虾籽大乌参的“文武”之道

上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。

虾籽大乌参的味感应该是典型的上海浓厚酱香，虾籽的醇厚鲜香应明显出头。

什么叫刚柔并济？什么叫文武相彰？什么叫阴阳互补？什么叫宛自天开？一道虾籽大乌参里都有了。

这就是虾籽大乌参为什么会成为本帮菜“头道大菜”的原因。

虾籽大乌参是本帮菜中的头道大菜

这道菜诞生之前，本帮菜的总体“档次”还不高，相比起“高端大气上档次”的淮扬菜和粤菜来，本帮菜多少还显得有些“小家碧玉”。但幸运的是，虾籽大乌参的诞生改变了这一切，此前一直以“全家福”压阵的本帮菜（另一道大菜“八宝鸭”是“虾籽大乌参”以后诞生的），终于有了镇得住台子的头道大菜了。

虾籽大乌参的取料是梅花参，产自南海东沙、西沙一带水域，它与辽宁的刺参一起被并称为“北刺南梅”。

因为上海一直没有像北京、扬州、广州那样的奢糜的饮食风尚，加上“燕鲍参肚翅”这一类的海产干货的价格不是普通老百姓可以问津的，所以鲁菜的“葱烧海参”这样的菜式一般不会引起注重实用的上海人的关注。如果不是因为有海货行免费向德兴馆提供试制样品这么一回事，上海人应该是不会打海参什么主意的，但历史却偏偏开了这样一个玩笑，这也是后来上海人一直偏重于吃大乌参（梅花参）而不是辽东刺参的缘故（因为北方海水较冷，海参生长较慢且采收困难，所以北方的“辽参”更贵一些）。

虾籽大乌参这道菜始创于20世纪20年代末的德兴馆。

当时黄浦江西岸的外滩到十六铺这一带远不是我们今天看到的这样整齐漂亮，那会儿这里有一条闹哄哄的“洋行街”，洋行街上的“洋行”，以兼营南洋进口货物的闽粤商号居多。众多泉漳商人聚集于此，以出售福建盛产的蔗糖及土特产为主，并代理南洋贩运来的胡椒、燕窝、海参、樟脑、檀香、苏木等，上海人称之为“洋货”，洋行街因此得名。许多干货行、海味行经营的商品种类更是五花八门。其中，海味行经营的海参身价不菲，但因它的参皮坚硬，人们不知如何食用，加之干海参形如老鼠，上海人故而称之为“海老鼠”，这就更乏人问津了。

上海人称这种梅花参为“海老鼠”

义昌海味行和久丰海味行的老板也在为这批珍贵的海参行将“老死闺中”而发愁，但借酒浇愁的两位老板发现附近小东门德兴馆的生意很不错，于是他俩想到了一个绝妙的促销办法，那就是只要德兴馆能将海参做成一道好菜来，海货行无偿供货试制。

德兴馆的厨师当然是懂行的，他们知道即使是海参中相对便宜的“梅花参”，也是价值不菲的，这当然是两全其美的好事。于是这件差使落到了德兴馆“头灶”大厨杨和生的身上。

这是一段为后人津津乐道的餐饮趣闻。但很少有人知道，从最早的红烧大乌参，再到今天的虾籽大乌参，德兴馆的厨师们付出了多大的心血。

什么是上好的虾籽大乌参

虾籽大乌参一般是整条上桌的，食客验看以后，服务员再将其划开或分成小碟。但笔者建议你亲自捧着那只大盘子验一下“货色”。

上好的虾籽大乌参的质地应该是柔糯中略带胶滑的咬嚼感的，这种独特的质感可以这样来验证：

你将盘子左右摇晃一下，然后放在桌子上。大乌参贴着盘子的部分当然是会不动的，但上面的就不一样了，虽然你把它放在桌子上了，但它此时仍然会产生一种“浮动的云朵”一般的轻微颤动，这种颤动感极像蒙古舞中的“碎肩”。无此神韵者，一般不外乎两种状况：要不就乱颤得像一摊烂肉（那是烧过头了），要不就硬梆梆地毫无反应（那是火候不到）。

恰到好处的虾籽大乌参才会颤动

从外观上来看，虾籽大乌参的工艺虽然是红烧，但它一般不可能烧成“如胶似漆”的那种“自来芡”效果，它更近似于红烧划水那样的厚滑的“稀卤薄芡”。

下一步是将虾籽大乌参切开，如果肉质的外面一圈是酱色的，而里面是白色的，那一定是不够“入味”的 ，那是预处理不到位的缘故。

入口以后的大乌参的最妙之处，应该是那种柔腻中微带韧劲的口感与浓厚馥郁的鲜美酱香的一种复合。海参一定是不可以“入口即化”的，它最美妙的地方就是那种柔与韧的完美结合，那是一种柔中略刚的妩媚，是一种温婉动人的执着。

