19世纪80年代的老北门
因为只有农业发达，才会物产丰饶、衣食无忧，那里的人们才有可能会去琢磨怎么处理这些上天恩赐的食物；同样，只有文化昌盛，那里的人们才会根据纷繁复杂的各种不同的文化审美理念，把这些食材做出“花”来。这就有了中华美食的那个“美”字。
农耕社会的中国人，尤其是乡下人，面对的往往只有一亩三分地。日子过得好不好，一方面要看是否风调雨顺，另一方面主要看是否精耕细作。
这种农耕文明在不知不觉中影响着他们的思维，因为相对于每一户农家来说，物产是相对有限的。日子过得好不好，关键在于如何把这些物产进行“深加工”。这种文化模式反映在美食上，就是我们对于天然食材的“深加工”，往往会有许多匪夷所思的发明创造。这是海洋文明和游牧文明下的美食文化与中华美食文化最根本的区别。
从这个意义上来看，鲁、扬、川、粤之所以成为四大菜系也就理所当然了。而本帮菜的起源同样如此。
“本帮菜”这个概念是清末上海已经比较发达时才有的，相对于蜂拥而至的各种“客帮”风味，那会儿所谓的“本帮”其实差不多就是本地的乡下风味。
上海郊区有三个厨师之乡，它们分别是三林塘镇、川沙镇、吴淞镇。
三百六十行，行行有名堂，厨艺当然也不例外。上海郊区的这些厨艺之乡，最初往往是由几个“手艺”较好的民间厨师带动起来的，由于交通不便，他们的厨艺一旦出了名，往往会在当地形成一种跟风效应，这样慢慢地形成了一种文化氛围，最终形成了所谓的“厨艺之乡”（类似的现象全国各地都有，比如鲁菜中的重要分支“胶东菜”的发源地烟台市福山区，当地民间早就有“要想吃好饭，围着福山转”一说）。
开埠前的上海，其实只是一个人口20万左右的县城。这种经济规模不太可能形成自己独特的文化性格，如果没有强有力的引导，它大概也不可能形成独特的餐饮风格，这就给三林塘、川沙、吴淞这些厨师之乡的手艺人们预留了创业空间。
光绪帝登基那一年，也就是1875年，浦东川沙人张焕英从乡下进了城，这位精明能干的乡下厨娘想凭一手好厨艺在这里换个活法。
张焕英的运气不错，她在当时的上海县城新北门内的香花桥租了间小铺面。那个年代的小饭摊几乎都是家庭作坊，大厨往往就是老板本人，而餐饮市场上的核心竞争力，靠的就是当家的那一手厨艺。
张焕英在川沙时就不是种地的，她就靠一手厨艺吃饭，而她拿手的菜肴，也当然是本地人极为熟悉的一些家常菜，比如红烧肉、炒鱼块、炒猪肝、豆腐汤、黄豆汤、红烧大肠、酱肉豆腐、咸肉百叶、肠汤线粉等。这些价廉物美的菜肴的主要服务对象，当然是黄包车夫、码头工人和普通市民。
江南制造局隆隆的机器声背后，正是刚刚经历了“同治中兴”的中国
这个名为“荣顺馆”小铺子实在小得可怜，小得只能放下三张桌子，而且有一张还必须靠着墙。但就是这个不起眼的单开间的门面，却天天满座，顾客盈门。
张焕英当然忙坏了也乐坏了，但她也许并不清楚，此时的上海，洋务运动正方兴未艾，江南制造局隆隆的机器声背后，正是刚刚经历了“同治中兴”的中国。
张焕英开张的时候，清政府刚刚从太平天国、捻军等一拨又一拨的农民起义中缓过一口气来，而战乱之后的恢复极大地刺激了商业的繁荣。
这是张焕英的机遇，精明能干的她当然想把生意再做大一些，但在筹措扩建资金的同时，她也不得不巡视一下她周边的竞争对手们。
当时的本帮菜馆数量虽多，但生意好的也就是人和馆（创始于1800年，下同）、一家春（1876年）、德兴馆（1883年）这几家，而且他们的菜肴也大多和荣顺馆差不多，毕竟当时的上海还只是一个小县城。这些本帮菜馆当时被称为“饭摊帮”。
与中低档的“饭摊帮”相对应的，是相对高档的“饭店帮”，当时市面上站稳脚根的“饭店帮”主要是徽帮和锡帮。
