不得不说的红烧肉

上好的红烧肉外观质感应该是色泽酱红、卤汁浓厚，有明显的“自来芡”质感。肉块总体形状方正，边缘整齐。其中肉皮的颜色均匀且呈并半透明状（没有一层深一层浅的变化），肥肉不胀出，瘦肉不凹缩。

上好的红烧肉的口感应该是“肥而不腻”，其中肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃。肉皮与肥肉呈软胶质状、瘦肉酥松软糯。整块五花肉应以老年人入口能完全抿化为度。

红烧肉的味感也是“甜上口、咸收口”，此外还应酱香浓郁，肉味醇厚，可略带些许五香感，但不可突出。

本帮菜中最一言难尽的一道菜，就是红烧肉。

首先，它是许多人心目中的“本帮菜代言人”，不管这种观点是否在学术上站得住脚，反正人们印象中的“浓油赤酱”的代表作就是它了。但是，在各类关于上海美食文化的严肃学术专著中，红烧肉却往往并没有收录在内。

可雅可俗的红烧肉

本帮菜中最一言难尽的一道菜，就是红烧肉。

首先，它是许多人心目中的“本帮菜代言人”，不管这种观点是否在学术上站得住脚，反正人们印象中的“浓油赤酱”的代表作就是它了。但是，在各类关于上海美食文化的严肃学术专著中，红烧肉却往往并没有收录在内。

其次，红烧肉是一道既可大雅，亦可大俗的菜式。打个比方说：这就有点像拍照片一样。你既可以用手机、卡片机、傻瓜机信手“捏”一张；也可以用专业单反相机，琢磨上一大堆光圈、快门、感光度、白平衡、滤色镜、三角架、反光板、快门线什么的，然后再看天气等人气，最后“磨”出一张摄影作品来。这两种照片相同的都是同一景物，但两者的意境和味道却全然不同。

红烧肉的一言难尽可能同样如此：都是红烧肉，但怎么个红烧法，没有定论。也就是说，什么是“正宗本帮红烧肉”？这个标准还没有统一起来，再加上大多数人对于红烧肉里的技术名堂还真是不太弄得清楚，于是……接下去的话就真不那么好说了。

所以，要把红烧肉说清楚，就必须得啰啰嗦嗦地先说一说“专业术语”。这就像你如果要想拍出“大片”来，就必须要懂得各种照相技术的语言一样。只是，我们尽可能说得通俗一点。

最正宗的=最完美的？

红烧肉这道菜本是江南一带极为平常的一道菜式。在菜还是比较“上台面”的时代，红烧肉自然是各地厨师们研究的重点。

考察如今的上海郊区农家菜，“地道”的老上海人通常是这样做红烧肉的：将五花肉切块后，焯个水，然后葱姜爆锅，煸炒至收干肉块表面水分，然后放酱油、糖、黄酒、米醋和适量的清水（或肉汤）小火焖烧入味后，大火将汤汁收稠即可装盘。

“正宗”的本帮红烧肉看上去就这么“家常”，几乎人人都会做，甚至有文人将这种做菜方式诗意地描述成“左手酱油瓶、右手糖罐子”。

这种家常版的红烧肉当然也是有名堂的，那就是每一个步骤的分寸感如何把控。比如酱油和糖各放多少？加多少黄酒、米醋？火候如何控制？成菜的汁水能否收成“自来芡”的感觉？把这些细节研究好了，也可以做出很有“老上海”风格的红烧肉来，就像卡片机也能拍出好照片一样。

但这种做法通常会有这样几个问题：一是肉块变形了，只能散乱地堆放着，无法摆成3×3的九连方，或4×4的十六连方；二是瘦肉往往会老而发柴，不太适合老年人的牙口（当然，除非你是个中高手，能准确把握每一步火候，但就算这样，瘦肉也只会“酥”，而不会“糯”，这可不是本帮菜的追求境界）；三是肉皮往往没人吃，这是因为煸炒的时候，一不小心肉皮就会更加紧实，这就难以炖到入口即化的程度。

