糟钵头最“上海”

上好的糟钵头外观就是一道普普通通的浓汤菜式，外观上几乎看不出名堂来。但这道汤菜的前香（也就是香糟味）应该是一上桌就能飘出来的。所以品鉴这道菜的第一件事，便是闻香，汤糟如果没调正，或汤糟放少了，则香味不足；汤糟如果放太多了，也较为败兴。

糟钵头应该是连汤带料一起吃的，而且最好带着几丝青蒜叶（有时候是韭黄叶）一起入口。因为只有在醇厚的糟香的衬托下，各种内脏的绵软醇厚才能更好地体现。

常见错误一是内脏下水料没处理到位，这样往往会嚼不动；二是糟香不正或不醇厚，这一步错误很可能是厨师用的是瓶装的糟卤而不是用香糟泥吊制出来的糟卤。不过这只有吃过正宗本帮香糟味的人才吃得出来。

糟钵头的味道本身就是上海的化身。而这道很不怎么起眼的菜，可以说，是本帮菜中资格最老的，它差不多已经有210多年的历史了。

杜月笙的“糟钵头情结”

老上海人没人不知道杜月笙的，这位当年的流氓大亨既贩过鸦片、开过赌场、镇压过工人运动，也行过慈善、抗过东洋、办过红十字会。

上海解放前，老谋深算的杜月笙既没有听国民党的，也没有听共产党的，他既没逃去台湾、也没留在上海，1949年4月，他独自去了香港，这是他心目中最安全的避风港。

此时的杜月笙已是六十开外的老人了，他听不懂粤语，也没有多少朋友，于是，他也只能和大多数上了年岁的人一样，躺在宽大的摇椅里一遍又一遍地在回忆中思念故乡。

对于独处异乡的人来说，老家的味道是思乡之情最好的载体，但是香港却没有这种上海味道。其实即使是在上海，他也只认定一家的风味，那就是百年老店德兴馆，家里的厨子无论如何都是做不出这种风味来的。那种绵长而幽雅的味道曾经那么亲近，但此刻又那么遥远。

这种思念像蜘蛛网一样缠绕着他，终于，他决定不管花多大的代价，也要请上海的师傅到香港来一趟，他再也不能忍受没有这种味道的日子了。

于是他便让他的原总账房黄国栋再次回到上海，找到了德兴馆。当时，由于美国的海上封锁，上海的船只不能直达香港，于是黄国栋手持杜月笙的亲笔信找到了时任上海市副市长的潘汉年，由潘汉年想办法，安排德兴馆的两位厨师经由第三国绕道来香港。

那么，让杜月笙如此念念不忘的，到底是个什么样的菜肴呢？这种勾魂的味道到底又是一种什么样的风韵呢？

这道菜就是糟钵头！

对于生于川沙的杜月笙来说，糟钵头的味道本身就是上海的化身。而这道很不起眼的菜，可以说，是本帮菜中资格最老的，它差不多已经有210多年的历史了。

“糟钵头“的诞生

糟钵头也是如此，这道菜最早差不多就是猪下水的一锅大杂烩。与如今这个世道所不同的是，在明清那会儿，猪肉很值钱，而内脏下水却不大值钱，这些耳、脑、舌、肺、肝、肚等内脏往往是杀完猪以后穷人的“杀馋”之物。而这些“杀馋”之物的做法也极其简单，那就是一锅乱炖，上海话称之为“笃”。

如果大家都这么简简单单地“笃”下去，那么那种市井风情也许只有地方史研究者才会感点兴趣。但这道菜“笃”到清朝嘉庆年间时，有个叫做徐三的本地厨师，换了一种“笃”的方法。于是，糟钵头这道名菜诞生了。

本帮菜的初步成形，是在清朝末期的同治、光绪年间，集大成于民国年间（20世纪二、三十年代），而它的孕育过程显然要漫长得多。在咸丰年代以前，也就是中国还没有与外国签过什么“不平等条约”的时候，上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如烂糊肉丝、红烧大肠、腌笃鲜等，这些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉价的原料，从这个角度也可以管窥一下当时的上海还是一个“很不怎么样的”的小城市。

