红烧鮰鱼的“嗲”

上好的红烧鮰鱼外观质感应该是色泽红亮、卤汁浓厚细腻、如胶似漆，如同在鱼块上“镀”了一层光亮的油腊一样。盘中无多余芡汁，或至少芡汁足够胶稠不能流动。

上好的红烧鮰鱼的口感应该是软糯胶滑、入口即化。其中鱼皮的质感要有丰满的胶质感，而鱼肉的质感，应该是入口后能在舌头的抿舔中云雾一般地“化开”。

红烧鮰鱼的味道应该是酱香馥郁、鲜美醇厚，“甜上口、咸收口”，有非常明显的“挂口”感。

自打红烧鮰鱼成为一道本帮名菜以后，各家名为“老弄堂”、“屋里厢”等名头看似很“老上海”的菜馆子里都有这道菜了。但事实上，做出这道菜本身并不难，难就难在它能做到什么样的境界。

按常见做菜思维的理解，红烧鮰鱼无非是将鱼（或鱼块）在油里煎一下，然后放点葱、姜、酒、醋、酱油和糖，加上适量的水，焖烧入味后，再勾个芡，讲究点的再撒点葱花，这就可以出锅了（撒葱花有时候也被某些本帮大师视为“蛇足”，但似以不作定论为佳）。

如果按这样的做法去做红烧鮰鱼，那么就算你操练一百年，也不可能把这道菜做成中华名菜。

这就像唱歌一样，照着曲调哼出个声来，人家也知道那是什么曲子，但要想把歌唱到帕瓦罗蒂那样的份上，恐怕就不是一般人所能企及的了。

因为本帮菜虽然看上去都挺“家常”的，但不知深浅的人，往往不知道这些“家常菜”的每一个工艺步骤，都隐含着许多名堂经。这可不像某些文学作品里描述的“左手酱油瓶、右手糖罐子”就可以做出来的。

红烧鮰鱼之所以能成为本帮菜中的“头道工夫菜”，是因为它最早把“红烧”这一传统烹饪技法的境界定位在“自来芡”上。这一划时代的烹饪审美理念，是本帮菜为中华美食文化所做出的最伟大的贡献之一。

“自来芡”是什么意思呢？那就是成菜毋须勾芡，完全靠这道菜的主料、辅料和佐料在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。上海人称这种质感为“像镀了一层克腊”。

形成“自来芡”需要具备这样三个条件：

其一，食材本身富含脂肪；其二，调味品（主要是酱油、糖和水）必须一次放准；其三，火候把控必须恰到好处。

长吻乌鮰是鮰鱼上品

这三者既相辅相成，又缺一不可。

因为实际操作中，这三者是随时变化的。食材本身的质地是紧实还是松软、酱油和糖和脂肪的融合在多大程度上刚好柔腻为一、火候控制如何把握文武变化，这些都不可能用所谓的“标准化”来定量规范。

这就必须靠“工夫”（厨房经验）来说话。不磨上个足够的“工夫”，你是不可能把“自来芡”做到位的。

所以，你得先从买菜那儿学起，什么时候你自己会给鮰鱼“选美”了，你才有资格上灶去烧。

鮰鱼因其吻部较一般淡水鱼长，故而学名称“长吻鮠”。这是中国特有的名贵淡水鱼之一，它与鲥鱼、河豚、刀鱼并称为“长江四鲜”。鮰鱼有多款地方名产，比如四川“川江江团”、贵州“赤水习鱼”、湖北“宜昌峡口肥鱼”、湖北“石首鮰鱼”、安徽“淮河回王鱼”、江苏“南通狼山白鮰”、上海“宝山鮰鱼”等。

鮰鱼一般以春季所产为最佳，称“春鮰”，但秋季所产亦肥腴，有“菊花鮰”之说。夏冬季节一般在深水区生活，阴历四、五月份沿长江洄游中揽食。而往往水流湍急处，鮰鱼才会体健肉紧。这就是四川江团、湖北石首之所以被视为上等鮰鱼的原因。长江下游一带，也只有南通狼山与宝山吴淞一带的白中透粉的“白吉鮰”才算好货。

同是鮰鱼，宜于清蒸的，须采用2斤左右的鮰鱼，太小者味薄、太大者质老，而且宜用春鮰；但如果是红烧，须肉质紧实，体态肥腴，一般要用3斤以上的“菊花秋鮰”切块红烧。

从成菜的角度来看，“艮性”的鮰鱼由于可以长时间烧制，味道更为浓郁；而“糯性”的鮰鱼虽然从入味的角度略逊一筹，但其肉质口感却更为绵糯。

因为食性、水质、水温和流速不同，鮰鱼的质地又分为“糯性”和“艮性”两大类。所谓“艮性”者，是指鮰鱼本身的质地较为紧实，这样才经得起文武火的双重考验，比如湖北石首鮰和赤水习鱼；而所谓“糯性”者，是指鮰鱼本身的质地较为软绵，经不得武火的“摧残”，只能用文火慢烧，比如南通狼山白鮰。

