水产类热菜

烹调水产类热菜，是一项大工程，小到一个去鱼磷的加工处理，大到一步一步地按步骤去完成每一个环节，都需要用心、尽力。只有在这样的前提下，才能烹调出可口的水产类菜肴。

一、水产类热菜的烹饪艺术

水产类热菜的烹饪技术是烹调菜肴原料的重要环节，在烹调过程中，重视原料的外形、搭配、成品菜肴的呈现。技术高超的厨师，烹调出来的菜肴，不仅色泽美观大方，而且口味丰富，食用后往往能带给人以美的享受。

二、水产类热菜制作的烹调方法

水产类热菜制作，大多炒、蒸、炖、煮、烩等烹调方法著称。在烹调时，重视时间、火候、口味，制作出的成品菜肴，样式繁多，常常令人应接不暇。不仅能够满足人的食欲，而且有利于补充人体所需要的营养素。

三、水产类热菜的考核要求

水产类热菜在制作方面，要比冷菜、肉类热菜麻烦得多。在烹调水产类热菜时，需要对鱼类、虾类、螃蟹类等做诸多处理后，才能着手烹调。在烹调过程中，每一道程序都不能省略，并且都要力求做到最好，以此才能使烹调的菜肴达到尽善尽美。

芙蓉鱼片

方法：滑炒

材料：鱼茸150克、熟火腿20克、油菜心20克、水发香菇10克，鸡蛋清、清香油、绍酒、姜汁、水淀粉、鸡精、盐各适量。

要领：鱼茸要剁细，搅拌时力求均匀；油温要保持三成热，以避免鱼片变老、变形；鱼片上的油层要用清水冲洗干净；香菇要洗净黄水后才能入锅。

制法：把剁好的鱼茸，用适量清水调散；加入姜汁、盐，沿着一个方向搅拌至黏稠，加入鸡蛋清调匀，加入清香油、水淀粉、鸡精调匀备用；香菇、火腿分别切菱形片；往锅里倒入清香油，烧至三成热时，放入鱼茸片滑至上浮，待鱼茸片的色泽转白时，沥油，入沸水锅中略焯，出锅；另起一锅，注入适量清水，烧热后，加入香菇片、火腿片、油菜心、绍酒，烧沸后，用水淀粉、鸡精、盐勾芡，加入鱼片，转动炒锅，炒匀出锅即成。

盛器：鲍翅盘1个。

特点：柔滑鲜嫩，口感丰富。

葱油鳊鱼

方法：油浸

材料：鲜活鳊鱼1条、葱丝30克，花生油、绍酒、酱油、胡椒粉、白糖、姜丝、姜片、鸡精、盐各适量。

要领：把握好火候，先用大火煮沸，再改用小火浸熟，以便保证鱼肉的鲜嫩性；油淋鳊鱼时，油温要高，才能使其散发出扑鼻的葱香味。

制法：鳊鱼刮鳞、剖腹，去内脏，用清洗净后，剁下胸鳍、背鳍，在鳊鱼的厚肉两侧剞上柳叶花刀；往锅里注入清水，烧沸后，放入鳊鱼、绍酒、葱丝、姜片，再次煮沸后盖锅盖改用小火，保持微沸，待鳊鱼断生时，出锅，挑出葱丝、姜片；把鱼原汤、姜丝、绍酒、酱油、胡椒粉、白糖、鸡精、盐放入小碗中调匀，淋在鳊鱼身上，撒上葱丝；另起一锅，倒入花生油，烧至八成热时，淋浇在葱丝上即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：肉质鲜嫩，口味丰富。

雪菜黄鱼汤

方法：炖煮

材料：大黄鱼1条、雪里红菜梗120克、笋片60克，猪油、绍酒、海鲜精、姜片、葱段、盐各适量。

要领：大黄鱼在剞刀时，不可剞得太深，以避免鱼肉破碎；煮制大黄鱼时，不可过早放盐，否则会影响汤汁的浓稠度；炖制大黄鱼时，要掌握好火候，不可使用小火；煎鱼时，要注意火力，以免焦煳；出锅时，用力要轻，以免鱼肉破碎。

制法：大黄鱼去内脏后，用清水洗净，剁下胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧分别剞几条细纹刀花。用刀把雪里红的菜梗切成细段；往锅里下入猪油，烧至七成热时，放入姜片炒香，加入大黄鱼煎至两侧呈金黄色，烹入绍酒，盖上锅盖焖制片刻。加入沸水、葱丝，改用中火焖烧10分钟，待大黄鱼的眼珠呈白色、鱼肩略脱时，挑出葱丝，加入笋片、雪里红菜粒、猪油、盐，改用大火烧沸。当卤汁呈现乳白色时，加入海鲜精，把大黄鱼、鱼汤一起盛入大碗中，撒上葱段即成。

雪菜黄鱼汤

盛器：鲍翅盘1个。

特点：肉质鲜嫩，口味鲜咸。

炒鱼片

方法：滑炒

材料：净鱼肉300克、鸡蛋1个，清香油、绍酒、水淀粉、海鲜、盐各适量。

要领：给鱼肉上浆时要均匀，以免划油时脱浆；滑油时要控制好油温，以三成热为最佳；芡汁的厚薄应适度，口味适中，亮油适量。

制法：把鱼肉切成片，用鸡蛋清、水淀粉、盐上浆，备用；往锅里倒入清香油，烧至三成热时，加入上好浆的鱼片炒散，炒至成熟时出锅沥油；另起一锅，加入绍酒、海鲜、盐、水，烧沸后，用水淀粉勾芡，加入划过油的鱼片，淋油炒匀出锅即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：肉质软滑，咸鲜适中。

