【摘要】：纤维素含量，是衡量蔬菜质量的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；纤维素含量多的则肉质粗，皮厚多筋，食用价值低。黄色及红色蔬菜中所含的色素以类胡萝卜素或黄酮类色素为主，故总体颜色呈黄色，如胡萝卜、黄花菜、土豆等。此外，在同类蔬菜中，因其颜色不同，营养价值也各不相同。如黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，除含有大量胡萝卜素外，还含有黄碱素，有预防癌症的作用。
蔬菜的营养价值
蔬菜中含有的糖类
蔬菜的含糖量普遍不高，其中胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖类较多；青菜、黄瓜、白菜仅含少量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。纤维素含量，是衡量蔬菜质量的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；纤维素含量多的则肉质粗，皮厚多筋，食用价值低。
蔬菜按营养价值分为4个等级
蔬菜的颜色与营养
除了可以把蔬菜分为以上4个等级外，家庭中也可根据蔬菜的颜色来判断蔬菜的营养价值。蔬菜的颜色有多种，其中比较常见的为绿色蔬菜，由于其中含有较多的叶绿素，故其总体颜色为绿色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。黄色及红色蔬菜中所含的色素以类胡萝卜素或黄酮类色素为主，故总体颜色呈黄色，如胡萝卜、黄花菜、土豆等。此外，还有一些其他颜色的蔬菜，但种类较少，以浅色或白色为主。
蔬菜的颜色与其营养价值关系密切。颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序一般是“绿色蔬菜—黄色(红色)蔬菜—无色蔬菜”。
此外，在同类蔬菜中，因其颜色不同，营养价值也各不相同。如黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，除含有大量胡萝卜素外，还含有黄碱素，有预防癌症的作用。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
