食用油脂的营养

食用油脂，是人们的生活中几乎无处不在。根据油脂的种类进行分配，可分为植物油脂和动物油脂两种。无论何种油脂，都含有人体必需的且自身不能合成的元素。这些元素包括脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸等，以及各种脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，假如人的机体缺少这些元素，就有可能产生疾病。所以，人们应该根据自身的情况，适当地补充一些食用油脂，以提高自身的机体免疫能力。

一、食用油脂的来源与食用价值

在食用油脂中，动物脂肪包括海洋鱼类脂肪、动物体脂和乳脂。植物性油脂包括菜子油、芝麻油、花生油、棉子油、豆油等。

随着时代的发展，社会的进步，食用油脂又增加了许多新品种，这些新品种包括米糠油、核桃油、向日葵子油和亚麻油等，有了这些新品种，就大大地丰富了我国人民食用油脂的品种。

芝麻油

在人们食用的膳食品类中，食用油脂是不可缺少的组成部分，它属于高热能的营养食品，每100克所具有的热能为900～930卡。食用油脂在人体胃中停留的时间较长，一般情况下，含油脂较多的食物在人的胃中停留时间可达5～6小时，从这一点来看，油脂类食物具有较强的饱腹效果。

在日常烹调中，有很多的食材都可以与油脂进行搭配，借助于一定的技法，制作出一道美味可口的菜肴。有时，用食用油脂烹调一道成品菜肴，既能增强菜肴的感官性质，还能使食物的种类更加多样化，从而大大地满足用餐者的美食盛宴。

由于油脂是由甘油与脂肪酸形成的混合物，因此能够供给人体必需的脂肪酸。最为常见的脂肪酸，有亚麻油烯酸，即十八碳三烯酸、亚麻油酸，即十八碳二烯酸，花生油烯酸，即廿碳四烯酸等。经过相关人员的研究发现，油脂还包含磷脂类和胆固醇，有时也包含油溶性维生素A、维生素D、维生素E等，经常食用油脂，既有利于补充其营养，又有利于其消化吸收。

不同的食用油脂，其营养价值也是不同的。食用油脂的营养价值体现，大多是由人体吸收率的高低来决定的。一般来说，熔点超过60℃的食用油脂，其营养元素很难被人体吸收；熔点在37℃～50℃的食用油脂，其吸收率也很高，达90%；熔点在37℃以下的食用油脂，其吸收率最高，达97%～98%。在食物油脂中，动物油脂的吸收率较低。这是因为动物油脂是由羊奶和牛奶等组成，富含较多的饱和脂肪酸，如硬脂酸、软脂酸等，就构成了熔点高，吸收率低的效果。在食物油脂中，植物油脂的吸收率可达95%以上。这是因为植物油脂中富含不饱和脂肪酸，如油酸、亚麻油酸等，也是这个原因使得常温下的植物油呈液态，在吸收率上高于动物体脂。

二、油脂的变质及预防措施

1.油脂的酸败

（1）油脂酸败的因素

油脂酸败与贮存条件有很大的关系。一般来说，油脂长期在不合理的条件下进行贮存，就会发生一系列的化学变化，以感官性质的不良表现呈现在人的眼前。

导致油脂酸败的因素有两点：一是动植物组织中的油脂原料残渣与微生物相互作用所产生的酶而引起的生物性的酶解过程；二是在空气、阳光、水等化学作用下完成的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。动植物组织原料的残渣与微生物的相互作用，空气、阳光和水的相互作用，这两种过程都有可能同时发生，然而，也有可能是由于油脂贮存条件与本身的性质的不同所表现出来的某一方面所存在的因素。

上述的变化过程所成就的结果，就会使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮醛类和各种氧化物。正是这些物质，使油脂的感官性质发生不同程度的改变，严重的，还会对人体产生不良的影响。

（2）酸败油脂的食用价值

已经酸败的油脂，几乎不存在什么食用价值了。究其原因，是酸败油脂在感官性质发生相应地改变后，所产生出的强烈不良味道与气味使油脂完全不宜食用。但是，也有时油脂虽已经酸败，由于它本身所具有的感官性质的改变还没有达到不可食用的程度。因此，酸败油脂能不能用于食用，还应该察看油脂中的氧化情况或分解产物对机体的作用程度是怎样的，对于不同的氧化程度，应该做出不同的处理结果。