徐三和他的糟钵头

徐三是上海浦东三林塘人。古代的农村按地域的不同，往往都会像“世袭”一样地传承某种谋生的技能，比如苏州东山的木匠、扬州杭集的玉工、歙县郑村的砖雕匠，等等。三林塘这个地方历来是个厨师辈出的地方，学做菜是当地人除了种地以外的最重要谋生手艺，后世的本帮名厨大多祖籍出自浦东三林塘，故而三林塘有着“本帮菜摇篮”的说法。而徐三就是当时靠做菜小手艺谋生的“农民工”（当然，也可能是小老板，古籍上能记下一个身份卑微的厨师的名字或者绰号已经很不容易了）。

那么当年徐三的“笃”法到底做了什么样的革命性的改良呢？据《淞南乐府》记载：“徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑舌及肝、肺、肠、胃等曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”也就是说，徐三是先将猪内脏们“笃”好了，再用糟将它们腌渍起来，存放在“钵头”里。在今天，这种工艺手法被称为“熟糟法”。

《淞南乐府》书影　

25岁时的李伯荣仍在德兴馆　

李伯荣在吊糟

这道美味到底美到了什么程度呢？有诗为证：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”

在清朝时的江南，吃羊肉就像今天吃燕鲍翅一样，是极其尊贵的，因为江南本不产羊，这种奢侈的吃法要上溯到北宋变成南宋的那会儿，开封的那帮达官贵人们从北方河南带过来的一种饮食癖好（同时带来的另一种饮食癖好是以甜为雅，这对于同样是不产甘蔗和甜菜的江南来说是比较奢侈的）。

徐三的这道菜不仅能够“登席”，而且还能够和做羊肉的那位戴九老兄齐名，可见当年的文人对徐三和徐三的糟钵头是给予了相当高的评价的。

不过中国美食史的记录者们往往有着一个大同小异的坏毛病，那就是所谓的“君子远庖厨”，那时候的文人大多是不屑于记录下厨师到底是怎么做出菜来的，这就是中国美食林中往往传说很多，诗词很多，但信史却很少的原因之一。

徐三那个年代的糟钵头，差不多是一道糟香味的卤菜，但这道菜传到民国年间的时候，德兴馆等本帮菜馆已经将它改良为一道汤菜了。所以史料上记载的糟钵头和今天本帮菜中的糟钵头可能不是一回事了。但主料用猪内脏，味型用香糟味这两点是不变的。

糟味要正，还要靠花雕再帮个忙　

吊糟是件“工夫”活

那么说了半天，杜月笙所钟爱的这道糟钵头的美味到底是怎么回事，还是等于没有说，毕竟形容词是堆不出美味来的。

李伯荣话说糟钵头

杜月笙以前常来德兴馆，每次都会点上很多菜，但糟钵头是必点的。更多的时候，他是让德兴馆把菜送到他家里去，而糟钵头自然也是必不可少的。

李大师说：“糟钵头、糟钵头，关键全看一个糟。猪下水以前之所以贱，就是因为异味较重，而不同的猪下水、去异味的方法又各不相同。猪耳要刀刮、猪脑要漂水、猪肚要盐搓、猪肺要灌水、猪肝要卤煮，这些无非就是费事一点，倒也算不上一个难字。把制熟了的猪下水放到砂锅里去‘笃’，这一步也不算太难。”

解放前的李伯荣还是个不满18岁的“小徒弟”，尽管他父亲李林根已经是德兴馆的把作（厨师长）兼股东了，但他那会儿可没过上一天“富二代”的日子，从13岁那年起，他就得跟着大厨后面“学生意”了，而给杜月笙这样的头面人物上门送菜自然也是徒弟们的份内事。说起杜月笙的糟钵头情节来，李伯荣显然“很有料”。不过我更关心的，是杜月笙喜欢的那只糟钵头为什么会如此吸引他。