鱼头豆腐

方法：炖

材料：鳙鱼的鱼头半个、笋片60克、水发香菇30克、豆腐2块，青蒜、猪油、绍酒、郫县豆瓣、酱油、白糖、姜末、鸡精各适量。

要领：要把鳙鱼的牙齿去掉，以保证菜肴的纯正口味；豆腐要焯水，往锅里放豆腐时动作要轻，以免破碎；出锅时沙锅底下要垫瓷盘以防烫伤。

制法：把鳙鱼的鱼头洗净，去掉牙，沿着鳙鱼的头背肉处深剞两刀，鳃盖肉上划一刀，胡桃肉上深切一刀，剖面处涂上剁碎的豆瓣，正面抹上酱油。香菇洗净，切片，备用；把豆腐切成长方片，入沸水锅中略焯，消除豆腥味；往锅里下入猪油，烧至八成热时，放入鱼头，煎至金黄，盛出余油，烹入绍酒，加入酱油、白糖烧2分钟。把鳙鱼的鱼头翻一下身，加入汤水、笋片、香菇片、豆腐片、姜末，烧沸后，转入中号沙锅中，在小火上烧15分钟后，改用中火烧12分钟，去掉浮沫，加入青蒜略烧，用鸡精调味，淋上猪油，与沙锅一起上桌即成。

盛器：沙锅1只。

特点：肉质肥美，汤汁味醇。

鱼头豆腐

方法：炖

材料：鳙鱼的鱼头半个、笋片60克、水发香菇30克、豆腐2块，青蒜、猪油、绍酒、郫县豆瓣、酱油、白糖、姜末、鸡精各适量。

要领：要把鳙鱼的牙齿去掉，以保证菜肴的纯正口味；豆腐要焯水，往锅里放豆腐时动作要轻，以免破碎；出锅时沙锅底下要垫瓷盘以防烫伤。

制法：把鳙鱼的鱼头洗净，去掉牙，沿着鳙鱼的头背肉处深剞两刀，鳃盖肉上划一刀，胡桃肉上深切一刀，剖面处涂上剁碎的豆瓣，正面抹上酱油。香菇洗净，切片，备用；把豆腐切成长方片，入沸水锅中略焯，消除豆腥味；往锅里下入猪油，烧至八成热时，放入鱼头，煎至金黄，盛出余油，烹入绍酒，加入酱油、白糖烧2分钟。把鳙鱼的鱼头翻一下身，加入汤水、笋片、香菇片、豆腐片、姜末，烧沸后，转入中号沙锅中，在小火上烧15分钟后，改用中火烧12分钟，去掉浮沫，加入青蒜略烧，用鸡精调味，淋上猪油，与沙锅一起上桌即成。

盛器：沙锅1只。

特点：肉质肥美，汤汁味醇。

宋嫂鱼羹

方法：烩炖

材料：新鲜鳜鱼1条、熟笋肉20克、水发香菇20克、熟火腿12克、鸡蛋3个，猪油、清汤、绍酒、酱油、水淀粉、姜片、醋、小葱、姜丝、胡椒粉、鸡精、盐各适量。

要领：鳜鱼肉不可蒸过头，会使肉质变老；刀功处理熟笋肉、水发香菇、熟火腿时，力求精细，以利于成熟；勾芡要一次性勾好，再进行放醋。

制法：鳜鱼洗净后，去头，沿背脊骨片成两片，鱼皮朝下放入容器中，加入绍酒、小葱、姜片，入笼用大火蒸熟出锅，挑出小葱、姜片，卤汁倒入碗中，用竹筷拨散鱼肉，去鱼皮、鱼刺，把鱼肉倒入原卤汁中；把熟笋肉、香菇、火腿分别切成细丝，备用；鸡蛋磕入碗中，取蛋黄调匀；往锅里下入猪油，烧热后，放入笋丝、香菇丝、葱段、清汤，烧沸后，把鱼肉连同原汁倒入锅中，加入酱油、盐，烧沸时，用水淀粉、鸡精勾薄芡，加入鸡蛋黄搅匀，烧沸时，加入醋、八成热的猪油，出锅盛入汤盆中，撒入火腿丝、葱丝、姜丝即成。食用时佐以胡椒粉。

盛器：10英寸的汤盘1只。

特点：色泽光亮，味似蟹羹。

西湖醋鱼

方法：软熘

材料：活鲤鱼1条，绍酒、水淀粉、酱油、姜末、白糖、醋各适量。

要领：氽煮鲤鱼时，要掌握好火力、时间，不可氽得过煮，会使肉质变硬；勾芡时，锅中的汤汁不可多次煮沸，会影响菜肴的色泽；芡汁的厚薄力求均匀，最好一次勾成。

制法：活鲤鱼饿养1天，以便其排尽体内的杂质与泥土味。鲤鱼宜刮鳞、剖腹去鳃、去内脏，用清水洗净；把鲤鱼片成雌雄两片（连着背脊骨的一侧称雄，另一侧称雌），取下牙齿，在雄片上沿颌下4.5厘米处，每间隔4.5厘米，斜片剞一刀，刀口斜向鱼的头部，一共剞5刀，在剞第三刀时，应在鱼的腰鳍后处切断，以便雄片分成两段；随后，在雌片的脊背部厚肉处朝着腹部斜剞一刀，不可剞破鱼皮；往锅里注入清水，烧沸后，放入整条鱼，皮朝上，盖好锅盖，烧沸时，揭开锅盖，去浮沫，转动炒锅，改用大火烧煮烧3分钟，用筷子扎一下鲤鱼的雄片颌下部，若能插入，表示鱼肉已熟，出锅晾凉。另起一锅，倒入适量汤水，烧热后，撇去浮沫，放入鱼肉、酱油、绍酒、姜末略煮片刻，出锅，装入盘中，鱼皮朝上；往锅中的汤汁加入水淀粉、白糖、醋，用炒勺翻成浓汁，待滚沸起泡后，出锅，淋浇在鲤鱼身上即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：鱼肉滑嫩，酸甜适中。