徽帮看起来势头挺猛，诞生于徽州山区的这种“油大、味重、色深”的传统菜式，在当时是非常适合体力劳动者的饮食需求的，这也为后世的本帮菜风格的形成打下了基础。但到了清明的同治、光绪年间时，上海的其萃楼、同庆园、七星楼、大和春、中华楼这些徽菜馆里，除了菊花锅、葡萄鱼、炒鳝糊卖得较火以外，其他古老的徽式菜在当时已经不太卖得动了，而且臭鳜鱼、火腿炖甲鱼这样的高档菜在当时也只有商会请客时才吃得起。
锡帮菜又称“鳝帮”，这是一支不容忽视的新生力量。当时的“正兴馆”主打河湖鲜，而且他们不仅学习本帮菜的咸肉豆腐、肠汤线粉这些本帮菜，他们从无锡带来的梁溪脆鳝、红烧划水、糖醋黄鱼这些中档菜更受市场欢迎。
简而言之，当时的上海餐饮市场，正处于一个三足鼎立的时代，而那个年代的本帮、徽帮和锡帮在菜肴风格上正在走向融合……
当时的本帮菜风格还不成熟，但好在每个开餐馆的小老板和大厨师们的脑子里都先天性地装着一个“美味且实惠”的理念；当时相对成熟但又相对保守的徽帮，为后来的本帮菜风格，定下了“浓油赤酱”的底子；而与上海同处江南的锡帮船菜，恰好为当时的本帮菜提供了一个“咸中带甜”的样本。
对于本帮风味的最终定型来说，这是一个偶然，但从上海文化格局形成的历史角度来看，这又是一个必然。
张焕英当然不会知道后来的事，她只顾攒着增资扩建的本钱就可以了。光绪年间的这位本帮菜馆的小老板，算是看到了本帮菜这场大戏的开锣。这出大戏高潮迭起的一幕，出现在荣顺馆开张五十多年以后，也就是荣顺馆搬家扩容后的民国年间（民国初年，荣顺馆曾在河南路、山东路附近开了一家分店，这一分店在抗战期间歇业）。
不过，能看到这一幕的观众，得换做张焕英的侄孙张德福这一拨人了。
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上海老饭店的“糊涂账”
很多关于上海本帮菜历史的文章或书籍中，常把张焕英误以为是男性，而把张德福误作其子。这是经不起推敲的。
2009年10月，笔者在为上海老饭店（其前身就是荣顺馆）整理“申报上海市非物质文化遗产”项目的资料时，采访了张德福，张德福时年84岁，这让我大吃一惊。
因为如果像网上或某些关于本帮菜历史的书上所说的那样，张焕英是光绪元年（1875年）来上海开店的，虽然我们无从考证张焕英开店时的年龄，但她那会儿至少是个30岁左右的成年人，而张德福生于1928年，也就是说，到张德福出生时，张焕英至少该是八十上下的年纪了，怎么算张德福也不可能是张焕英的儿子啊。
张德福老人很宽厚地为我解开了这个谜底。上海的老字号的渊源历史，是在改革开放以后才逐步受到重视的，当时上海市各级政府部门专门组织人手对上海各家老字号的历史渊源进行了整理。而历经了抗日战争、解放战争、上海解放、公私合营、“文化大革命”、改革开放等诸多历史节点后，上海老字号们往往已经发生了沧桑巨变。这项巨大的文化工程在当时又受资金短缺、时间紧迫等诸多条件的制约，许多历史事实往往是经过口头转述而来，未经详细推敲核实。
关于荣顺馆的起源一事，记载下来的正确的一部分是：荣顺馆当初的确是由川沙人张焕英于1875年开设的，地点位于当时上海县城新北门内北香花桥南首（现城隍庙的北侧）。但未经核实并发生讹误的是，张焕英实为女性而非男性，而且张焕英本人也没有子嗣。张德福是张焕英弟弟的孙子。由于张焕英经营有方，张家后人广受福泽，张德福也在上海受到了良好的教育，这个张家最有文化的晚辈，此后被当然地视为荣顺馆的继承人。
当张德福从相关书籍上发现这段历史错误时，已然木已成舟了，张德福倒也豁达：“算了，错就错吧，改过来的确太麻烦了，再说，有多少人会关心荣顺馆的创始人呢。”于是这一笔文史陈账就一直这么糊里糊涂地将错就错下来了。
借这个机会，也算是还上海老饭店历史一个本来面目吧。
（张德福老先生于2013年去世，享年88岁。）
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