熏鱼的“秘密”

上好的本帮熏鱼色泽为栗色偏红（也有浸过再炸呈黑色的），鱼块有明显的“外脆里嫩”的口感，卤汁应全部吸收到鱼块中去。味感也是“甜上口，咸收口”，微带五香感，且有较为持久的“挂口”感。

常见问题是熏鱼用草鱼块来制作，外观与青鱼制作的几乎没有任何区别，但口感明显鱼体弹性较差，易出现片层状碎裂。而青鱼鱼块则鱼肉弹性较佳，一般不会呈片层状碎裂。

熏鱼的品质高下主要在于其卤汁，上好的熏鱼卤汁不仅“挂口”持久，且有明显的“回甘生津”感。香料太冲、甜味过头者都是下品。

上海的熏鱼最早很可能是需要经过烟熏的。这可以从老大房至今仍在生产“熏蛋”中看出端倪来，因为不管熏鱼还是熏蛋，都是要用到熏笼的。

“熏鱼”是本帮菜诸多青鱼菜式中名气最响的一道，但这道菜不是由本帮菜馆首先研制出来的，它是由一家叫做“真老大房”的苏式茶食店里研制出来的。

说起来“老大房“也有一本类似于“老正兴”的复杂历史，上海滩上也曾出现过40多家来路不正的“老大房”，以至于最老的那一家老大房不得不像“同治老正兴”那样在店招上做文章，最终改成了“真老大房”。

老大房的熏鱼是那个年代上海滩餐饮界的一大杰作。这种源自于苏式爆鱼的做法经过老大房的精细推敲之后，无论在口感还是味型上都远远超过了苏式爆鱼的原作，其甜中带咸、浓香馥郁的味道使得它当时被称为“异香熏鱼”。而随着这种异香的飘动，热闹的南京东路上每天排队等着买熏鱼的食客也成了老大房一景。

“真老大房”的创始人是嘉定人陈奎甫，这是一个像张焕英、金阿毛那样的小手艺人，不同的是他是做茶食糕点的。清末光绪年间时，以苏、扬、京、粤四地的茶食最为著名，而这其中又以苏式茶食（仅指苏州）技法最为细腻。光绪25年，陈奎甫从苏州高薪聘来茶点制作大师，并亲自培养徒弟，制作了鲜肉月饼、酥糖、肉饺、手工梳打饼干等传统茶食，正像苏州的蜜汁豆腐干出自茶食店一样，本身就是做茶食的陈奎甫也在风味小吃上做足了文章，他推出的新品便是当时名燥一时的熏鱼、熏蛋。

但遗憾的是，这种独特的风味如今已经不复存在了。2002年，上海开了家叫做“海上阿叔”的店子，老板李忠衡自称“海上阿叔”，据说是李鸿章的后裔，自小出身在富贵环境的他对于老上海风味当然独有心得，而这家餐馆的熏鱼据说是阿叔的姆妈，当年用一两黄金请来老大房的熏鱼名师来府邸传授独门秘招。这个“一两黄金买配方”的故事显然带动了这家餐饮的生意，当年的“海上阿叔”也随之成了上海餐饮界的一个奇迹。

今天的我们很难考证这些“故事”的真伪（“阿叔”李忠衡已于2004年去世），也许“一两黄金买配方”确有其事；但也有可能是李忠衡自己研究出了一个熏鱼配方，然后编了一个故事。但这些可能都不重要，重要的是老大房的熏鱼味道，到底藏着一个什么样的秘密。

首先，熏鱼和爆鱼其实很可能并不是一回事。

中国财政经济出版社1992年版的《中国名菜谱》，可能是我们现在能见到的，最“靠谱”的一套严肃理论书籍。这套荟萃了全国各地传统经典菜的菜谱，是出版社邀请当时全国各地的饮食服务公司为具体组织者，发掘整理了各地名厨的烹饪技艺汇编而成。这套书曾于1979年以《中国菜谱》名义出版过，1992年进行增补后再次出版的《中国名菜谱（上海卷）》中，关于熏鱼有这么一段话：

“爆鱼，也可称熏鱼，但制作过程比熏鱼少二道工序，即鱼块经过油炸酥后，不用卤汁浸，不入熏笼烟熏，而是……”

由此可见，上海的熏鱼最早很可能是需要经过烟熏的。这可以从老大房至今仍在生产“熏蛋”中看出端倪来，因为不管熏鱼还是熏蛋，都是要用到熏笼的。

后世的人们改掉烟熏工艺，很可能是出于卫生和健康的考虑（烟熏物中很可能有炭化的物质），而只用油炸也基本上可以保证风味不减。但前提是必须要解决鱼块的入味问题。

其次，先腌渍再油炸还是先油炸再浸卤是不一样的。

市面上相对比较好的熏鱼做法，一般是先用各种调料熬成的卤汁腌渍鱼块，然后再进油锅里油炸，炸好后再进热卤去吸味（也有不进卤直接装盘的）；而常见的做法是将鱼块洗净后用盐码一下味，直接油炸，炸好后再浸入卤中入味。

这两者有什么样的区别呢？

先腌再炸再复浸，这种工艺显然要更入味一些，但缺点也是明显的，那就是鱼块腌渍过以后，这锅油基本上用不了几回就得换了；而炸好后再入卤的做法恰好相反，虽然入味不够好，但是油是可以用很多回仍然还是比较清的。

