八宝辣酱的“腔调”

上好的八宝辣酱外观上应色泽红亮、卤汁紧包、成菜底部最多只有一线（实际上是一个细圈）明油。色泽发暗、卤汁不紧都是火候的问题，而明油太多往往是收汁的工夫不好（怕炒干了，加了太多的油），或者炒过头了，芡汁吐出油来。

八宝辣酱的口感是八宝料入口软滑但有一定的嚼劲，过绵过烂是预处理过头了，过硬则是预处理不足。汁水要裹紧八宝料，但不失爽滑，卤汁太稀了是收汁时芡少或火功不到，太紧了是芡汁太多或火候过头了。

八宝辣酱的味感应该是酱香浓郁、鲜甜微辣，既鲜爽开胃又挂口持久。八宝料不入味是焖烧时间不足，味道不“挂口”是调味品没放准或焖烧时多次揭开锅盖补料了。

地道的本帮八宝辣酱，实际上是一种什锦炒菜。这是本帮菜肴中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。

八宝辣酱虽是一道“小菜”，但大俗之中往往蕴藏了大雅。

第一次去本帮菜馆的人，往往会看着菜单上的“四鲜黄酱”、“八宝辣酱”发呆，他们往往会坚定地认为：酱不是调味品吗？怎么上海人把调味品也当作菜来卖啦？

这就说来话长了。

如今人们下馆子，虽然名为“吃饭”，但实际上大家往往是奔着品尝美味佳肴去的，至于到底席间是不是还要吃上一碗米饭，已经相当不重要了。但在本帮菜发展的早期阶段，如何才能更好地“下饭”，却是上海厨师首先需要考虑的问题。

在清末民初的中下层上海市民眼里，如果一道菜不能使人食欲大开地“下饭”，那么这道菜多少是有些“洋盘”的。而在烂糊肉丝、小葱肉皮、肉丝黄豆汤、炒肉百页（百页结烧肉）、炒鱼豆腐（红烧鱼块加老豆腐）等林林总总的各式最原始的本帮菜肴中，又以饭菜合一的、能把菜拌在饭里吃的“酱”菜更加受人欢迎。这就是如今的上海人往往会把这类美味且实惠的菜品称为“下饭小菜”的原因。

八宝辣酱就是其中的代表作。可以这么说，弄懂了八宝辣酱里的名堂，本帮菜的“浓油赤酱”你差不多也就懂了一半。

这里所谓的“酱菜”，可不是外地人眼里的腌萝卜头、臭豆腐乳这一类就着粥吃的酱菜，而是一种看上去像一堆糊糊似的、外观上类似于“酱”的菜。

之所以这样表述，是因为在这道雅欲共赏的菜肴里，虽然的确是有八种口感各异的主料，但“八宝”其实却非这道本帮菜肴的主角，真正的主角是那个所谓的“辣酱”。

八宝名为主料，实为配角

这是一种咸、甜、辣、鲜兼而有之的一种复合味，这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两重极为矛盾的味感。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时，你才会明白什么叫做味道的穿透力！

这种风味最早显然没有今天这样优雅，起初它的名字就叫“辣酱”。至于它最早起源于宝山还是三林塘、川沙？如今已无踪可考，但可以肯定的是，它一定是源于这些上海乡下厨师之手，因为在光绪年间时，几乎所有的本帮菜馆都有这样一道菜，不同的是进了城以后，这道菜的主料才有了“八宝”之说，而各家小老板的手筋有些大同小异的差别罢了。

把八宝辣酱这道下饭小菜做出点名气来的，当数一家春的金阿毛。这不是说早他两年开业的荣顺馆和更早开业的人和馆做的八宝辣酱就一定不如他，也许荣顺馆的咸肉百页和人和馆的红烧黄鱼这些看家菜的名气盖过了他们的八宝辣酱。而一家春主打的就是各式“下饭小菜”，八宝辣酱只是金阿毛的一个招牌菜而已。

八宝辣酱可不是把调味品按比例配好了下锅那么简单的。这是一道工夫菜，尤其对火功和调味的要求都比较高。没一点悟性的人，很难一下子就把这道菜做出神韵来。

如何处理那个神秘的辣酱。虽然从前人的描述中，我们无从知晓当年那位一家春的金阿毛是如何围着锅台鼓捣他的小秘密的，但好在一百多年后，本帮菜的技艺已经经过了若干代厨师的反复推敲，在上海老饭店（前身是荣顺馆）的任德峰大师眼里，这些技艺早已烂熟于心了。