换句话说：这种“最正宗”、“最地道”的本帮红烧肉，恰恰不是“最完美”的。

那么什么才是“完美”的本帮红烧肉呢？参照上海饮食的审美习惯，本帮红烧肉应该烧出这样的质感来：

1. 肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃（当然，瘦肉本身也应该已经相当地好吃了）。这种“糯”到“嗲”的境界才是上海人最爱的口感，这与通常的理解恰好相反（如果你不能理解这一点，那至少证明你没吃过上好的红烧肉）。

2. 不管成菜是否堆放成九连方，烧好后的肉块形状应该是有楞有角、相对工整的，这样成菜才能“轧台型”；

3. 酱色自然紫红而不是偏黑，收汁也要形成所谓的“自来芡”。

那么如何才能把一份普普通通的红烧肉做到上述审美境界呢？那就“八仙过海，各显神通”了，没有唯一的“标准”做法，但不变的是其菜理。

红烧肉的取料必须是硬五花

细说那块五花肉

首先，红烧肉的选料要取“硬五花”，也就是肥肉与瘦肉较为紧实的那种。如果肥肉是软耷耷的，那烧出来以后肉块必然走型了。准确地说来，这一部位应该是（从前往后数）第四根到第九根肋骨上方的猪肉最佳。

整块的五花肉最好“燎”一下皮，也就是用明火直接烧五花肉的外表皮，直至燎到微黄，然后将肉皮泡在水里，再刮除表层。

因为动物的皮肤最外层的叫做“角质层”，再往下叫“真皮层”，“角质层”往往有毛孔、汗腺等，比较粗糙，如果不去掉这一层，那么烧好后“角质层”一定比“真皮层”颜色深得多，口感也不一样，外面的这一层要粗一点。燎烧以后，再刮去这个表面的“角质层”，就只剩下均匀的“真皮层”了。这样的肉皮烧出来以后，才有可能从内到外地格外撩人食欲。

这一步当然也可以不做。就像拍照片时，你既可以在镜头前加个偏振片以消除玻璃或水面的反光，也可以坚持“原汁原味”，偏偏就不去修饰它。

其次，为了肉块烧出来不走型，需要将整块的五花肉先焯个水，煮至断生（煮到几分熟各有说法不同，但总要断生后才能定型）。这还没有完，要将整块肉在原汤中慢慢冷却下来，冷至常温后，再放在方盘里，用大砧板压紧，直至肉块定型，然后才能解刀切块（这一步家常版的做不到，因为卖肉的人往往会预先把五花肉切成条状的“一刀肉”，只有饭店里才会买整块的肉）。

这一步也各有其说，有不压紧，直接放进冰箱里冷藏的，也有不进冰箱直接压紧的。但原理都一样，都是要让它先定好型。这就有点像乐器的做法一样，好的提琴也是需要先将木材在水里泡几年，再慢慢风干，直至木材定型了，才能切割成木板做琴。

红烧肉里用的黄酒还是用陈年花雕好，袋装的料酒欠一口老到的味道

当然更有甚者，还是坚持完全不必多此一举：大块的红烧肉必须要有一点粗放的感觉，这才“地道”。

再次，肉块烧制前是否需要煸炒一下，这一步也是众说纷纭，有人坚持一定要煸炒一下的，也有人坚决反对的。但究其原理，这一步无非是为了使肉块挂上色，而煸炒的火候很难控制，如果过火了，肉皮就紧缩而瘦肉就柴了，如不煸炒，肉块不够热，这样酱油（或糖色）就较难挂到肉块上去。

比较中庸的做法是略为煸炒，将冷肉块的外表面烧热就可以了，所以油不能烧得滚热，锅也不必很烫。不管怎么说，这一步都如同下棋的步骤一样，须要仔细拿捏分寸，这是大家都同意的。