当然，要把虾籽大乌参做到这样的地步，不是一两句闲话就可以“一带而过”的。在本帮菜诸多菜式中，唯有“红烧鮰鱼”与“虾籽大乌参”这两道菜的执牛耳者可以称“王”，这是因为本帮红烧里，数这两道菜的调味与火候最为精妙。而“火候”二字，其实就是“文武”之道、“阴阳”之化。

细说虾籽大乌参的“文武之道”

我们分步骤来看一下这道菜的“文武之道”到底体现在哪里：

烤干参这一步据说是海货行扔掉的大乌参被一个经营老虎灶的人无意中当柴烧而发明的，但此说不可考

1.　燎　皮

大乌参买回来时是干的，而干制的大乌参是不能直接拿去涨发的。

因为大乌参会有一层黑色的表皮，如果直接涨发再烧，那么外层表皮的这种黑乎乎的外观和粗糙的口感是很难引起人们的食欲的。而发好后的海参质地较软韧，如果想去掉这层黑皮，又不免会挖掉海参的肉质层，海参表面就不够平滑了，这当然也是不行的。

最终解决的办法可能是参考了红烧肉的“燎皮”，就是将干的大乌参直接上明火去烤，一直烤到大乌参的表面呈焦炭状，这样乌参表面的皮就会变脆，用铲刀轻轻一刮就可以脱得干干净净。刮好皮的大乌参再去涨发以后，看上去就不是“大乌参”，而是“大白参”了。

这一步必须用火刚猛，当然是“武”。

2.　涨　发

大乌参的涨发本身也是有许多名堂经的，比如发海参的地方不能在厨房里，最好是有个单间，这是因为它不能沾上“油、盐、碱、味精”中的任何一种，否则海参都会像长了个疮似的烂掉。

涨发海参是极其麻烦的：刮去外壳的大乌参要先冷浸八九个小时，让它自然回软一些，再换清水将它烧开，然后端锅离火，让它自然冷却。这时候大乌参稍微有点软了，这才可以剖肚挖去内脏，剪修干净。然后再用清水将它烧开，再冷却。

如此往复共三四次，才能将大乌参均匀地发好。这时候，你用手去按，一按一个坑，但马上就能还原，这就成了。

这一步必须文中有武、武中有文，这样才能均匀地涨发好大乌参。若是把握不好这个分寸，那就“糟”了。

发好的海参一定要先炸一下表皮

3.　油　炸

涨发好的大乌参是不能直接拿去红烧的！

因为涨发好的大乌参这会儿虽然均匀地柔软下来了，但它的问题也正在“均匀”二字。要知道这种质地的大乌参进了汤水以后，受热可是“不均匀”的，外面的会比里面的肉质更容易焖烂掉，吃起来就不爽了。当年杨和生他们在试制时很可能吃过这个亏！

所以水发大乌参在入汤锅红烧之前，一定要人为地使大乌参外面的质地坚硬一些，这样最终烧出来的质感才会刚好。

你还记得五香烤麸和糖醋排骨这样的菜式吗？水发大乌参也需要这样一个局部改变质地的油炸过程。这就像下棋的步骤一样，节奏错乱不得。

油炸同样需要把握一个分寸，炸的目的是为了收紧表皮而不是为了炸干大乌参，所以油温要高一些，大乌参要放在漏勺里，这样便于及时捞出。

大乌参刚进油锅时，当然是会发出响亮的爆裂声的，这是因为里面含水很多的缘故，等到爆裂声减小时，大乌参表面的水分基本上炸干了，但这时油温可能不给力了（要看火候大小而定），如果是这样的话，那么要先提起漏勺来，让油温再升到七八成时，再下去炸一下，一直看到大乌参表面燎出很多小泡泡来，这就算把外表皮给收紧了。

用七八成热的油来炸，这当然是“武”。不过，这种“武”必须有节制，不能过了头，收紧表皮即可。

红烧大乌参这道菜是需要反复研究的

4.　冷　浸

油炸过的大乌参最好不要直接下锅红烧！

但菜谱上写的往往是将大乌参油炸后就上锅红烧了，而且一般你所能看到的操作表演大多是从这一步开始的。遗憾的是，大厨师们在这里再次留下了一小手。

为什么非得如此麻烦地热了冷、冷了再热呢？因为海参的涨发最讲究“均匀”，如果你一直不停地“煮啊煮”，那么好吧，外面的会被你煮烂掉，而里面的还硬着呢。所以必须要像钓大鱼时那样，收一收，放一放，再收一收再放一放，如此往复，这样才能把大鱼钓上来，要是一直拉钓线，大鱼早挣脱掉了。

因为如果此时就把大乌参上火去烧，虽然也要经过一个焖烧过程，但你要知道，你对付的，是极难入味的海参。如果直接去烧，那么很可能大乌参里外两层入味了，但海参肉质的中间部位还没入味。你切开来一看就知道了，里外两个表层是深色的，中间还是白色的。

