食品添加剂

目前，食品添加剂的使用总的趋势偏向于营养型、天然型、多功能型，其中微生物发酵法是提取天然食品添加剂的重要源头。

使用食品添加剂，其重点是为了改善食品的质量、外观、风味，特意在烹调中添加一些物质。比如，膨松剂能使面点变得膨松，着色剂能使菜点上色等，这些都是食品添加剂所赋予的功劳。

一、膨松剂

在菜品的制作过程中能够促使成品的膨胀、松软，或是酥松；在面点中能够起到助胀发、去酸味；比如，在面点中加入碱性膨松剂，有利于中和醋酸菌等产生酸味，使面点达到纯正口味，也能产生二氧化碳气体，使面团中变得多孔、膨胀等，较为常用的膨松剂分别是碱性膨松剂、生物性膨松剂。

1.枧水

枧水，又称“草木灰水”，是一种十分常见的疏松剂，是在草木灰中提取，经过化合来制成的。枧水与苏打相似，但气味较香，因此粤菜大多以枧水代碱。

2.泡打粉

泡打粉，又称“发酵粉”、“焙粉”。泡打粉属于一种复合疏松剂，是由碱剂、酸剂和填充剂组成的。泡打粉有很好的发酵作用，不会受到酵母发酵时的条件限制，面粉中有油、糖相混合，也是能够进行有效地涨发，但是用量过大会产生苦味。

3.碳酸钠

碳酸钠，又称“食用碱”、“碱面”，以白色粉末或是细粒状呈现，没有臭味，碱味，容易溶于水中。

用了泡打粉的馒头

碳酸钠在烹饪过程中是作为面点中的发酵面团，能起到酸碱中和的作用，有利于增强面条面团的弹性、延伸性。

另外，碳酸钠也能用于干货原料的涨发，是碱发方法中的核心涨发原料。比如，乌贼鱼干、鱿鱼干等。

4.食粉

食粉，又称“碳酸氢钠”、“小苏打”，港粤人称为“食粉”。

食粉属于一种疏松剂，白色结晶、或是粉末，味微咸。烹饪过程中能够代替碱的应用，但碱性温和，通水后能够生出二氧化碳，具有膨胀性的特性，有利于烹饪原料的吸水，使之脆嫩。

5.臭粉

臭粉，又称“碳跋氢氨”、“重碳酸氨”、“臭碱”。

臭粉，是一种疏松剂，白色粉状结晶。通常在粉糊中使用，能够增强脱水后表层所带的脆度。

6.嫩肉粉

嫩肉粉，对动物性原料具有软嫩滑润的作用，不会损伤肉纤维弹性的烹调佐料。

嫩肉粉，是一种白色、呈粉末状的物质，不含防腐剂和人造化学成分，属于纯天然制品，不会对入体的健康产生不利影响。嫩肉粉的主要组成部分是从木瓜浆汁中来提取的一种疏松剂，配上糖、盐、淀粉等填充剂，含有扩张动物性原料的纤维组织，能使其产生柔软的特性，渗透性较大，在腌制体积较大的禽肉类原料时，速度较快。

需要注意的是，嫩肉粉的使用不可超量，否则会使肉质变得酥烂、失去原有的弹性。尤其对于形态较大、或是较小的原料一定要掌握好数量。其用量为1%左右。

此外，在使用嫩肉粉时，要用适量水将其溶解后才能投入原料中，不可直接洒入原料。一般情况下，在60℃左右的环境中，肉嫩粉的使用效果最为明显。嫩肉粉带有咸味性，因此在烹调时咸味调料要适量。