银鱼羹

方法：烩炖

材料：太湖银鱼180克、笋肉20克、水发香菇20克、熟火腿15克，鸡蛋清、猪油、清汤、绍酒、水淀粉、醋、葱丝、姜丝、胡椒粉、鸡精、盐各适量。

要领：银鱼焯水的时间不可过长，断生即可；勾芡时要一次勾好，再加入一点醋。

制法：用刀切去银鱼眼，用清水洗净；往锅中注入水，加入绍酒、葱丝、姜片，大火煮沸后，放入银鱼，氽熟出锅；把火腿、笋肉、香菇分别切成细丝，备用；往锅里下入猪油，烧热后，放入笋丝、香菇丝炒香，倒入清汤、盐，烧沸时，加入焯好的银鱼，去浮沫，加入鸡精，用水淀粉勾薄芡，加入鸡蛋清搅匀，再次烧沸时，加入八成热的猪油、醋，出锅盛入汤盆中，撒上火腿丝、葱丝、姜丝即可。食用时佐以胡椒粉。

盛器：10英寸的汤盘1只。

特点：鲜嫩滑润，酸辣鲜美。

茄汁鱼片

方法：滑熘

材料：净鱼肉300克，色拉油、水淀粉、绍酒、番茄酱、白糖、米醋、盐各适量。

要领：鱼片滑油时用热锅冷油为最佳，以防粘锅、脱浆；芡汁不可过浓；盐的用量要少。

制法：把鱼肉切成长方片，用绍酒、水淀粉、盐腌制片刻，备用；往锅里倒入色拉油，烧至三成热时，放入鱼片，用筷子划散，滑至鱼片发白时倒入漏勺沥油；锅留底油，放入番茄酱、白糖、盐、水，用炒勺不断地炒匀，炒至番茄酱发亮、白糖溶解时加入米醋，用水淀粉勾芡，加入鱼片，淋上明油，用炒勺拌匀装盘即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：色泽红亮，口味酸甜。

清汤鱼丸

清汤鱼丸

方法：汆

材料：草鱼1条、青菜心4棵、水发香菇1枚、熟火腿片10克，熟鸡油、清汤、白胡椒粉、姜汁、鸡精、陈醋、盐各适量。

要领：草鱼茸要剁得细腻；制鱼丸时，要掌握好水和盐的用量；氽鱼丸时，要冷水下锅以小火烫煨至熟。

制法：草鱼剖腹后，用清水洗净，用刀沿着背脊骨剖成两片，去鱼头，片去脊骨、肚裆，鱼肉洗净后，用刀刮取鱼茸，用纱布把血水过滤掉；鱼茸放在新鲜肉皮上剁细，备用；把鱼茸放入钵中，加适量水和盐顺着一个方向调至有黏性，加适量水搅拌至鱼泥起小泡时，静置5分钟，加适量水继续调匀，加入姜汁、鸡精调匀，备用；往锅中注入清水，把制好的鱼丸一个一个放入锅中，用小火加热至熟，出锅；另起一锅，倒入清汤，烧沸后，放入鱼丸、青菜心、鸡精、盐略氽，盛入品锅中，把熟火腿放在鱼丸上，呈三角形，中间放一朵熟香菇，淋上熟鸡油即成。食用时佐以白胡椒粉。

盛器：10英寸的汤盘1只。

特点：细腻光洁，汤清味鲜。

清蒸甲鱼

方法：清蒸

材料：甲鱼1只、熟春笋20克、熟火腿20克、水发香菇20克，猪板油、绍酒、干贝素、葱段、姜片、盐各适量。

要领：甲鱼要用大火沸水速蒸，且要蒸酥；摆放甲鱼上的辅料力求整齐美观；宰杀甲鱼时，不用剁去龟头，要保留成整形；取内脏时最好从侧面开口。

制法：把熟火腿、熟春笋分别切成长方片；香菇洗净，切片；猪板油去膜后，切丁；甲鱼剖杀后，洗净，入沸水锅中烫一下，去掉黏膜，剪去脚趾尖，放入盘中。把猪板油、火腿片、春笋片、香菇片、姜片、葱段摆放在甲鱼的上面，加入绍酒、盐，入蒸笼用大火蒸15分钟出笼，挑出姜片、葱段，往汤水中加入干贝素即成。

盛器：10英寸的汤盘1只。

特点：色泽艳丽，口味鲜美。

清蒸鱼块

方法：清蒸

材料：草鱼肉500克、熟春笋20克、熟火腿20克、水发香菇20克，猪板油、绍酒、干贝素、葱段、姜片、白糖、盐各适量。

要领：要用大火沸水速蒸草鱼，并且要一气呵成；草鱼肉上的辅料，应该摆放整齐。

制法：熟火腿、熟春笋分别切成菱形片；香菇洗净，切片；猪板油去膜后，切丁；净草鱼肉切成块，摆放在盘中，把猪板油、火腿片、春笋片、香菇片、姜片、葱段摆放在鱼肉上，加入绍酒、白糖、盐，入笼中用大火蒸8分钟出锅，挑出姜片、葱段，往汤中加入干贝素即成。

