上好的八宝鸭外观为“和尚头”，色泽红亮饱满，卤汁浓稠厚滑。鸭体不饱满是八宝料没塞紧，鸭皮色泽发白是鸭体凉了以后再抹的酱油，卤汁不稠厚是浇汁前回锅时勾芡功夫不过关。
八宝鸭的口感应该是“酥烂”，常见的问题是“扒烂”，这是蒸过头的标志。检验的方法是鸭体完整饱满，但能用筷子或调羹轻松地划开鸭肉。
八宝鸭上桌后应香气四溢，打开鸭腹以后，八宝料与鸭肉的香气互为益彰，入口后的味感应以鸭香为主，八宝料为辅，柔腻为一。常见问题是鸭香不足，这是鸭体没裹紧，干蒸变成了清蒸的缘故。
从八宝鸡到八宝鸭的这一演化过程，从一个侧面说明了本帮菜的一种思维模式，那就是海派文化的“以我为主，兼收并蓄”。不弄懂这一点，后世的本帮菜传人拿什么去创新呢？
除了虾籽大乌参以外，本帮菜中“大菜”就要数到八宝鸭了。
从菜肴设计这个角度来看，如今名气不小的上海八宝鸭其实并非上海人原创，它最早是“偷”了别人的创意，不过在赢家通吃的上海滩上，很少有人记住它的原创是怎么回事了，今天重提这段陈年旧事当然不是为了“平反”，而是希望让各位看官从这一过程中看到本帮菜的海派文化背景罢了。
荣顺馆里的“VIP客户”
20世纪30年代的时候，本帮餐馆荣顺馆已经在上海滩名声赫赫了，淞沪抗战以前，荣顺馆甚至在河南路上开了一家新的分店。但很快日本侵略者打进上海了，人心惶惶的世道，生意自然就不好做了，于是老板不得不重新把生意缩回老城厢的那家老店里。
等到抗战胜利后，迎来“光复”的上海，自然百业兴旺，餐饮业作为商界的风向标自然也春风满面，无论老店家还是新餐馆，生意都做得红红火火。
当时上海各家本帮菜馆都有一批相当于今天的VIP客户，他们往往不是官二代，就是富二代，这类被称为“小开”的人，往往经常泡在餐馆里，当时上海餐饮业的竞争和发展，很大程度上是由这样的一群人有意无意地推动起来的。
荣顺馆里也有一位姓万的“VIP大客户”，他告诉荣顺馆掌柜的，四马路（今福州路）的“大鸿运酒楼”有一款叫做“八宝鸡”的苏州菜特别好吃，建议他们也经营此菜。
八宝鸭的”八宝“
偷师大鸿运楼
大鸿运酒楼的这块地方就是如今仅存的那家“老正兴”所在的地方，1931年，原来在这里经营的一枝春西菜社倒闭了，于是看好苏锡菜市场前景的新老板朱阿福接盘来干，这种潮起潮落的事在当年的老上海几乎是司空见惯的。
荣顺馆听到这样的建议以后当然是不敢大意的，因为像这样的“小开”老顾客几乎就是他们最重要的衣食父母，于是他们从大鸿运楼买来一只八宝鸡，依样仿制。
大鸿运楼当时经营的苏州风味菜肴达130多种，在当时的上海餐饮市场上，这家新面孔最受欢迎的菜肴，其实是松鼠鳜鱼、腐乳汁肉、镜箱豆腐这样的一些苏州名菜。八宝鸡和八宝鸭也卖，但远远不算其主打品种。那会儿这两种菜式的做法很“古典”，一般是做成葫芦状的脱骨八宝鸡或脱骨八宝鸭，这是苏州菜的一种特色，相对而言八宝鸡卖得更多一些，这是因为鸭毛比鸡毛更难清理，厨房里忙不过来的时候，当然更愿意做八宝鸡。
偷师学艺尽管是当时上海餐饮界的一个惯例，但荣顺馆仿制大鸿运楼的八宝鸡这件事，总是会被业内人士诟病，多少有点“羞答答的玫瑰，静悄悄地开”的感觉。于是荣顺馆的厨师们开始琢磨着怎样给八宝鸡换个“行头”，这样就可以“大方”多了。
八宝鸭的制作
大鸿运楼的八宝鸡或八宝鸭的传统做法有一个技术难关，叫做“整禽脱骨”，以鸡为例，就是从鸡脖子下方的鸡脯部位开一道两寸长的口子，然后以大拇指代刀伸进去，用指甲分开鸡皮和鸡肉，遇到骨节和筋肉相连处用小刀割断，这样最后整个地使鸡的骨架从内部被剥离下来，然后从那个小口中拉出鸡骨架来，这就叫“整禽脱骨”。