任德峰说：八宝辣酱难就难在它必须同时注重火功和调味，调味品的比例放不准，接下去全是白搭。但是，比调料配比更重要的是如何处理火候，火候处理不到位，八宝辣酱的味道就不会有那种独特的神韵。

在本帮菜师傅眼里，炒和烧这两个概念是不太分得清的。这是因为本帮菜里看上去像炒出来的菜，其中往往离不开一步烧。炒鳝糊、炒蟹黄、炒秃肺、炒辣酱，其实都有一个烧的过程，这是因为炒的火候往往过于刚猛，不易入味，而烧的火候又不足以收紧汤汁，所以必须炒烧结合，文武互彰，这样才会有一种绵里藏针的江南韵味。

八宝辣酱的主料没有定数，一般来说，有肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、虾米（开洋）、笋丁、花生、豆腐干等八样（也可以加其他的丁粒状的原料）。这里脆的是肫片、笋丁、花生，软的是虾米、肚丁、豆腐干，嫩的是鸡丁、肉丁。一勺入口，各种不同的口感相映成趣，牙齿和舌头忙个不亦乐乎。

锅里的底油烧到五成热的时候下辣酱（这种辣酱上海人称为“辣糊酱”，也就是用当地的鲜辣酱腌制出来的一种低辣度的土酱），油温太高了辣酱会焦苦，油温太低了红油出不来。如今新入行的师傅往往全都用四川豆瓣酱来炒，殊不知四川豆瓣酱是一种陈年发酵的辣酱，味性太沉闷，出不来那种辣糊酱那种味道上的鲜活感和跳跃感，这就先输了半招了。

红油出来后，下八宝料，颠翻炒匀，直至炒透。什么叫炒透呢，那就是肫片和肚丁挺身卷边了，到这一步时下绍酒、酱油、白糖、少许四川豆瓣酱、和少许肉清汤，这样锅里看上去就像个半汤菜了。这时要加上盖子，大火烧开后，移到小火上去笃。

调味须一步到位、汤水须不多不少、火头须柔中略刚

这一步是关键中的关键，调味须一步到位、汤水须不多不少、火头须柔中略刚。厨师这会儿不能开盖子，只能凭感觉去体悟酱汁能否在有效的火力条件下进行味道的复合。

这个过程并不长，三五分钟而已，等到你判断酱汁里的甜、咸、辣、鲜差一点点就要复合成为一个统一的味道时，就到位了。如果过了这个节点，味道就完全复合了，那就板结了，行家就会说：味道死掉了；而差了一口气呢，这些调味品还没有团结成一家人呢。

这一口气的感觉就是要保证味道既有“统”又有“分”，既“同”又有“和”，这种味道上的矛盾的统一才是本帮辣酱的神髓。这三五分钟，就足以体现厨师在味道上的悟性了。

如同四喜烤麸一样，所谓八宝，并无定数，也有加入腰丁、青豆、香菇的，也不算错。这道菜过去是用来下饭的，但现在人们往往当作一道单独的菜肴来品味了，所以如今咸味也应略减，不少店家将吸味的豆腐干改成了不宜吸味的小元宵，这些都是值得肯定的改良，不必拘泥于成法。

接下来，大火收汁，边晃锅 边用湿淀粉淋下去勾芡，这是厨师的基本功，一般不会错。卤汁包紧八宝料后，淋明油出锅，装盘后要做到“亮汁芡、一线油”，再加上清炒虾仁的“帽子”，这些扫尾的手势要干净漂亮，这道八宝辣酱才算神完气足。用上海话说，这样的活儿才叫“腔调”。

八宝辣酱一定要把芡汁收紧才有“酱”的感觉　

八宝辣酱，实际上是一种什锦炒菜

所谓“挂口”是一种评鉴术语，指菜肴入口并咽下以后，口腔里有明显的留香感。“挂口”持久就是你即使喝一口茶水或咽一口唾液，这种味感仍然明显地保留在口腔里。这是厨师追求的一种味觉境界。

八宝辣酱这道菜虽然是一道“小菜”，但大俗之中往往蕴藏了大雅，在这雅俗之间，考的就是厨师的悟性。一个优秀的厨师必须同时具有“静如处子”和“动若脱兔”这两种互相矛盾的性格特征，该快则快，该慢则慢，只有在不同的火候节点，各依食材的天性顺势而为，才能臻入化境。

这才是地道的本帮菜易学难精之处。