放准调料是关键

接下来就是放各种调味料了，这是要靠经验和工夫的，实在是一言难尽，菜谱上写的那些配方往往不靠谱的多，你想啊，哪有中国人做菜像德国人一样把各种主辅料都上秤称一下的？写下来的份量只是个参考罢了。重要的还是要靠你悟。但这里有几个原则是必须要说一下的。

从颜色上来看，酱油不如糖色亮泽，但糖色的熬制相对复杂，熬到什么时候算刚好，也很难定标准，以用酱油者居多，这一点不必过于纠结。

糖与酱油的比例至关重要，这是红烧肉的主味型，我们需要把握的一个原则是，成菜上口后必须做到“甜上口，咸收口”。但难就难在一开始放各种调味品时，汤水是比较多的，这时候的味道和最后收紧汁水后的味道完全是两码事，所以这得靠经验，你失败了几回，就一定能摸准它的规律了。

黄酒和米醋作为本帮风味的小佐料也是必不可少的。米醋是一开始就放进去的，这叫“闷头醋”，醋只是来帮忙去腥增香的，放多了就成了糖醋味，只要醋味不出头就可以了。

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红烧肉这道简单的菜式，还有许多变化是难以写下来的。

因为上述步骤中的许多环节，往往都是可有可无的，某一步的缺失甚至可以用另一步来弥补。这就像书法家写字时，并不一定每一笔都非常合乎规范，但他一笔写得过头了，可以自然而然在接下来的笔法中“拗救”回来，这就是所谓的“险”。而看似简单的红烧肉，正是因为技术环节的变数太多，而难下定论，直到今天，各执一端的业内厨师们谈起这道菜来，往往还会争得面红耳赤。

比如，有完全不经过煸炒，直接放汤水佐料去炖烧的；有完全不上明火去烧炖，而是蒸出来的；也有先蒸后烧的。至于调味料，有人在上述调味料外，再加海鲜酱的，也有人用甜面酱代酱油的……这些做法往往各有千秋。这也是红烧肉一味难以说清的原因。

1979年，中国财政经济出版社邀请全国各地著名厨师和专业人员，按地区分册出版了一套《中国菜谱》，在今天这个菜谱满天飞的时代，这套书可能是最具有实践参考价值的严肃书籍。其中的“上海篇”一书收录了“炒肉”（也就是后来统称的“红烧肉”）；但1992年，该出版社在国家商业部、中国烹饪协会的共同主持下，组织全国各省级单位的饮食部门专业人士再次增订编修《中国名菜谱》时，“上海风味”一书更厚了，但“炒肉”却被删去了。

迄今为止，关于中华美食最为权威的著作当数上海文艺出版社1999年版的《中国食经》，这是一本荟萃了当代中国最权威的美食研究学者集体编撰的一本巨著，其中“食珍篇”的 “现代各地主要名菜”中收录了各地的中华名菜，此书中上海名菜共收录了26道，但本帮红烧肉也没有列入其中。

相比于政治、哲学这样的学科来说，美食之道虽是“小学”，但那个年代的专家却是相当严谨的，到了九十年代，他们为什么不约而同地把“红烧肉”这样一道极为特殊的本帮菜给删了呢？

这当然不是说红烧肉不够资格代表本帮菜，恰好相反，真正的原因可能恰恰在于做好这道菜可能有许多种途径，本帮红烧不管如何定下“标准”，都极有可能“挂一漏万”，所以不把红烧肉编入上海名菜谱，恰恰可能是对上海多彩的烹饪文化的一种无可奈何的尊重。

