蔬菜的烹调窍门

蔬菜的烹调窍门

蔬菜的生食和熟食

生食蔬菜：生食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时，还能增强口腔的自洁功能，这对老年人的口腔保健十分重要。

熟食蔬菜：熟食蔬菜的好处是有利于胡萝卜素的吸收。深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好，会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。

熟食蔬菜时维生素C虽易被破坏，但蔬菜中还有比较稳定的其他营养素，如钙、铁和膳食纤维，这些营养素不会因加热而损失，仍然能对人体健康发挥作用。

此外，蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染，会不同程度地受到农药、化肥的侵害，有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，在卫生方面的优势不言而喻，这对身体健康有利。

能生吃的蔬菜尽量不熟吃

从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食为好，可以最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。

许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，从而起到防癌、抗癌的作用。

就蔬菜而言，无论是炒、烧、熘，还是炖、炸、蒸，都会使其中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分遭到不同程度的破坏，很多蔬菜甚至失去了它真正的营养价值。为了保持蔬菜的各种营养素不受破坏，像苦瓜、黄瓜、番茄等蔬菜，生吃会更好。其吃法，一是洗净生吃，二是洗净后稍加一些调料拌着吃。总之，能生吃的蔬菜就尽量不要熟吃。

蔬菜的一般应用

可作为菜肴的主料：蔬菜在烹调中作为主料应用广泛，各地有许多以蔬菜为主料烹调的名菜，如四川的“开水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春笋”、广东的“鼎湖上素”等。

是制作糕点、小吃的常用馅料：许多蔬菜可作为制作糕点、小吃的馅心原料，如大白菜、芹菜、萝卜、韭菜、荠菜、菠菜、青椒、茴香等，用它们可以制作多种糕点、小吃的馅料。

洗蔬菜的窍门

用淡醋水洗菜：电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取出的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可在洗菜的清水盆中滴入3～5滴食醋，浸泡5分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

用淡盐水洗菜：在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。

另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着一种小瓢虫。

用淡盐水来清洗蔬菜，可以轻而易举地将其除去。

切蔬菜的窍门

菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎后再洗，否则，营养素会流失太多。在切菜时，合理选择顺序可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，先切洋葱，再切青椒，最后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味。

菠菜去涩味的窍门

菠菜营养丰富，但有涩味，去除的方法是：将洗好的菠菜放入开水中焯烫一下，即可去掉涩味。

经开水焯烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在食用菠菜时，不除掉草酸，会影响人体对钙质的吸收。

食用菌不宜浸泡时间过长

食用菌除鲜品外，一般都以干制品出售，烹制前必须进行泡发。浸泡食用菌的时间不宜过长，因为食用菌中含有一种核分解酶，在用80℃热水浸泡时，这种酶就会催化食用菌中的核糖核酸，分解成具有鲜味的物质。如果浸泡的时间过长，食用菌中的脱磷酸酶就将鲜味物质分解，降低了食用菌的风味和质量。

切辣椒、洋葱防辣窍门

我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发出的一股辣味而泪如泉涌。这是因为其中的挥发性物质遇水可生成一种低浓度的酸，这种酸会刺激眼球，从而使人流泪难忍。鉴于这种原因，可采用一些有针对性的办法加以预防：

1　.把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质直接溶于水中，这样就减少了对眼睛的刺激。

2　.把洋葱先放入冰箱中冷冻一会儿，然后再拿出来切，也会获得较好的效果。

3　.切辣椒、洋葱时，先将菜刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。

蔬菜焯水后要立即过凉、攥干

蔬菜经过焯水后还含有极大的热量，如果不能迅速用冷水降温，时间一长，蔬菜中的叶绿素会变成黑褐色并失去光泽；维生素也会受到更大破坏，直接影响到菜肴的质量。焯水后的蔬菜迅速过凉，能保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳，并且还能保住原料的鲜味，起到定色和保鲜的作用。