盛器：10英寸的汤盘1只。

特点：色泽艳丽，鲜嫩肥美。

桂花鱼条

方法：软炸

材料：鱼肉200克、鸡蛋2个，色拉油、绍酒、面粉、淀粉、干贝素、葱末、姜末、胡椒粉、盐各适量。

要领：腌制鱼肉的时间不得少于15分钟；油温在八成热时下入鱼肉为最佳；炸制鱼肉时，要求色泽金黄，不可太浅或太深。

制法：把鱼肉切成长条，用绍酒、干贝素、葱末、姜末、盐腌制20分钟；鸡蛋磕入碗中，加入面粉、淀粉调成蛋糊；往锅里倒入色拉油，烧至七成热时，把挂上全蛋糊的鱼条一条一条地投入锅中，炸至结壳时出锅，挑出碎末，待油温升至八成热时，把鱼条放入锅中炸至成熟，出锅沥油；食用佐以胡椒粉。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：色泽金黄，外酥里嫩。

香炸鱼排

香炸鱼排

方法：软炸

材料：小黄鱼4条、鸡蛋4个，色拉油、绍酒、淀粉、吉士粉、面包渣、番茄沙司、姜末、葱末、味精、盐各适量。

要领：挑选新鲜小黄鱼，腌制时调味要到位；鸡蛋的调制要均匀；给小黄鱼拍面包渣时要均匀；控制好油温，小黄鱼的切制要大小一致，排列有序。

制法：小黄鱼经过初步加工后，放在砧板上，用刀沿着鱼脊骨片下鱼肉，加入绍酒、葱末、姜末、味精、盐腌制20分钟。吉士粉与面包渣放在一起拌匀，备用；鸡蛋磕入碗中，取蛋清备用；另取盆1只，加入淀粉、鸡蛋清调成蛋泡糊；把腌制过的鱼片拍上蛋泡糊、面包渣，用手轻轻压一下，以便面包渣粘在鱼片上，以制成鱼排生坯；往锅里倒入色拉油，烧至六成热时，放入鱼排生坯一块一块地下入锅中进行软炸，待鱼排结壳时出锅；炒锅中的油温升至七成热时，放入鱼排再次炸至成熟，出锅即成；食用时佐以番茄沙司。

盛器：12英寸腰盘1只。

特点：色泽淡黄，口感丰富。

鱼头浓汤

方法：炖、煮

材料：花鲢鱼头半片、熟火腿肉20克、豆腐50克、菜心4棵，熟鸡油、猪油、绍酒、葱丝、姜片、味精、盐各适量。

要领：炒锅与锅盖要清洗干净，以保证汤的洁白；炒锅烧热后要用油滑锅，以避免粘锅；炖汤时盐不可放得过早，会影响汤的浓白度。

制法：取不带背骨的花鲢鱼头半片，在鳃肉上划1刀，下颌处划1刀，用清水洗净。火腿切成薄片。菜心洗净，切片，备用；鱼头豆腐入沸水锅中烫一下，备用；往锅里下入熟猪油，烧至四成热时，放入烫好的鱼头豆腐进行煎制，加入绍酒、葱丝、姜片，翻转鱼头后，加入煮沸的清水，盖上锅盖，用大火烧5分钟后，放入菜心略烧，从锅中取出鱼头，盛入品锅，菜心摆放在鱼头的四周。葱丝、姜片捞出后，去掉汤面浮沫，加入味精、盐，用细网筛过滤，倒入品锅中，摆上火腿片，淋上熟鸡油即成。食用时佐以姜汁和醋。

盛器：中品锅1只。

特点：油润嫩滑，色佳味美。

三丝鱼卷

方法：清蒸

材料：草鱼肉500克、熟冬笋25克、火腿25克、水发香菇3朵，色拉油、绍酒、干淀粉、水淀粉、白胡椒粉、葱汁、姜汁、味精、盐各适量。

要领：为了把鱼卷摆放整齐，可把鱼卷好后在两头用刀切整齐；蒸制草鱼卷时，盛装的盘子要刷上油以避免粘连；蒸制的时间不可过长。

制法：草鱼肉洗净，斜刀切成夹刀片，备用；熟冬笋、水发香菇、火腿分别切成火柴杆丝；草鱼片中加入绍酒、白胡椒粉、葱汁、姜汁、盐腌制10分钟；草鱼片的皮朝上，平铺在砧板上，在草鱼片上拍上干淀粉；把草鱼片、熟冬笋丝、水发香菇丝、火腿丝卷成圆筒形，放入盘中，入笼中用大火蒸7分钟出笼，沥出蒸鱼汁，备用；往锅里倒入色拉油，烧热后，放入蒸鱼汁、绍酒、味精、盐，煮沸后，用水淀粉勾芡，将芡浇淋在鱼卷上即成。

盛器：12英寸腰盘1只。

特点：色泽洁白，口味清淡。

彩色鱼丝

方法：滑炒

材料：草鱼肉400克、水发香菇60克、蛋黄糕25克，红柿子椒、绿柿子椒、鸡蛋清、色拉油、绍酒、水淀粉、葱白丝、姜丝、胡椒粉、味精、盐各适量。

要领：草鱼肉切丝时要求规格一致；掌握好油温，浆要上劲；蛋黄糕丝易碎易断，入淡盐水中焯一下为宜。

制法：鱼肉切成丝，放入容器中，用鸡蛋清、水淀粉、盐调匀；蛋黄糕、红柿子椒、绿柿子椒、香菇分别切丝。另取一小碗放入姜丝，用水淀粉、绍酒、味精、盐调成芡汁；往锅里倒入色拉油，烧至三成热时，放入鱼丝划散，加入蛋黄糕丝、红柿子椒丝、绿柿子椒丝、香菇丝划匀，加入调好的芡汁烧稠，拌匀，装盘即成。