7.老面

老面，又称“面肥”，含有大量的酵母菌，属于酸味发酵面团，是一种传统的膨松剂。

老面馒头

老面，大多是由厨师自行制作，他们会特意留下发酵面团，加入适量面粉和匀，盖好盖，在放置一段时间后再来使用。

通常，老面会用于馒头、或是其他发酵制品进行发酵，因其含有乳酸菌、醋酸菌等生酸微生物，面团发酵以后会产生酸味，所以还需要加入食用碱去中和一下酸味。

8.酵母

酵母，是酵母厂用纯酵母菌培育的。酵母可分为鲜酵母、干酵母和液体酵母。较常用的有鲜酵母、干酵母。鲜酵母的颜色为淡黄色，没有酸臭味，不会粘手，没有杂质，具有酵母的特殊气味；干酵母为粉粒状，干燥，没有杂质。

酵母大多用于面包与馒头的发酵。它的发酵力较强，且发酵速度较快，效果很好。由于酵母不含醋酸菌、乳酸菌，因此不会产生酸味，无须加碱进行中和。

二、着色剂

着色剂，是菜点中经常使用的一种食品添加剂。着色剂可分为天然色素、人工合成色素。天然色素要比人工合成色素可靠，不会影响入的健康。人工合成色素的用量，应低于规定的最大使用限度。目前，越来越多的人提倡使用天然色素。

1.叶绿素

叶绿素，是存在植物体内的一种绿色色素，用于制作面团和肉丸。

2.红曲

红曲，又称“红曲米”，是我国的天然食用色素。红曲的制作原理是用籼米、或是糯米经过浸泡后蒸熟，然后来添加的红曲霉菌，是通过发酵培育得到的红曲米。

红曲米为什么会是红色？这是因为红曲霉菌凭借蒸熟的米粒为营养来源提供繁殖机会，是红曲霉的菌丝分泌出的红色素把米粒染成了红色。

红曲的色泽，有利于酸、碱的稳定，耐热性较好，着色较强，是一种非常不错的天然色素。

红曲米大多加工成粉末使用，用于制作“卤鸭”、“樱桃肉”等菜肴。有的面点在上色时，可以使用红曲米，能使菜肴的色泽更加红润光亮，风味更加独特。

红曲米容易受潮变质，应注意保持干燥，以防虫蛀。

3.姜黄

姜黄，是一种多年生草本植物，主要用其块茎，形状犹如圆柱形、纺锤形。产于四川、福建等地。

4.姜黄素

姜黄素，取于姜黄根茎中的色素，易溶于乙醇、丙二酵，也能够溶于冰醋酸和碱溶液中。姜黄素主要用于咖喱粉颜色的增色。

5.苋菜红

苋菜红，是一种人工合成色素。呈紫红色粉末状，易溶于水，却难以溶于油脂。对于苋菜红的使用，我国有明确的规定：最大使用限度为0.05克/千克。

6.焦糖

焦糖，又称“酱色”，是常用的一种色素。其制作方法是把白糖、或是冰糖等糖类物质与适量植物油在160～180℃的高温下经过加热使其焦化，加入适量开水稀释而成的。

焦糖的溶液为红褐色、黑褐色，能够溶于乙醇溶液，耐高温，不会轻易变质，味略甘、微苦；略带焦味。

合理使用焦糖溶液，能让菜肴的色泽变得红润光亮，风味别致。焦糖被广泛应用于炸、烧等菜肴中。

7.柠檬黄

柠檬黄，是一种人工合成色素。呈橙黄色粉末状，没有臭味，耐光、耐热。适用于烘烤食物。我国有明确规定：柠檬黄的最大使用限度为0.1克/千克。

8.日落黄

日落黄，是一种人工合成色素。呈橙黄色颗粒、或是粉末状，没有臭味，易溶于水，不易溶于油脂，耐光、耐热、耐酸。我国有明确规定：最大使用限度为0.1克/千克。

9.靛蓝

靛蓝，是一种人工合成色色素。呈暗蓝色颗粒、或是粉末状，没有臭味。我国有明确规定：最大使用量为0.1克/千克。

10.肥脂红

肥脂红，是一种人工合成色素。呈红色、杨红色的粉末，没有臭味，易溶于水，不易溶于油脂，耐光、耐酸。我国有明确规定：最大使用量为0.05克/千克。