上京白酒的糟

老大同销售点

“糟钵头，难就难在糟如何去吊。江南一带盛产黄酒，黄酒的酒糟往往是酒坊的废弃之物，但是后来人们发现用黄酒糟对原料进行腌渍以后，风味既不同于醉，又不同于酱。酒糟之味比酒更醇厚，比酱更清雅，这是一种阅尽沧桑以后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味，这是一种独特的江南味道”。

“上海最著名的酒糟叫‘老大同’。黄酒当然是用糯米酿的，但别人的酿酒重在酒，酒糟已经过充分的发酵与提炼，酒糟所剩之味自然干烈而发苦。但‘老大同’却不一样，他眼里最好的糟往往是小作坊里的，它的工艺差不多成了“为糟而制酒”，糯米经过九制陈酿以后却不以提酒为上（实际上是工艺落后提不净），而是以陈酿之酒液养酒糟之香，这样就形成了一种独特的糟泥。在烹饪上，这种不为酒而只为糟的错误的酿酒方法却恰好为香糟的生产提供了最好的原料，当然，老大同取来糟底子还是要继续加工的，这是人家的秘诀”。

“但是在菜肴制作上，酒糟毕竟还是糟，如果只有糟而没有酒，那么菜肴的味道就过于老气横秋了。这里还要兑上一定量的黄酒，这样从味性上来说叫做‘陈鲜互映’，简单点说那就是‘上阵父子兵’的道理”。

糟钵头里的主料

要想把糟的味道做得正，酒和糟的比例很关键。酒多了味太清，那就变成醉了，而酒少了味太厚，那就差不多像酱了。最舒服的味感应该是一包糟泥配上三到四瓶花雕，当然，还要看具体的菜肴，生糟、熟糟的配酒还有不同。

“这样把花雕和糟泥拌匀以后，让它饧一个晚上，第二天用纱包把它包住吊起来，让泡过一夜糟的黄酒一滴滴地滤出来，这就是糟卤。头一道糟卤一定是浑的，还要换块叠起来的厚纱布再滤，汤菜里可以用浑糟卤，但如果是凉菜用浸泡用的糟卤，那就一直滤到糟卤清彻见底了，这才算是吊好了。街上买来的瓶装的糟卤一瓶才不到六块钱，他是不可能舍得用花雕酒去吊的，所以那个味道就不正”。

“糟香除了要正以外，还要追求一个‘雅’字。本帮菜最难的也就难在这里。要知道糟卤毕竟是有一定酒精含量的，而酒类的味道容易使味蕾麻痹，这就需要再加几味提味的东西使沉闷的糟香味有一种跳出来的感觉，这种味感既不能压过糟香，又不能尝不出来。更重要的是它还必须有一种幽雅感，这样幽雅配上绵长，上海的味道就出来了”。

捞出主料来的糟钵头

“那么对于糟卤来说，这种味道上的忠臣益友到底是什么呢？那就是吊糟卤的时候，要放一点点老陈皮和足量多的葱段姜片，再用黄酒和糟泥一起饧。这样糟卤吊出来就有一股清雅的味感了”。

“将猪肺、猪直肠、猪肚、猪爪、猪肝分别洗净，烧熟。再将各种内脏及猪爪切成小条或小块，入砂锅，加鲜肉汤、酒、葱、姜片，用大火烧沸后，转用小火炖半小时左右。等到猪内脏酥软后，加笋片、熟火腿片、油豆腐（先用微碱水略泡，清水过清）、精盐、味精，再炖10 分钟左右，淋上熟猪油、香糟卤，撒上青蒜叶，这道菜就算做成了”。

“好菜往往都有一点绝招的，不过这些绝招说来也很简单，那就是厨师对食材味道的性能要有充分的了解。知己知彼，知其然而后知其所以然，这就是万变不离其宗的道理”。