盛器：8英寸圆平盘1只。

特点：鱼丝鲜嫩，口味咸鲜。

剁椒鱼头

方法：蒸

材料：草鱼头1个，猪油、辣油、红椒、姜片、蒜片、味精、盐各适量。

要领：剁椒要腌制入味；蒸草鱼头时要用保鲜膜包好，并戳几个洞，以保证剁椒的味道；把握好蒸制的时间，要用大火沸水蒸制。

制法：红椒洗净，切成菱形片，放入一个大的盛器中，用辣油、味精、盐拌匀，抹上熟猪油，腌制120分钟，就把剁椒制好了；用刀片开鱼头，可连着头脑部，去掉牙齿，鱼皮朝上放入盘中，把制好的剁椒浇在鱼头上面，淋入色拉油入笼蒸9分钟，出锅即成。

盛器：中品锅1只。

特点：肉质滑嫩，味道可口。

红烧鳝段

方法：红烧

材料：鳝鱼4条、熟肥膘肉20克、水发香菇丁20克，猪油、香油、水淀粉、绍酒、酱油、葱段、姜片、蒜片、干贝素、白糖各适量。

要领：鳝鱼切段时，要长短均匀；炒锅要用油滑过，否则下入鳝鱼时会粘锅；把握好调料味的量，以免过咸；可用刀在鱼背处打一字花刀。

制法：鳝鱼摔死后，用方形竹筷沿着鳝鱼的咽喉部插入腹中绞出内脏，用清水洗净后，切成段。鳝鱼段入沸水锅中汆一下出锅，洗去黏液；往锅里下入猪油，烧热后，放入葱段、姜片、蒜片炒香，加入鳝段、肥膘丁、香菇丁、绍酒、白糖、水，盖好盖用中火焖至七成熟时，加入酱油，用小火烧至鳝鱼肉酥烂，待汤汁稠浓时，加入干贝素，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅即成。

盛器：12英寸腰盘1只。

特点：色泽黄亮，浓香可口。

生爆鳝片

方法：脆熘

材料：鳝鱼2条，色拉油、香油、绍酒、水淀粉、面粉、酱油、白糖、蒜末、醋、盐各适量。

要领：用刀切制鳝鱼时要用虚刀拍过，以避免缩短纤维变形；挂糊搅拌的时间不可过长，否则不利于挂牢原料；往兑好的调味汁中倒入底油时，油温要高一些，以利于油与芡汁融合在一起。

制法：鳝鱼摔死后，用铁钉挂在鳝鱼的嘴上，固定好，沿着脊背处划刀，取出鳝片，切成菱角片，盛入碗中，用绍酒、水淀粉、盐调匀，撒上面粉拌匀；另取一碗，放入酱油、绍酒、水淀粉、白糖、水淀粉、醋、水调成芡汁；往锅中倒入色拉油，大火烧至七成热时，放入鳝片，炸至外皮结壳时，盛入漏勺中，待油温升至八成热时，再放入鳝片炸至金黄色时出锅；锅留底油，把碗中的芡汁调匀后倒入锅中，用炒勺翻匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：色泽黄亮，酸甜可口。

炒墨鱼丝

方法：滑炒

材料：墨鱼肉300克、青椒35克，色拉油、绍酒、清汤、干淀粉、水淀粉、味精、盐各适量。

要领：刀工处理墨鱼肉时，力求长短、粗细保持一致；给墨鱼肉上浆时，要使墨鱼吸干水分；滑油的温度，控制在五成热左右。

制法：墨鱼肉切成丝，用纱布把墨鱼的水分吸干，放入容器中，用绍酒、干淀粉、盐上浆，备用。青椒洗净，切成丝，备用；往锅里倒入色拉油，烧至五成热时，放入墨鱼丝，用筷子划至肉发白时，加入青椒丝略炒，出锅沥油；往锅里倒入清汤，用水淀粉、味精、盐勾芡，加入原料炒匀，淋入明油，出锅即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：白绿相间，口味咸鲜。

爆墨鱼卷

方法：油爆

材料：墨鱼肉500克，色拉油、清汤、绍酒、水淀粉、胡椒粉、蒜末、葱末、姜末、味精、盐各适量。

要领：墨鱼要新鲜，整鱼要去头，去墨汁；墨鱼在剞刀时力求均匀，保持大小一致；把握好火候与原料的成熟度，水汆八成熟即可。

制法：墨鱼洗净后，在里面剞上荔枝花刀，并切成块，入沸水锅中氽一下，出锅沥水；另取1只碗，加入胡椒粉、清汤、水淀粉、味精、盐调成芡汁；往锅里倒入色拉油，烧热后，放入蒜末、葱末、姜末炒香，加入墨鱼块，烹入调好的芡汁翻炒均匀即成。

盛器：12英寸腰盘1只。

特点：色泽洁白，味道爽口。

红烧鱼块

方法：红烧

材料：草鱼1条、熟笋30克、水发香菇30克、红椒2个，麻辣油、色拉油、绍酒、酱油、白糖、葱段、姜片、味精各适量。

要领：烧制草鱼块时，先大火后小火，少翻动，以保证鱼块的外形，以烧透入味为宜。

制法：草鱼去头，切成长条块，熟笋、香菇分别洗净，切片；红椒洗净，切片；往锅里倒入色拉油，烧热后，放入酱油、白糖炒至糖色，当炒勺起大泡时，继续炒至大泡减少，烹入绍酒，放入草鱼块；放入笋片、香菇片、辣椒片、姜片、水烧15分钟，用水淀粉、味精勾芡，加入葱段，淋上麻辣油。转锅翻动鱼块至熟，装盘即成。