所以买鮰鱼是需要点学问的，不跟着老师傅去，你都买不来一条合格的鱼，接下去怎么烧呢？

接下去是“开生”（宰杀）了。

鮰鱼的“开生”，不像一般的鲫鱼、鳊鱼那样简单地直接剖开鱼腹宰杀，得先将鮰鱼拍晕，这和黑鱼的杀法一样，厨房里称为“活打”。否则，又滑又粘的鮰鱼你连抓都抓不牢，下刀必不稳，不仅易伤手，而且刀口也不整齐。“活打”过的鱼仍是活的，这也保证了血液的流动性，接下来杀鱼，血才可以快速地流干净。

红烧鮰鱼对火功要求极高

摘内脏、去鱼腮、洗刀口，吸血水，这些步骤一定要干净利落地在五分钟之内做完，动作太过拖拉的，往往不是水把鱼块泡绵了，就是筋和肉分了家，肉质就不紧实了。

底油、一笃、一焖

暗油、二笃、二焖

当然，如果是一条质地不怎么样的“糯性”的鮰鱼，厨师也得有补救的方法，那就是把鱼块进冰箱冻一下，帮助它的肉质稍微紧实一点，这就像书法中的“拗就”一样。（后续的火功也得变化的，肉质不好毕竟是要小心一点，这就不详述了）。

复合红烧 三笃两焖

红烧鮰鱼的所谓“红烧”，其实是一种复合烧法。一般来说质地良好的鮰鱼，需要三次加油、三次换火。

这是烹饪技法中的一绝，很多关于红烧鮰鱼的菜谱说到这里时往往蜻蜓点水，这就使得那些依葫芦画瓢的后生们怎么也学不到这一技法的精髓（这里有老师傅不愿说清技术机密的原因，也有可能他们自己也说不清）。

葱姜爆锅后，先用大火重油煎烹鱼块。这是为了进一步收紧表面水分，同时高温油脂会使鱼体内的脂肪产生乳化作用，这是底子，这一步底子要打得坚决一点，要知道，这会儿鱼块是生的，火力大一点烧不坏它。然后该下佐料了，按顺序，该放黄酒（小盖子焖一下，把酒气逼进鱼体里面去）、酱油（热的鱼块才能上色）、糖。这一步要确保最后的味感是“甜上口、咸收口”，又要确保最后收汁时有足够的糖份，这样才可以形成“自来芡”。趁着黄酒、酱油还没收干，赶紧盖上锅盖，焖五分钟。

明油、三焖

这是第一步：底油、一笃、一焖。

眼看鱼块上色紧缩了，这时候要加入高汤，这些高汤最终将收进鱼块里去，味道就更鲜美了。这会儿要再补上一次油，改成小火。因为鱼块这会儿已经熟了，再用大火就会把鱼块冲烂了，再给它一点油是为了让这些油慢慢地与酱油和糖合为一体，形成粘稠的胶质状汁水。这会儿要是不补油，汤汁的底子就不会润泽。而文弱的小火自然会慢慢地做“劝和”工作的，油和糖会自然而然地柔腻为一。当然，既然是文火，这段时间就得长一点，得要半小时左右了。厨房有谚：“千烧不如一焖”，这会儿万万不可揭开锅盖尝味，因为气一散，油、糖、水就分家了。

这是第二步：暗油、二笃、二焖。

等到锅内汁水开始稠起来了，这会儿揭开锅盖，再补最后一勺油进去，这一勺油称为“明油，这样才能产生浓郁的油香和光亮的色泽。要把最后这一勺油“镀”到鱼块上去，得开个中火催它一把，还得再盖上盖子稍微焖它一焖。

这是明油、三焖。

许多“工夫”不太到家的师傅，往往到了最后汁水还没有收紧。于是他们往往会先盛出鱼块来（再烧的话鱼块可要烧碎了），再把剩下的汁水用大火收浓稠再浇到鱼块上去。这样外行自然是看不出来的，但行家一看就知道了，这种汁水是淋上去的，而不是自然生成的、“镀”上去的。这种口感和味感就差一口气了。

人们现在常说：“好吃是硬道理。”可“好吃”只是一种生理感受而已，现代食品工业也完全可以“制造”出很“好吃”的味道来，但那毕竟只是一种“产品”而不是“作品”。

我们这个民族对于美食的“美”是有着自己的定位的，那就是“虽由人作、宛自天开”。红烧鮰鱼如此，中华美食中的绝大多数经典也大多如此！