一、选择题。
1.（ ）是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
2.职业道德建设应与建立和完善相应的（ ）、教育措施相结合。
A、品行 B、奖罚 C、态度 D、责任
3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（ ）。
A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德
4.职业道德建设，对社会（ ）建设有极大的促进作用。
A、精神文明 B、物质文明 C、思想作风 D、文教事业
5.（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
6.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（ ）。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
7.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（ ）。
A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟
8.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重，顾全大局，相互学习，（ ）等同个方面。
A、踏实工作 B、克已奉公 C、热爱集体 D、加强协作
9.（ ）涨发的目的就是使其最大限度的吸水膨润。
A、干货原料 B、鱼翅 C、干香菇 D、干鲍鱼
10、蒸鲈鱼应该使用（ ）火。
A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中
11.原料切割成形是指（ ）对烹饪原料进行切割的加工。
A、厨师 B、操作人员 C、运用刀具 D、初加工人员
12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（ ）。
A、一洗 B、二刷 C、三煮 D、四消毒
13.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（ ）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。
A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎、痢疾 C、胃病、心脏病
D、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病
14.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ ）”。
A、脱火 B、回火 C、过火 D、小火
15、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理滚的目的。
A、去除原料的异味 B、使原料初步致熟
C、使原料成为汤菜 D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质
16.厨师在选择刀具时，要考虑其（ ）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、重量
17.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（ ）之和。
A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值
18.有鳞的剖腹方法应根据（ ）来确定
A、鱼的种类 B、鱼的大小 C、鱼的档次 D、鱼的用途
19.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据（ ），做好单独成本核算。
A、宴会订单 B、销售计划 C、生产能力 D、生产计划
19.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（ ）元。
A、300 B、500 C、700 D、800
20.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（ ），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。
A、发面种75g B、马蹄粉60g C、枧水约10g D、食用油160g
21.在烹制前原料造型基本工艺中，（ ）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。
A、五种 B、四种 C、三种 D、两种
22.在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（ ），每颗重约7克。
A、扁圆形 B、锥形 C、橄榄形 D、圆形
23.根菜类原料是指以（ ）为食用部位的蔬菜。
A、植物的根部 B、球型 C、鳞茎 D、棍状
24.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（ ）。
A、便于原料库存管理 B、便于厨房人员管理
C、便于比较销售情况并加以改进 D、便于原料使用率的提高
25.单件产品的调味品成本也称为（ ）。
A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本
26.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（ ）应该占人体需要总热量的60～70%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、矿物质
27.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（ ）不得进入厨房。
A、成品 B、原料 C、工作人员 D、垃圾
28.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（ ）。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B1
29.水发干货分（ ）基本方法。
A、浸和漂两种 B、冷水发和热水发两种
C、碱水发、热水发和冷水发三种 D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种
30.制订标准成本的基本程序是（ ）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序
31.厨房中最常用的备餐设备是（ ）和全自动制冰机。
A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器
32.鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（ ）。
A、低 B、高 C、一样 D、冬天一样
33.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（ ），使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
34、下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（ ）。
A、牛肉片 B、笋片 C、鸡肉片 D、生鱼片
35、广东菜以（ ）为主体组成。
A、粤菜、潮州菜、东江菜 B、广州菜、潮山菜、客家菜
C、东江菜、潮州菜、港式粤菜 D、新派粤菜、潮州菜、东江菜
36.根据加工方法不同属于禽类制品的是（ ）。
A、白煮制品 B、肉糜制品 C、糖粘制品 D、炸收制品
37.属于常见鸡的品种是（ ）。
A、寿光鸡、天津油鸡 B、遵化鸡、天津油鸡
C、邢台鸡、北京油鸡 D、寿光鸡、北京油鸡
39.咖喱粉的配料有（ ）多种。
A、10 B、20 C、30 D、40
40.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于（ ），利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、食用 B、制作 C、提高菜肴质量 D、提高技艺
41、细菌性食物中毒是由于（ ）所引起的。
A、生吃食物 B、食用含有能滋生细菌成分的食物
C、食用被细菌污染了的食品 D、食用含毒的食品
42、猪肚的最佳洗涤方法是（ ）。
A、清水漂洗法 B、里外翻洗法 C、灌水冲洗法 D、醋搓洗法
43.下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是（ ）。
A、口开 B、颈开 C、肋开 D、肛开
44.味精在使用时必须与（ ）配合使用才能体现出鲜味。
A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料
45.北方地区酿制黄酒的原料是（ ）。
A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
46.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人，（ ）和定期检查三个方面
A、明确用电安全责任事故 B、成立用电安全管理小组 C、张贴操作规程说明牌
D、强化全员用电安全意识
47.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）
A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1
48.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（ ）分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼
49.拍粉，粘皮时（ ），防止粉料再烹调时脱落。
A、粉料要厚一些 B、粉料要薄一些 C、一定要将粉料按实 D、不要将粉料按实
50.如果家禽宰杀时血液没有放尽，会对肉质产生（ ）影响
A、肉色发红 B、肉色发黑 C、肉质变苦 D、肉质更鲜
51.动物脂肪中（ ）含量较多。
A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸
52.焖发煮到一定程度时，需改用（ ），或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、旺火 B、中火 C、小火，微火 D、电磁炉加热
53.净鲜菇的净料率为（ ）。
A、85% B、55% C、65% D、75%
54.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（ ）。
A、清水泡制 B、热水烫制 C、盐水泡制 D、碱水泡制
55.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（ ）。
A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润
56.以下说法错误的是（ ）。
A、鸡柳肉在鸡胸骨的两面三刀侧 B、猪里脊肉（肉眼）在猪内脊的两侧
C、猪踭是斩猪肘后的第二节肘肉 D、肉眼细嫩，也叫柳肉
57.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（ ））将原料加热至脆。
A、110～160℃ B、140～180℃ C、160～200℃ D、180～210℃
二、判断题。
1.（ ）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
2.（ ）职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性，主动性和创造性。
3.（ ）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
4.（ ）烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
5.（ ）判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
6.（ ）炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
7.（ ）中长期缺乏钙可引起佝偻病。
8.（ ）类原料的蛋白质营养价值较高。
9.（ ）切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。
10.（ ）与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。
11.（ ）的组成是蒜蓉、椒件、葱度。
12.（ ）要用85℃的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。
13.（ ）不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。
14.（ ）主料选择范围较广，有动物性肌肉原料，不可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
15.（ ）除味精外，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。
16.（ ）蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。
17.（ ）鲁西牛、秦川牛、南阳牛、海福特和利木辛等都是本土肉牛的主要品种。
18.（ ）冷菜装盘时要求，操作人员应按要求穿戴工作服，工作帽，口罩。
19.（ ）餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。
20.（ ）河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。
21.（ ）主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成.主辅料的比例一般为9∶1，8∶2，7∶3，6∶4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。
22.（ ）鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。
23.（ ）吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。
24.（ ）饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。
25.（ ）从清理加工到分割加工都离不开刀工，但对鸭的宰杀，对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的。
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