盛器：12英寸腰盘1只。

特点：色泽红亮，口味丰富。

红烧鱼块

炒醋鱼块

方法：滑熘

材料：草鱼肉300克、笋片60克，色拉油、绍酒、酱油、水淀粉、白糖、醋、姜片、葱段各适量。

要领：草鱼肉经过刀工处理时力求均匀；草鱼肉滑熟后不可翻锅，以避免鱼肉破碎。

制法：用刀把草鱼肉切成长方块，备用；往锅里倒入色拉油，烧至六成热时，放入姜片炒香，加入鱼块略炒，烹入绍酒、酱油、白糖，2分钟后，加入熟笋片、清水，盖上盖，改用中火烧至鱼肉断生，用水淀粉、醋勾芡，加入葱段，淋上亮油，出锅即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：色泽红亮，鱼肉可口。

蛤蜊蒸蛋

方法：蒸

材料：蛤蜊200克、水蛋4个、鸡蛋1个，色拉油、干贝素、盐、水各适量。

要领：盐的比例要合理，过少不易凝结，过多会咸；要选用鲜活的蛤蜊，先烫开，再洗去沙质；加水时要够用，蒸火不宜过急，火急、火大都容易出现蜂窝眼。

制法：鸡蛋磕入碗中，用干贝素、盐、水调匀，入笼用小火蒸15分钟；蛤蜊入沸水锅中烫开备用；把烫开的蛤蜊放在水蛋上，入笼蒸制6分钟，沥去蒸馏水即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：蛋色洁白，口感滑嫩。

炒虾仁

方法：滑炒

材料：鲜虾850克，花生油、鸡蛋清、绍酒、干淀粉、葱段、味精、盐各适量。

要领：虾仁上浆前力求漂洗干净，可借助于淀粉漂白或是石膏粉漂白，经过漂白后要用清水洗净；在给虾仁上浆时，要沥干水分，用鸡蛋清上浆时，要求动作轻，要调制有韧性，以避免虾仁脱浆。

制法：鲜虾去壳后，用清水把虾仁洗净，沥水，盛入碗中，用鸡蛋清、盐调至有黏性，加入干淀粉上浆，腌制45分钟；往锅里倒入花生油，烧至四成热时，放入虾仁划散，15秒钟后倒入漏勺沥油，锅留底油，放入葱段炒香，倒入虾仁略炒，烹入绍酒、味精炒至虾仁熟，出锅即成。

盛器：8英寸圆平盘1只。

特点：鲜嫩可口，营养丰富。

蔬菜类热菜

蔬菜类热菜与肉类热菜有所不同，它更注重菜点的外形、品质以及口味，蔬菜类热菜烹调好了，能为整个桌上的菜肴锦上添花，同时，也能满足用餐者对于蔬菜类高品质的要求。

一、蔬菜类热菜烹饪艺术

蔬菜类的烹饪主要以绿叶蔬菜、果实类蔬菜、豆制品等原料所烹调出的菜肴。在烹调上，绿叶蔬菜讲究不损营养素、菜肴的颜色，烹调出脆绿、可口的菜肴；果实类蔬菜，其烹调艺术讲究整体、形状以及烹调所呈现出的成品成色；豆制品类蔬菜，以不损失营养素为前提，把成品菜肴的完美造型呈现在用餐者的眼前即可。若是能掌握这些烹调菜肴的艺术，那么，烹调出的菜肴就会深受用餐者的欢迎。

二、蔬菜类热菜制作的烹调方法

蔬菜类热菜的烹调以烧、炒、焖等为主。在烹调的过程中，注重用料、火候、时间等操作环节，每一步的操作都必须到位。在这样的前提下，烹调出的蔬菜成品，才能得到用餐者的认可。

三、蔬菜类热菜考核要求

蔬菜类热菜在配菜上，所用的量要合理，成品菜肴的颜色、滋味力求丰富，装盘时要根据菜肴的具体情况，盛装到不同形状的器皿中。在操作的过程中，要重视细节，不管是调味的用量，还是原料的清洗或是切制，都要求一步一个脚印将其做好。只有这样，才能烹调出完美无瑕的成品菜肴。

麻辣豆腐

方法：烧

材料：豆腐2块、青蒜35克、牛瘦肉150克，花生油、高汤、料酒、酱油、郫县豆瓣、水淀粉、辣椒粉、四川豆豉、鸡精、花椒粉、葱末、姜末各适量。

要领：选用的牛里脊肉质地要好，并用刀剁细；要用中火炒辣椒粉，否则不利于菜肴色泽的纯正性；酱油要在出锅前下锅，时间过早，会影响菜肴的色泽。

制法：牛肉洗净，剁碎；豆豉剁成末；青蒜洗净，切末；豆腐洗净，切丁块，入沸水锅中略焯，备用；往锅里倒入花生油，烧至三成热时，放入牛肉炒至水分干，放入郫县豆瓣、葱末、姜末、豆豉炒香，放入辣椒粉炒至变色时，加入高汤、料酒、豆腐，用小火烧透入味，倒入酱油、鸡精，烧2分钟后，用水淀粉勾芡，撒上青蒜、花椒粉出锅即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：色深红亮，肉末酥香。

家常豆腐

家常豆腐

方法：烧

材料：豆腐4块、青蒜100克、猪肉120克，花生油、料酒、高汤、酱油、淀粉、郫县豆瓣、鸡精各适量。

要领：煎制豆腐时要用中火；用浅色酱油烧制，可使用生抽；烧制豆腐时要用小火，否则不利于豆腐入味。

制法：豆腐洗净，切成方块；青蒜洗净，切末；猪肉洗净，切薄片，加入淀粉调匀上浆；往锅里倒入花生油，烧热后，放入豆腐块，煎至两侧呈焦黄色时出锅备用；锅留底油，放入肉片炒至熟，放入郫县豆瓣炒酥，加入高汤、料酒、酱油、豆腐块，用小火烧入味，加入青蒜、鸡精，烧2分钟后，出锅即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：咸鲜酥嫩，色泽亮丽。

