烹饪原料的卫生问题

巧妇难为无米之炊，如果没有上好的原料，即使技艺高超的厨师也没有用武之地。因此原料对于烹饪来说是至关重要的因素，尤其是原料品质的高低直接决定了烹饪质量的好坏。原料长时间存放发霉变质，原料被环境污染等，都会影响菜品的质量，严重者还会发生中毒事件，为此我们在选择原料方面首要攻克的就是卫生方面的问题。

一、粮食、豆类和豆制品

粮食、豆类和豆制品中最需要注意的是因霉变而导致的中毒，霉菌毒素中毒，葡萄球菌肠毒素中毒等，还有农药污染和残留以及工业“三废”的污染等。

二、蔬菜

烹饪原料中蔬菜的卫生方面，重点在于保持它的新鲜，否则也会因为霉变而引发寄生虫病和肠道致病菌的污染，同时也需要注意农药污染残留及工业“三废”问题。

三、肉类及肉制品

肉类的卫生问题主要在于发霉变质方面，一旦发生变质易引发传染病，寄生虫病，导致细菌性食物中毒，亚硝酸盐中毒等。

四、鱼类及其他水产品

鱼类及其他水产品的卫生安全问题主要表现为：细菌性食物中毒，生物毒素和氮胺中毒等。淡水鱼类容易出现寄生虫病，鱼肉变质等，另外还有工业“三废”的污染等。

肉制品火腿

五、家禽、蛋类及其制品

家禽、蛋类及其制品的卫生安全问题主要是腐烂变质，细菌性食物中毒和残留农药中毒等。

六、食用油脂

食用油脂卫生安全问题主要表现为酸败、棉酚（棉子油）残留和过量抗氧化剂中毒等。

七、调味品

调味品的卫生问题主要是金属盐类、蝇蛆、霉变、防腐剂等污染。

上述七种原料是烹饪中经常使用的材料，面对这些原料出现的各种卫生问题，应该如何应对，为了保证人们的饮食健康，要求上述原料要符合以下要求：

1.厨师所用的任何一种原料，都要保证无毒无害，食用后，对身体没有害处。

2.所用的原料，要保证菜肴在色、香、味等方面的纯正、新鲜、健康。

3.在烹饪的过程中，要保持菜肴的营养价值完整，避免营养流失，以满足人们对营养元素的需求。

当烹饪原料没有任何卫生问题，并且对人的身体健康是有益的，就能够提高人体的免疫力。这样的烹饪原料，我们是提倡使用的。