切好、沥干的青鱼块

爆炸青鱼块

再次，调味料显然不是酱油加葱、姜、糖、八角、桂皮这么简单。

市面上最常见的做法往往是学了老大房的皮毛，这种想当然的做法是缺乏菜肴调味的理论依据的。简而言之，不是放了八角、桂皮就可以包打天下的。

要想形成美妙复合味的那种浓郁的“挂口感”，必须在头香、基香、尾香上下功夫，还要在基本味的基础上再对它进行各种合理的润色和辅佐。也就是说，任何一种美妙的复合味，都要讲“君臣佐使”，都要讲“中庸之道”。

最后，接近完美的熏鱼卤。

笔者曾有幸尝过本帮菜大师田家明做的熏鱼，这是到目前为止，唯一让我感到口服心服的一种技法，其味细腻饱满、回味悠长，具有典型的老上海风格。现将这种卤汁的的做法解析如下：

用料：绍酒、老抽、冰糖、麦芽糖、椴花蜂蜜、精盐、味精、胡椒粉、八角、桂皮、小茴香、橘皮、葱姜汁、水。

炸好的青鱼块正准备浸卤，卤汁就是大兑汁

步骤：

将鱼块用葱姜汁、绍酒、少许盐腌渍20分钟；

八成油锅下鱼块，炸至稍硬出锅；

与此同时，将上述调味料（香料装袋）用小火熬至卤汁稍稠；

将炸好的鱼块放入热卤汁中浸泡片刻捞起装盘。

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顺便说一句：味道的感知是谁都具备的能力，但味道的把握能力，是分为由浅入深的三个层面的，第一层面是“味道的辨别能力”，这是美食研究的基本功；第二层面是“味道的想像能力”，这是理解各种基本味的味性后对复合味的预知感觉；第三层次是“味道的推断能力”，就是用各种合乎味道逻辑的理论来推断出一种味型应该从何处下手去研究，这是菜肴设计的最高境界。

第一层面可以靠练，第二层面必须靠悟，第三层面就不好说了，天才也需要勤奋的。所以古人才会说，知音难，知味更难！

糖醋小排也要用大兑汁保证风味不变　

浸好卤汁的熏鱼

当然，配方中最核心的是各味调味料的具体比例，但这也是行规最忌讳提及的。而能告知配料的构成，已经相当相当地给面子了，这就是真实的厨艺江湖。就这一页纸，也是笔者用十个绝招才“换来”的。

我不知道当年老大房的配方到底是什么，但如果从菜理上来看，这可能是比较接近完美的一份熏鱼卤的配方了。

附录：“乌青”与“草青”

既然青鱼在上海如此受欢迎，那么问题就来了：

上海的鱼贩们往往先把草鱼和青鱼都含混地统统叫做青鱼，细微之处在于草鱼叫“草青”，而青鱼叫“乌青”或“螺蛳青”。如果你去鱼贩子那里要买青鱼，鱼贩们往往会很热情地先拿条草鱼来糊弄你，如果你是个精明的“吃货”，你会指出来，我要的是青鱼，怎么拿条草鱼来糊弄人呢？这时候小贩会笑嘻嘻地回道，你没说清楚是哪种青鱼啊，这是草青，你要的是乌青。

其实青鱼是青鱼、草鱼是草鱼，青鱼是肉食性的，草鱼是草食性的，青鱼“长个子”的能力要远比草鱼慢得多，再说青鱼肉质肥腴、几无异味，而草鱼肉质松厚、草腥气较重，所以青鱼贵而草鱼便宜。但这两种鱼长得跟兄弟似的，不是个明白人还真能被糊弄过去。

所以，在谈本帮菜的青鱼文章之余，得特别地说一说如何辨别“草青”、“乌青”。

生物学是按“界、门、纲、目、科、属、种”来进行科学分类的，青鱼和草鱼都是动物界、脊椎动物门、鱼纲、鲤形目鲤科、雅罗鱼亚科，但接下来的“属”两者就有区别了，青鱼是青鱼属，草鱼是草鱼属，这就别往下再看具体的“种”了，那就差得太远了。

青鱼肉厚多脂，肉质细嫩，味道腴美，所以既可以作为主料单独成菜，也可以作为配料使用。既可以整用，也可以加工成块、段、片、丝、丁、粒、茸等制成片、丝、线、丁、丸、饼等形状，可做冷盘、热炒、大菜、汤羹和火锅，适用各种烹调手法和味型。

而草鱼加工时就有一定的缺陷了，首先它有草腥气，要先行腌渍去味，常见的手法为用葱、姜、黄酒腌渍，也有将它浸泡在弱酸性的柠檬汁里漂去体液和血液的；其次，草鱼的肉质较青鱼要松软，加工成块、段固然没问题，但切成片就要注意了，它得顺着鱼肉的纹路切，否则很容易碎掉（而青鱼则方便得多），草鱼一般不能处理成更细的丝、丁、粒、茸。

青鱼与草鱼的形状是非常相似的，从体形上来看，差异不是很大。但两者的颜色却很容易看出区别来：

青鱼背部及体侧上半部呈青黑色，腹部灰白色。

草鱼背部及体侧是青灰中略带草绿，整 体呈茶黄色。

这么简单地说吧：你就直接看鱼鳞好了，青鱼的鱼鳞是绝不会呈茶黄色的，而草鱼的鱼鳞则一定是茶黄色的。如果看到一条不知道是“乌青”还是“草青”的鱼，你就看这一点，然后就可以很“老巨”地告诉鱼贩子“青鱼就是乌青、草鱼哪能冒充乌青呢？”

顺便说一句大实话：如今的大青鱼实在是跟不上“吃货”们旺盛的“市场需求”，上海市面上很多原本必须用青鱼来做的菜，实际上都已经不知不觉中改用草鱼来做了。比如熏鱼、秃肺、汤卷、糟煎等等。你要是较起真来，大概又会遇到本文开篇时的“装糊涂”的说辞：“草青……乌青……”