这个诸多菜谱上往往不会写进去的一点，恰恰会要了很多厨师的命。他们发现烧来烧去，这道菜就是烧不好：如果烧入味了，大乌参最后往往塌了型，而如果要保证大乌参的质感，往往又完全不入味。几乎很难简单地通过调节火头大小来把握好这一对矛盾。

虾籽大乌参最玄妙的一点也正在这里！

1985年南市区饮服公司组织的本帮菜技艺研讨（图左一位戴眼镜的是蔡福生，中为李伯荣）

“上海乌参王”任德峰是这么处理这一对矛盾的，他说：“红烧肉里最受欢迎的往往是其中的卤蛋，而红烧肉里的卤蛋什么时候才好吃呢？不要烧它，放它一夜，让肉汁自己慢慢地渗透进去，第二天你再拿出来热一热，这时候的卤蛋才最好吃。虾籽大乌参也是这样，上锅红烧之前，你得先把它浸在红烧肉的卤汁里浸过一夜，这样肉汁就会缓慢地渗透到海参的肉质里去。”

大乌参的冷浸入味好比是象棋残局里常见的“闲子困毙”，这一步“顿挫”之笔当然是“文”。

5.　红烧

这一步相对而言就简单一些了。

炒锅留底油，爆好葱姜，将大乌参肚子朝下放下去，下绍酒、酱油、白糖、虾籽、红烧肉卤、肉清汤（或清水）烧开，加盖，端到小火上烧入味。这个过程不需要很长，有个十分钟左右就行了。然后开盖，捞出大乌参来先装盘，再用大火将汤汁收浓，下湿淀粉收稠它，同时晃锅淋上滚热的葱油，最后把汁水浇在大乌参上就可以了。

比较起来红烧倒不算太难了

即将上盖焖烧的时候，注意汤水的颜色，看上去虽然淡，但这才是刚好

厨艺中的火候其实并不是一味地上火去烧，有时候不上火，或冷浸、或热焐、或风干、或晾晒，这也是火候，这就是“文武之道，一张一弛”的道理。

文武之道，一张一弛

红烧这一步的文武火候前面已经讲过，就不重复啦。

很多人听到这里，纷纷忙不迭地大为惊叹：原来一道虾籽大乌参居然如此玄妙！

慢着，还没完呢，人家还留着绝招呢，你怎么放虾籽呢？

你会说，那还不简单，把上好的湖虾籽放到汤里去烧不就完了？

看看，又错了吧。要知道虾籽粒虽然很小，但那一粒粒细砂一般的小小虾籽可是有一层坚硬的壳的，如果你直接放进汤里去烧，那么虾籽出味可是要等到差不多两小时以后的，那时候大乌参早烂完了。

解决的方法是这样的，买回虾籽后（湖虾籽一般产于三伏天），你得先将它进行曝晒，直至完全干爽，这样虾籽的鲜香才更浓郁。然后再用中药房里用的那种药碾子将虾籽磨成粉，这样的虾籽放下去才会起鲜。

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关于虾籽大乌参这道菜的来历，坊间流传得最多的一个错误版本是研发者为杨和生与蔡福生二人。但笔者考证下来，不是这样。

最早研究出这道菜的，应该是以杨和生为主的德兴馆厨师团队，这里的核心人物可能还会有李林根，但不可能是蔡福生（更不是什么“蔡福森”了）。

据李伯荣大师回忆，解放前他13岁时进德兴馆学生意，当时蔡福生和他一样，是个除了上灶以外，什么活都得干的“学徒”。1949年上海解放以后，年满18岁的李伯荣和大他近10岁的蔡福生同时正式跟杨和生上灶学做菜。照此推算，上世纪20年代末，蔡福生不可能成为这道菜的主创人员，更不可能与杨和生并称（厨业行规中的辈份是相当讲究的）。

虾籽是需要用药碾子碾碎的，这是秘不外传的绝招

李伯荣的父亲李林根是1926年进入德兴馆“学生意”的。到1939年时，他的技术实力终于得到了当时的德兴馆老板的认可，老板以20%的股份让他“技术入股”，名为“协理”，实为“把作”（厨师长），而“头灶”杨和生是来自宝山帮的名厨。当年的德兴馆有李林根这样的“墩头”和杨和生这样的“灶头”，其技术实力在当时的上海滩应该是首屈一指的了。以这两个人的厨房实战经验作为底子，他们才有可能创作出这道菜来，在那个辈份排行渭泾分明的年代，其他厨师几乎是不可能拿出主导意见的。

虾籽大乌参刚刚研发的那个年代，李林根刚入德兴馆不久，他在厨房里的地位可能还不足以有足够的发言权，但这道菜定型于淞沪抗战之前，这段时间应该正是李林根在厨房中“茁壮成长”的时候，这道菜的工艺过程实际上一直在进行尝试和改良，到了后期，李林根应该是参与到其中的。据李伯荣大师回忆，这道菜从红烧大乌参定型为虾籽大乌参，正是他父亲李林根的提议。