已经酸败的油脂，几乎没有什么可取之处。一是酸败的油脂会破坏食物中的营养素，二是酸败的油脂还会对机体中的几种酶产生一定损害。其根据来源于何处呢？这是根据体外组织培养实验得出的结果。油脂在发生酸败的过程，其氧化产物会对体内的主要酶系统，这中间有细胞色素氧化酶、琥珀酸氧化酶等，产生不同程度的损害。

（3）预防油脂酸败的方法

要想有效地预防油脂的变质，必须保证高纯度的油脂。要给油脂提供理想的贮存条件，并且要符合卫生要求。油脂变质，是有一定原因的。其中，导致油脂变质的最主要因素便是油脂中存留的动植物组织残渣与污染的微生物中的脂肪氧化酶相互作用而导致的结果。面对这样的情况，在加工的过程中，就需要合理地处理动植物的残渣，不可使动植物的残渣存留于油脂中。并且，要尽可能地使油脂避免来自微生物的污染，也可以设法破坏脂肪氧化酶的活动，这样做，就能使油脂在贮存期间尽量不酸败变质。

油脂的变质是来自多方面的。即便是水分，也能对油脂的变质产生一定的影响。水与油脂接触后，能够借机作为微生物的繁殖媒介，使油脂在无形中发生酸败变质。与此同时，水还能起到促进酶活动的效果，从这个因素来看，就能得知水能加速油脂的酸败了。

动物的油脂

虽然水对油脂的酸败情况能产生一定的影响，但是，油脂的制作又离开不水，面对这样的情况又该如何处理呢？对于这一点大可放心。我国有明确规定，油脂中的水分不可超过0.2%，经过煎、炸技法所使用的油，富含的水分多，不可直接倒入新鲜的油脂中，而应该单独进行存放。

在贮存油脂时，要考虑阳光、空气对其变质所产生的影响。一般来说，紫外线、紫色、蓝色光线，都能加快油脂的氧化，高温会促进氧化过程，基于这个原理，油脂在贮存时，就应该置于较阴凉、较干燥和通风良好的仓库内。

油脂的酸败，与铁元素、锰元素、铬元素、铜元素、铅元素、镍元素等，也有很大的关系。若是油脂直接与铁元素、锰元素、铬元素、铜元素、铅元素、镍元素等接触，就会加快油脂的酸败过程，之所以出现这种情况，就是因为这些元素会受到触媒剂所作用的结果。所以，在贮存食用油脂时，不能使用含有铝元素、铜元素、锰元素等的容器，铁器容器也不适宜用来贮存油脂。

鉴于此，在贮存油时，不妨使用不透水的材料作为贮存油脂的容器，既能起到环保的效果，还能降低油脂的酸败情况发生，是一件一举两得的事情。

2.油脂的高温加热

油脂经过高温加热后，能发生一系列的化学反应。之所以出现这种现象，是因为油脂在氧化的过程中，会使必需脂肪酸与维生素遭到不同程度地破坏，这就影响了油脂的食用价值，还会产生一些对机体有害的物质。所以，油脂用于菜肴的制作时，一定要控制好温度，尽量不使用高温，以便使其达到良好的食用价值。

（1）高温加热油脂，会降低营养价值

高温加热油脂，会不同程度地破坏油脂中富含的胡萝卜素、维生素A、维生素E等元素。经过高温处理过的油脂，其热能供给量仅有生油脂的1/3左右。为什么会发生这种情况呢？这是因为高温加热油脂，会使油脂的分子结构发生改变，因而油脂在体内氧化时不会发生同等的热能。

在对菜肴实行普通烹调时，对于油脂的加热时间较短，温度不高，因而对油脂的营养价值不会有太大的影响；然而，有的饮食烹调，所用的油脂会重复使用，并且加热温度较高，这就大大地损害了食油营养价值。

（2）高温加热油脂，会产生不利影响

据有关专家实践，油脂经过高温加热后，用于油脂饲养动物，一段时间后，动物的肝肿会变大，还会停滞生长。进一步实践证明，才发现动物的肝肿变大，停滞生长，是因为油脂经过高温加热后，所存有其他氧化产物，对动物的机体产生危害。

（3）甘油的热解

油脂中的甘油，经过高温加热，甘油分子就会分解，从而产生丙烯醛等物质，丙烯醛的味道极臭，还会刺激到黏膜。

三、油脂中的非甘酯成分

油脂中的非甘酯成分有好几种，现将与健康有关的磷脂、色素、棉酚、固醇表述如下。

1.磷脂

磷脂是一种含有磷酸的脂类，与油脂相类似，也是动植物细胞中的必不可少的成分。磷脂在动植物组织中都能看到它的身影。一般情况下，能在脑子、蛋黄、肝、心脏和植物的种子中见到。其中，以大豆和棉子所富含的磷脂含量为最多，油菜子其次。

