【摘要】：3 将猪背脂肪洗净，切小块，沥干水分，倒入搅拌机内打成泥状后与荸荠末、剩余的40克碎冰及剩余调料一起加入做法2的肉泥中搅拌约1分钟。6 取一盆冷水，左手取适量的牛肉浆，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙将圆球刮起，放入水中即为生坯牛肉丸。
原料
牛臀肉 400克
猪背脂肪 50克
红薯粉 120克
小苏打粉 2.5克
碎冰 80克
冰水 100克
荸荠末 70克
香菜碎 50克
葱花 10克
盐 12克
细砂糖 18克
白胡椒粉 1克
香油 6克
小贴士
茶楼里为了方便客人点餐速度更快，可采用放入蒸锅蒸熟的方式烹饪，蒸锅水煮沸时再放入蒸8分钟即可。
制作方法
1 将牛臀肉洗净，去除筋膜，切成块状，放入冰箱冷冻至略硬备用。
2 将牛臀肉取出，倒入搅拌机内，加入盐、40克碎冰及小苏打粉搅拌约2分钟，倒入盘中备用。
3 将猪背脂肪洗净，切小块，沥干水分，倒入搅拌机内打成泥状后与荸荠末、剩余的40克碎冰及剩余调料一起加入做法2的肉泥中搅拌约1分钟。
4 将红薯粉加入冰水拌匀，倒入做法3的肉泥中搅拌均匀即为牛肉浆，静置1小时。
5 将葱花及香菜碎加入做法4的牛肉浆中拌匀。
6 取一盆冷水，左手取适量的牛肉浆，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙将圆球刮起，放入水中即为生坯牛肉丸。
7 取汤锅，加入半锅水烧热至80℃时，放入做法6的牛肉丸以小火煮约8分钟后捞出。
8 做法7锅中的水再次烧沸，将牛肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。
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