当然，这只是笔者的一管之见，还请各位方家指正。

但放酒就复杂了。有人完全放水去烧的，也有人完全放黄酒去烧的，还有人放啤酒去烧的，这样烧出来以后的红烧肉，风味是完全不一样的。相对来说，不用酒全用水则成菜的风味太薄，不可取；全用黄酒则味道太沉重，就像一个乐团全是低音一样；而全用啤酒则味道太飘，而且有点怪异，不够“老上海”的那种“老道”。从操作实践来看，以2份黄酒、1份啤酒的比例为佳，当然，这也不是什么“标准”，只是笔者对比之下的“感觉”而已，不可作数的。

这一步操作上可以达成一致的一个观点是：放完所有的调味料以后，汤汁大致与肉块平齐或略低即可，太多了最后难以收稠收紧，太少了肉块不易入味。

有人喜欢在这里面放一点八角和桂皮，起初这是宝山帮的一个小特色，但这种若有若无的香料味有人喜欢，也有人不喜欢，所以也难以定一个标准。这里也只是提一下，无可无不可，由着心性走就是了。

文火菜就得“熬性子”

大火烧开以后，就得转成小火焖烧了。“千烧不如一焖”，万不可像看初生婴儿一般地老是急着揭开盖子翻动或尝味。这时的火候最好是一圈豆子大的火苗，如今家里的煤气灶可不行，你即使把火开到最小，中间的那一个蜡烛头一样的火仍然太大，而且加热不匀。所以最好用老式的蜂窝煤炉，如果没有，哪怕用电磁灶，关键在于文火一定要“文”且“匀”，两者缺一不可。

接下来就“等”吧，这是最难的了！

你会说，什么都不做，干等着，这有什么难的呢？

话虽是这么说，但做过菜的人都知道，有几个上灶的人这个当口守得住心性呢？即使是馆子里的厨师，如果不被大师傅骂过几次，也往往忍不住要偷偷地揭开锅盖“看上一看”。因为火候是很难定义的，火大了烧的时间短一些，火小了可以时间长一些，但到底怎么样，上灶的人往往心里没底。我还没见过几个在做文火菜时熬得住性子的人。

但你必须要耐心地等，因为此时肉块正在汤汁里慢慢地发生一种自然而然的缓慢变化，从化学的角度来说，它在合成一种新的味道，而从物理学的角度来看，它在改变一种质感。你万不能打断这个自然而然的过程，否则前面的一切工作都白费劲了，懂了吧。

你会说，万一要是佐料或者汤水没放准，不是连最后一次修改的机会都没有了吗？

汤水的颜色像这样的时候就刚好了，你想得出它最后收紧了的颜色和味道吗?

老饭店里批量生产红烧肉的秘诀之一是用油氽一下肉块，但绝不煸炒

这话放在这里是错到底了。如果你没有放准调味品或者汤水，那么你应该在事后记住这一回的感觉，下次再加调整，这一次不管怎么说，还有一个“自然生成”的红烧作品出炉，但如果你一开始就底气不足地想“修正错误”，那么就犯了一个更大的错误，不仅这一次完全不合格，而且下一次还不知道从何改起。

红烧肉最后当然也是需要视情况收一下汁的。这与大多数要求形成“自来芡”的红烧菜式一样。但有经验的师傅，往往最后一揭开锅盖就刚好了，基本上不需要收汁，不过做到这一步，你差不多已经成为大师了。

这一步有没有经验之谈呢？当然也是有的，不过前提是你必须熟练把握了所有的红烧技法。在此基础上，如果你用木头锅盖（而不是铁制的或玻璃的锅盖的话），这样焖烧时，会自然地挥发掉一定的水分，会好很多。但千万不要只学这一步，如果前面的你还没领会，这一步的妙处你是完全没法体会的。

关于红烧肉的做法，至今仍然众说纷纭，莫衷一是。

但值得肯定的是，在如今这个一切追求简单化、批量化的效益至上的年代，反过来精益求精地考究这些细节的饭店和厨师，毕竟还是有的，这也是星级宾馆的厨师往往不太看得起“社会饭店”的原因之一。