磷脂，按照化学构造可分为卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂三种。

磷脂能对水溶液产生一定影响。经实践证明，磷脂能够降低水溶液的表面张力，成为良好的乳化剂，能让油、白糖和水等物质完全混合，形成稳定的乳浊液。

另外，磷脂还能起到预防油脂氧化的效果，并能减低油脂的酸败现象。

磷脂与菜肴的烹调也具有紧密的联系，具体来说，表现在以下几个方面：

（1）磷脂会形成白汤

众所周知，水与油在一般状况下是无法混合在一起的。但是，也是有例外的。这种例外，建立在水与油受到外界因素的干扰，如机械搅拌、乳化剂等，这样，便能使其均匀地进行混合。如，熬制的鱼白汤，就是借助于磷脂的乳化作用，把溶解在汤里的小油滴、蛋白质等均匀地搅拌在一起，使其形成浓厚的、色白的液体。

（2）磷脂会影响烹调的颜色与滋味

磷脂，是一种特别的元素。磷脂在与空气接触后，容易使其氧化而变黑；在含有铁元素的情况下，变黑的程度会变得更明显。

此外，磷脂在贮存时，会发生自然水化的现象，这就使油脂发生了沉淀。在对磷脂进行高温煎熬时，会产生大量泡沫，还会开始焦化，这便烹调的食品（如油炸）变成褐黑色，食用褐黑色的食物，会在口中感受到明显的苦味。正因为如此，那些含磷脂丰富的油脂，大多用于其他方面的使用，不会用于油炸。

2.色素

油脂颜色，与色素有很大的关系。大部分油脂的颜色，都存在深浅不一的情况。之所以出现这种情况，是由于溶解在油脂中的脂溶性色素而形成的。

新鲜油脂的色素在表现上，较为显著，能够使人一眼就辨认出来。若是把油脂放置太长时间，就会因油中富含的糖类、蛋白质类等物质在进一步分解中呈现出棕褐色。

下面，我们通过油脂的不同颜色，来帮助人们了解油脂的新鲜程度。

（1）豆油颜色

豆油的颜色，要比其他油的颜色更容易变色。这是因为，成品豆油中含有类胡萝卜素和叶绿素，两者综合在一起，就呈现出黄绿色，且带有绿色的荧光，略稍红色的豆油，富含的磷脂较少，是深受人们喜爱的一种颜色；有的豆油因含磷脂较多，经过一定的氧化后，就会呈现出红褐色；有的大豆，由于受霜的原因，就会使大豆榨出的油因含有嘌呤而使之呈深绿色。豆油中所带的呈绿色一般很难褪去。

豆油

（2）棉子油的颜色

毛棉子油，含有大量人体必需的脂肪酸。毛棉子油的颜色较深，其主要是因为含有黑紫色的棉子嘌呤。经过碱炼的棉子油，因为富含棉酚成分而略带黄色，经过加热以后，棉酚与丙体生育酚会在相互作用下，产生氧化，这就使棉子油变成了红色。棉子油中的棉酚量达到0.2%～0.8%时，就属于粗炼棉子油了。其颜色与含量往往成正比。在90℃～100℃时，粗炼棉子油的颜色上是浓的；120℃～150℃时，粗炼棉子油的颜色趋于淡色。

（3）橄榄油的颜色

橄榄油的颜色，是以绿色示人。之所以呈绿色，是因为橄榄油中富含有叶绿素，在新鲜油中最为明显。

3.棉酚

在粗炼棉子油中，含有一种名为棉酚的物质，这种物质对动物来说，是带有毒性的。棉子油中的棉嘌呤，在经过酸分解后，就会变成棉酚。棉酚中含有酚类，是棉子油中的主要色素之一，具有抗氧化作用。烹调菜肴的过程中，若是使用粗炼棉子油，食用烹调好的成品时，就会觉得有些麻嘴；严重的，会使人的身体深感不适，比如，腹泻。

4.固醇

固醇，属于类脂物，是类固醇的一种。

在人体的血液中，胆固醇总量大约占体重的0.2%，血液中的胆固醇过多，会使机体产生动脉硬化。所以，在食用富含胆固醇的食物时，一定要定量，不可过多，这样，有利于人的身体健康。