【摘要】：本篇中的绝大部分实例照片摄自上海老饭店，这也是国家级非物质文化遗产“本帮菜传统烹饪技艺”的具体保护单位，部分摄自其他本帮名店。
上海老味道的核心，就是本帮菜厨房里的秘密。
需要说明的第一点是：
本章所描述的不是菜谱，而是菜谱上一般不写或难以写清的内容。
所谓的菜谱，其实只相当于练习书法时的那本字帖，照菜谱来做其实只是“描红”。
但“描红”仅仅只是开始，接下来必须“临”和“摹”，这是一个用心学习的过程。
本章所涉及的本帮菜技艺，也只不过相当于书法练习中的“临摹”解释而已。
需要说明的第二点是：
那种动辄就自诩为“唯一正确”的做法，往往是不够严谨的。
因为即使是传统经典本帮菜，仍然在操作细节上存在着不同的版本。
为了描述方便，本书最终只取了其中比较经得起推敲的一种，只是相对合理而已。
美食的核心内容当然在于那个“美”字，而不是那个“食”字。
这个“美”说白了是与烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪化学、烹饪营养学分不开的。
这个“美”又与地方历史、民俗文化、文学艺术乃至审美哲学有关。
所以这一章节，以烹饪技艺为核心，稍带相关的其他美食文化元素。
本篇的所有内容均经过李伯荣、任德峰、黄才根、周元昌等本帮菜烹饪大师指正。
本篇中的绝大部分实例照片摄自上海老饭店，这也是国家级非物质文化遗产“本帮菜传统烹饪技艺”的具体保护单位，部分摄自其他本帮名店。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