“整禽脱骨”这种技法的难处在于，厨师必须十分熟悉禽类动物的解剖结构，而且手法必须老到熟练，否则费时费力还脱不了骨，这不是一般的厨房学徒干得了的活。这就带来一个难处，那就是这道菜太费人工了。而且这种看上去像只葫芦的精巧做法还有一个潜在的问题：没了骨头，鸡就软下来了，八宝料如果塞不紧，那成菜又会“破相”，这也是厨房管理的一大麻烦。
总而言之，苏州餐馆里不可动摇的这种经典技法，在本帮餐馆里却是相当不实用的，甚至是多此一举的。
第一次技术革命
能不能不脱骨就做好这道菜呢？
当然是可以的，谁也没有规定八宝鸡或八宝鸭必须要脱骨后才能塞进八宝料，让苏州人去笑话吧，上海人是不会这么“戆大”地守着这种老古板的。
但问题是，一般常见的开膛方法是从鸡的肚子那里剖开取出内脏，鸡肚子那里可是没有骨头支撑着的，这样八宝料塞进去以后，一蒸就会漏出来，用竹针缝上口子也不行，你不能带着那根竹针上菜吧，你一抽掉竹针，八宝料又漏出来了。
擅于变通的厨师们很快联想到了鲫鱼塞肉，这道菜本来是无锡人带到上海的太湖船菜，传统的做法是从鱼肚子那里开刀取出内脏，然后塞进肉末，但这样下锅一烧，鱼肚子里塞的肉末就会露出来。后来上海人改进了这一工艺，从鲫鱼的背部下刀部开刀取出内脏，因为鱼背那里有主骨撑着，再说鱼背那里的肉也更厚实，这样塞进肉末以后，怎么烧都不会漏出肉末来。
如法炮制，从鸡的脊背部位开刀，虽然下刀要崭断鸡的脊骨，但塞进八宝料后，再将刀口向下，肚子掉上，这样下面的刀口有骨头撑着不会涨开，而上面光滑的肚子就好看多了。
第二次技术革命
这道菜的第二次技术革命，在于用鸭取代了鸡。
虽然八宝鸭大鸿运楼也做，但那会儿因为这道菜并非主打，人家苏州厨师在这上面花的心思当然就不多，他们的主要精力在于对付松鼠鳜鱼这样的热销菜式去了（当然，松鼠鳜鱼的茄汁卤也在上海得到了改良，那就是在番茄酱中加入山楂片，这样酸味就更柔和了，这是题外话）。
李伯荣大师
但对于当时的荣顺馆来说，用鸭来代鸡却有着完全不一样的意义。
其一，业内行话曰：鸡鲜而鸭香。作为主料，食材的味道一定要个性鲜明，从这一点上来看，百搭的鸡显然不如味性更“独”的鸭。
其二，鸭的体型一般大于鸡，这样就可以在鸭腹中塞进更多的八宝料，而这些八宝料的味道会更好地来给鸭香“帮个忙”。
其三，大鸿运楼的八宝鸭做得不多，但荣顺馆却可以主打八宝鸭，这下名正言顺了。
荣顺馆的继续革命
八宝鸭在荣顺馆定型以后，并不是到此为止了，上海厨师会习惯性地对其中的每一步细节再进行推敲，这也是八宝鸭最终成为本帮经典的原因之一。
鸡要吃母的，鸭要吃公的，这是取料上的小讲究；
做鸭汤的鸭子要老鸭，而干蒸的鸭子要取童子鸭；
焯水一般为“冷荤热蔬”（荤料要温水时下水锅，开大火才能去净血沫，而蔬菜则要开水时下锅氽烫），但这里例外，鸭子要开水下锅，因为辅料多多，会盖住鸭子残留的异味，而过度焯水会“连孩子带洗脚水一块倒掉”；
酱油须趁热抹上，这样才能均匀“挂红”；
蒸鸭时渗出的汁水要回锅加味打芡收稠，这样才浓厚绵滑。
……
如今本帮菜的“粉丝”们早就是“只知上海八宝鸡，不知苏州八宝鸭”了。这当然是美食历史的遗憾，但反过来看，本帮菜的先贤们也的确在这道菜的工艺上下足了工夫。
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