倒有醋中的容器中，浸泡至蛋壳变软后，埋于酒糟中，经过2个月的时间即可制成。

在对糟蛋进行糟渍的过程中，能够产生一种醇类。这种元素能使蛋黄、蛋白凝固变性，会使糟蛋产生轻微的甜味。在制作糟蛋时，在产生醇的同时，还能产生一种名为醋酸的元素，这种元素的功能强大，能使蛋壳起到软化的效果；糟蛋壳中富含的钙盐因渗透的作用，会使钙盐渗入薄膜内，所以，糟蛋富含的钙质非常高，要比普通的鲜蛋高40倍。

鉴于糟蛋的钙质元素，建议大家多食用糟蛋，这样，就能够起到补充钙质元素和其他营养的作用。