肉丝豆腐

方法：烩炖

材料：豆腐2块、猪里脊肉150克，香油、料酒、高汤、水淀粉、葱末、胡椒粉、鸡精、盐各适量。

要领：在切制菜肴原料时，力求刀工均匀，否则成品带给人不细腻的感觉；勾芡时，不宜太浓，流芡为最佳。

制法：豆腐洗净，切成长方片；猪里脊肉洗净，切丝上浆备用；往锅里倒入高汤，烧热后，放入鸡精、盐，烧沸后，放入肉丝划散，加入料酒、豆腐片，烧至豆腐入味；去浮沫，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉、葱末，淋入香油，出锅即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：菜品鲜嫩，味道可口。

油焖春笋

方法：油焖

材料：嫩春笋500克、菜油120克，香油、酱油、白糖、鸡精各适量。

要领：刀工处理春笋时，一定要拍松春笋，否则很难入味；油焖菜肴的原料时不必勾芡汁。

制法：春笋洗净后，用刀剖开、拍松，切成段；往锅里倒入香油，烧至五成热时，放入春笋段，油焖至色泽微黄时出锅沥油；另起一锅，烧热后，加入春笋、酱油、白糖、水，用小火焖5分钟，收汁时，用鸡精调味，淋入香油出锅即成。

盛器：12英寸腰盘1只。

特点：色泽红亮，鲜嫩爽口。

酱爆茄子

方法：酱爆

材料：紫皮长茄子500克，小葱、花生油、香油、高汤、绍酒、水淀粉、酱油、黄酱、蒜末、姜末、白糖、鸡精各适量。

要领：在爆酱时，要把握好火候，过大，会使色泽发暗，味发苦，过小，不能爆出菜肴的纯正味道；给茄子勾芡时不可太浓或太薄，适量即可。

制法：茄子去切头、去尾，洗净后，切成长条，小葱洗净，切末，备用；往锅里倒入花生油，烧至六成热时，放入茄条炸1分钟，出锅沥油；锅留底油，烧热后，放入蒜泥、姜末、黄酱爆香，加入茄条、高汤、绍酒、酱油、白糖略焖，用水淀粉、鸡精勾芡，淋入香油，撒上葱花出锅即成。

盛器：12英寸腰盘1只。

特点：色泽鲜艳，酱香可口。

饭焐茄子

方法：蒸

材料：紫皮长茄子500克，香油、酱油、小葱、蒜泥、白糖、鸡精、盐各适量。

要领：茄子要上笼中蒸透，关火5分钟后再出笼；蒜泥的使用量，不可太少，否则难以达到菜品的要求；茄子也可在蒸制前切成长段，出锅后，可用两双筷子撕碎，再调入各种调味品。

制法：茄子去蒂，用清水洗净；小葱洗净，切末，入笼中用大火蒸制10分钟，出笼后从中间撕开，切成长条装盘；把香油、酱油葱末、蒜泥、白糖、鸡精调成味汁，装入小碗与装盘的茄子一同上桌，食用时拌匀即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：入口酥烂，蒜香扑鼻。

双菇扒菜心

方法：扒

材料：香菇10朵、鲜蘑50克、油菜心12棵，花生油、香油、淀粉、花椒、葱末、姜末、鸡精、盐各适量。

要领：选择的菜心宜鲜嫩，没有虫眼，外观整齐的为最佳；香菇很难入味，要用水泡透，再用于烹炒；摘洗双菇时，用刀去根部；烹调油菜心时，为了保持其翠绿，要把握好火候。

制法：菜心洗净后，入沸水锅中焯一下，出锅，用凉白开水冲凉；往锅里倒入花生油，烧至四成热时，倒入菜心炒熟，用盐调味后出锅，摆放在盘中；香菇去蒂后，洗净，备用；鲜蘑去根部，洗净，备用；往锅中倒入花生油，烧热后，放入花椒、葱末、姜末炒香，放入香菇、鲜蘑烧至汤汁稍干时，用淀粉勾芡，出锅后，摆放在盘中菜心的中间即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：外观美观，味道滑爽。

肉类

韭菜炒春笋

方法：炒

材料：韭菜200克、春笋350克，色拉油、香油、鸡精、盐各适量。

要领：菜肴的原料要用大火烹炒；要选择鲜嫩的、无腐烂变质的春笋，春笋焯水时，力求焯透，并加入调味品调制，否则味会发涩，影响口感。

制法：韭菜洗净后，切成长段；春笋去壳、去老硬尖头，用清水洗净，切丝，入沸水锅中略焯，备用；往锅里倒入色拉油，烧至五成热时，放入韭菜段略炒，加入焯过水的春笋翻炒，用鸡精、盐调味，淋上香油出锅即成。

盛器：12英寸腰盘1只。

特点：色泽美观，清香扑鼻。

雪菜炒鞭笋

方法：炒

材料：嫩鞭笋300克、雪菜60克，色拉油、高汤、水淀粉、鸡精、盐各适量。

要领：鞭笋焯水时，力求焯透，否则会有涩味；给鞭笋勾芡时，要勾得薄些；炒制雪菜前要挤干水分，时间不可太长，否则会影响口感的纯正性。

制法：鞭笋洗净后，切成细长滚刀块，入沸水锅中焯水，出锅过凉水晾凉；雪菜洗净，切粗末，备用；往锅里倒入色拉油，烧热后，放入雪菜炒5分钟，加入鞭笋、高汤、盐略烧，用鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋上亮油出锅即成。

