面食的制作方法与条件

台湾小吃很多都涉及面食的制作，像鱼丸、香麻翡翠饼、太白拉糕、培根芝士烤葱饼、沙茶烤中卷、蔬菜沙拉葱油卷饼、牛肉卷饼等，都要使用面食完成整道菜的制作。所以，学会基础的面食制作是很重要的。

1搅面粉拌、水与酵母，或面粉、老面与水，搅拌或揉成均匀而光滑的面团，注意每种产品面团的软硬度。

2松俗称弛醒（面发或酵基本）发酵。因为面团经过搅拌后，会形成很强的面筋，弹性好，故将搅拌后的面团放置一段时间，待酵母产生作用后面筋会软化，注意松弛（发酵）时间，目前大多采用5~10分钟，没有硬性规定。

3压发面面面食经过压面后，成品品质较细致。要压面的面团不可松弛（发酵）太久，以免因气体太多压不出来而造成组织粗糙、孔洞多，一般只要将面团反复地压至光滑即可。

4分分割割是为了制作规格统一、大小一致、外形美观的面食，是成形之前的一个步骤，主要是将面团卷成圆柱形，即用切、揪等方式将面团分割成所需的适当大小。

5成分割形之后的面团要进行成形的工作，也是产品制作过程中最主要的步骤。成形是为了使产品的外观、品质与特性达到需求，因此而衍生出许多成形的方法，如揉、卷、擀、包、捏、夹、剪、按、切、钳花、模印、镶嵌等。

6发将成酵形后的面团放入发酵箱，并调节至适当的温湿度，进行熟制前的发酵，也是产品制作过程中最重要的程序。发面制品组织的松软度、硬实程度、体积大小、品质好坏都和发酵有很大的关系，故对发酵程度的判断非常重要，一般发酵的时间为20~50分钟。

7熟熟制制是面食点心制作的最后一个过程，也就是将已成形的生面团（半成品）运用各种不同的加热方式，使其在一定的温度之下，发生变化而成为色、香、味、形俱佳的成品。面食业常用的俗语是“三分做功，七分火功”，这句话直指熟制对产品的重要性。所以说，做得再好的面食点心，若熟制不慎，也可能会前功尽弃。反之如果熟制方法恰当，不但能使产品呈现其特色，而且还能提升产品的色、香、味、形。熟制的主要目的是运用各种不同的方法，使面团由生变熟，成为卫生、可口、容易消化与吸收的面食，简单地说，就是使产品变熟与定形，以达到食用的目的。熟制应根据面团性质、外形特性，采用最有利的方法，如蒸、煮、烤、炸、烙或煎，以达到面食特性的要求。常用蒸笼、蒸箱等工具。