蔬菜过凉后还要攥干，因为蔬菜本身含水分较多，不利于烹调。攥干后能除去部分水分，符合烹调要求，烹制时易于着色入味，提高菜肴的质量。

炒菜减少维生素流失的技巧

加醋法：炒青菜时加点醋，将有助于减少青菜中维生素的流失。

急火法：炒青菜要用急火，不然维生素就会损失很多。大白菜用急火炒8分钟，维生素将损失6.2%；用中火炒12分钟，维生素将损失31%；如煮20分钟，维生素只能保留30%；如炒后再炖，将损失76%。另外，青菜加热至60℃时，维生素开始被破坏，加热至70℃时，破坏最为严重，至80℃以上时破坏率反而下降。所以，急火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能更好地保存青菜中的维生素。

做菜保持菜的本色的技巧

厨师们有句行话：“色衰则味败”。这说明菜的色泽，特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感，还会失去菜的鲜味。那么，烹调时怎样保持菜的本色呢?

清除蔬菜上残余农药的方法

炒蔬菜如何防止汤汁过多

烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。究其原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。

调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。

防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定。有的菜加热前先用盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，以减少原料中的水分。另外，缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料中的水分流出。

蔬菜怎么炒最好吃

炒蔬菜前的准备工作：叶类蔬菜质地较细，应先择下嫩叶，避免用刀切，这样才不会使老叶与嫩叶混在一起，择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡。球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。

瓜果类蔬菜不易煮熟，炒前可先用滚水焯烫，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有养分。

炒制时不宜用油过多：家庭烹制蔬菜时，用油应以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。

厚实的根茎类蔬菜，热炒时可加入适量的水，盖上盖后用小火焖烧一下，这样就比较容易入味了。

烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧

茄子含有龙葵素，容易氧化变成黑色的“茄锈”。防止其变色的方法是，在切后和烹调前，将其浸泡在水中，使之少接触空气。也可将切好的茄子放入淡盐水中，烹制时挤去黑水，再用清水漂洗干净。油炸茄子时，茄子切块后可先用面粉挂糊，入锅炸制前再拍上淀粉，均可防“茄锈”。丝瓜在烹制时先不要放盐，起锅前再放盐炒匀，就不会变黑了。

炒藕的技巧

炒辣椒的技巧

番茄去皮的窍门

先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。番茄含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱。只是食用时番茄的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水，然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。

鲜黄花菜不宜食用

花菜富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素和维生素P等，被人们誉为保健营养食品。

但是，食用鲜黄花菜不当会引起中毒。

鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的有毒物质，它经过胃肠道的吸收，在人体内氧化为剧毒的“二秋水仙碱”。

由于鲜黄花菜的有毒成分在60℃时可减弱或消失，因此，食用时应先将鲜黄花菜用开水焯烫，再用清水浸泡2小时以上，捞出用清水洗净后进行炒食，这样“秋水仙碱”就能被破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。

食用干品时，消费者最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物质，如二氧化硫等。

速冻蔬菜的食用窍门

速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加工后，迅速冷冻贮藏的蔬菜。

速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。我们提倡蔬菜现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放。速冻蔬菜在冻结前是经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需要再次洗涤，只要解冻即可。

蔬菜带皮食用营养佳

蔬菜是人们摄取维生素、矿物质等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜，如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜，营养更佳。蔬菜的表皮色泽鲜艳美观，皮层内含有多种维生素、叶绿素和粗纤维，特别是维生素C含量较高，所以，这些蔬菜带皮食用风味别致，营养丰富。如果削皮烹制食用，会损失很多营养成分，并且浪费原料，还会失去原料本身的特有色泽和风味。

豆类蔬菜要煮熟透

对于一些豆类蔬菜，如四季豆、扁豆、豇豆等，必须煮熟透后食用。

没有煮熟的豆类中含有皂苷和红细胞凝集素等有毒物质，人体在食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症状。所以，在烹制豆类蔬菜时必须彻底加热、煮至熟透，破坏这两种有毒物质后才能食用。