盛器：12英寸腰盘1只。

特点：色泽鲜艳，味道可口。

椒盐土豆饼

椒盐土豆饼

方法：炸

材料：土豆600克，小葱、色拉油、椒盐、红椒、干生粉、鸡精、盐各适量。

要领：要选择大小均匀的土豆，易熟易烹调；炸制土豆时注意控制好油温，以六成至六成半热为最佳。

制法：土豆洗净，入笼蒸制15分钟，出笼，去皮，用刀将其拍扁，抹上干生粉，备用；小葱、红椒分别洗净，切末；另起一锅，往锅里倒入色拉油，烧至六成热时，把抹过粉的土豆制成圆饼，加鸡精、盐一个一个地下锅，炸至呈金黄色时出锅，沥油；另起一锅，烧热后，放入葱末、红椒末炒香，加入炸好的土豆饼，撒上椒盐、鸡精，略炒，出锅即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：色泽焦黄，口感脆香。

炒地三鲜

方法：炒

材料：土豆150克、青椒150克、茄子150克，花生油、香油、高汤、水淀粉、黄酱、白糖、香菜、葱白、鸡精各适量。

要领：菜肴的原料在进行刀工处理时要把握好尺寸，力求整齐；菜肴的原料入油锅时，要控制好油温，以五成热为最佳；黄酱下锅后，一定要爆炒出香味，否则不利于散发出菜香味。

制法：茄子、青椒、土豆分别洗净，切成长条；葱白洗净，切末；往锅里倒入花生油，烧至六成热时，放入土豆条略炒，加入茄子条、青椒条，炸1分钟，出锅沥油；另起一锅，烧热后，放入葱白、黄酱炒香，加入土豆条、茄子条、青椒条、高汤、白糖略烧，用鸡精、水淀粉勾芡，淋上香油出锅，撒上香菜即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：色泽鲜亮，味道香浓。

毛豆煎臭豆腐

方法：烹炒

材料：毛豆120克、臭豆腐6块，花生油、料酒、鸡精、盐各适量。

要领：烹调菜肴的过程中，汤汁要少，否则不利于成品达到干香；在切炸臭豆腐时，动作要轻，否则不利于臭豆腐的成型。

制法：臭豆腐洗净后，切成小块，沥水；毛豆去壳，入沸水锅中焯水，备用；往锅里倒入花生油，烧至四成热时，放入臭豆腐块，炸至呈金黄色时出锅；锅留底油，烧热后，放入毛豆炒匀，加入臭豆腐块略炒，加入料酒、鸡精、盐、清水，炒至汤汁快干时出锅即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：黄绿相间，香味扑鼻。

酸辣土豆丝

方法：清炒

材料：土豆400克，干红辣椒、小葱、花生油、白醋、味精、盐各适量。

制法：土豆去皮洗净，切细丝，用清水洗净，沥干；用水泡透干红辣椒后，切细丝；小葱洗净，切丝备用；往锅里倒入花生油，烧至四成热时，放入干红辣椒炒香，加入土豆丝、味精、盐快速急炒，烹入醋，撒上葱丝出锅即成。

要领：土豆切制丝时，要切得细而均匀，并用清水洗去淀粉，以防不脆；炒菜时要用大火速炒，不停地翻动炒勺；烹炒的土豆丝要在快熟时烹入醋，否则不利于体现酸辣的纯正口味。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：外观美观，酸辣适口。

八宝豆腐

方法：炒蒸

材料：豆腐400克、虾仁末20克、熟鸡脯末20克、熟火腿末20克、熟干贝末20克，水发冬菇、松子仁、油炸核桃仁、熟瓜子仁、鸡蛋清、熟猪油、熟鸡油、清汤、水淀粉、味精、盐各适量。

要领：豆腐去净边表皮、去渣子；烹调豆腐时，把握好火候，使豆腐与八宝料拌匀至成，不焦、不粘锅；装碗蒸制时的时间不超过5分钟。

制法：嫩豆腐去表层，放入干净的纱布上置于大碗中，把豆腐搅碎后，把豆腐汁挤到大碗中，去豆渣后，用鸡蛋清、熟猪油、水淀粉、味精、盐调匀；往锅里下入熟猪油，烧热后，倒入清汤、豆腐汁，用炒勺推搅至豆腐起白玉色时，加入熟鸡脯末、熟火腿末、虾仁末、冬菇末、熟干贝末、核桃仁末、松子仁末、瓜子仁炒匀，出锅，盛入碗中蒸制5分钟扣入盘中，撒上熟火腿末，淋入熟鸡油即成。

盛器：10英寸圆平盘1只。

特点：润滑似脂，鲜嫩清香。

软炸菜花

方法：软炸

材料：菜花300克，鸡蛋1个，色拉油、绍酒、面粉、水淀粉、甜面酱、花椒盐、胡椒粉、葱汁、姜汁、鸡精、盐各适量。

要领：切制菜花要均匀，以圆球状为最佳，否则会影响成品的外观；炸制菜花时，把握好初炸、复炸时的油温与火候；炸制菜花前无需入沸水锅中焯水。

制法：菜花洗净后，切成小块用刀修圆，用绍酒、葱汁、姜汁、胡椒粉、鸡精、盐腌制20分钟，备用；鸡蛋磕入碗中，备用；另取一碗，倒入面粉、水淀粉、鸡蛋清、水调成软糊；往锅里倒入色拉油，烧至四成热时，把菜花块挂上糊依次放入锅中炸熟出锅，待油温升至五成热时，再次放入菜花块炸至呈金黄色时，出锅，食用时配以甜面酱、花椒盐即可。

盛器：8英寸圆平盘1只。

特点：菜花鲜嫩，色泽金黄。