“奢侈”到“简单”的秃蟹黄油

上品的炒蟹黄油蟹黄金红，蟹膏玉白，两色相间，尤似积玉堆金。蟹黄酥腴而干香，蟹膏（也称蟹油）柔糯而甘肥。这是一种口感上极致的细腻和味感上浓郁的蟹香。

主料只有蟹黄蟹膏而不添加蟹粉者，才可称为“秃蟹黄油”。少许添加亦可，但如果蟹粉太多，那就只能叫“炒蟹粉”了，两者全然不在一个档次上。

炒蟹黄油常见的问题：一是口感不细腻，蟹黄糙而蟹膏腻。这是没炒的时候勺功不到位没有充分炒匀所致。二是明油太多，不是烧的时间没到位，就是勾芡的功夫差了，这才会出现吐油的现象。

老上海的饮食审美观一直是以“美味且实惠、好看又好吃”而著称的。但“炒蟹黄油”绝对是个例外，因为它实在是不实惠，在本帮餐馆里，这是唯一论“两”来卖的菜式，再说这道菜的成菜相对于各种红烧菜式来，也不那么好看。

喜欢大闸蟹 不需要理由

上海人对大闸蟹的狂热追捧，可能远在苏州人之上，尽管上海并非大闸蟹的主产地。

大闸蟹的精细吃法，其实要数淮扬菜发掘得比较早，但即使是极擅精工细作的淮扬派，也没有上海人的那种对大闸蟹的疯狂热情。

从远远没到成熟的“六月黄”开始，上海人就开始琢磨着一年一度的螃蟹盛宴了，他们的吃法从相对较为家常的“油酱毛蟹”、“毛蟹年糕”，到较为精细的“菊花蟹斗”、“蟹粉排鸡腰”，一直到上海市井文化原本比较反对的一种吃法“炒蟹黄油”。

但喜欢大闸蟹是不需要理由的，就像“炒蟹黄油”虽然贵得比较离谱，但上海人谁也不会说它“洋盘”一样。

“炒蟹黄油”是个大号，上海人喜欢称这道菜为“秃蟹黄油”，也许只有这一个“秃”字，才能透出一丝上海的精明气息来。

一个很能说明问题的民俗是“毛脚女婿”，上海的新女婿第一次上女方门的时候，是一定要带上一串大闸蟹的，这是一份虽然不太起眼，但却情深意长的礼物。问题是不管你是不是“高富帅”，没了这串大闸蟹，再好的亲事，多半也得泡汤。

“蟹黄油”到底是什么呢？

说白了，那就是雌蟹的蟹黄和雄蟹的蟹膏，也就是雌蟹的卵巢和雄蟹的精白团。那是大闸蟹身上最好吃也是最贵重的精华。

没有原则的“原则”

秃蟹黄油这道菜由“源记老正兴”首创。

民国年间的上海，已经成为中国最繁华的大型都市，工商业、文化业、物流业、金融业都已经发展到一个相当可观的规模了。这一时期每年的秋冬时节，吃蟹已经成为上海的一种时尚。当时常见的吃法是江南文人们崇尚的“清蒸大闸蟹”，据说只有懂得这种“把酒持螯、自剥自食”的吃法的，才算是真正懂得蟹味之人。

但这话到了上海就不灵了，那些银行、钱庄的大老板们虽然极爱吃蟹，但根本没有空闲时间去剥蟹，吃蟹。于是这就催生了一种新的做法“炒蟹粉”（还有“芙蓉蟹”）。

“炒蟹粉”其实就是将大闸蟹的肉全都剥出来，然后再清炒。这是一个费工的活，剥蟹的工钱差不多要相当于蟹价的三分之一。但是，这种文人眼里有点“粗鄙”的吃法，在上海却大受欢迎，在食客看来“好吃就是硬道理”，在店家看来“好卖也是硬道理”。

赚得盆满钵满的“源记老正兴”当然会深受鼓舞，于是，他们试探着推出了一种极致的吃法，那就是——“秃蟹黄油”。

以价廉物美起家的源记老正兴本来一直打的是“亲民牌”，但这次他们却一反常态地把蟹黄和蟹膏这两种螃蟹身上最贵的精华合在一起，而且还不掺杂任何别的配料，这才称为“秃蟹黄油”。

“秃蟹黄油“以一种另类的方式，很快打开了一块全新的市场空间，这种“奢侈到简单”的菜式，在当时的上海大受追捧，而同一历史时期诞生的“虾籽大乌参也从另一个侧面证明了本帮菜的体系已经走向立体化，“精致版的家常菜”从这个时期开始已经难以全面概括本帮菜的风格了。你可以认为这是一种没有“原则”的投机行为，但当时的上海“生意经”说白了就是一切以市场需求为主，在大客户的需求面前，“原则”是可以修改的，或者根本不重要，这也是一种“原则”。

“奢侈到简单”与“简单到奢侈”

“秃蟹黄油”之所以能迅速走红上海，当然不只是靠一个“金点子”就可以的。它的烹饪工艺也的确有许多可圈可点之处。

蟹黄油虽然都是螃蟹身上最贵的精华，但它也有它的毛病，那就是太娇贵，经不得太多的烹饪手法的“烤验”，这就得万分小心。

蟹黄的脂状团块相对是比较“皮实”一些的，它需要一定的温度就可以逼出其中红亮的蟹油来，失去部分水分的蟹黄团会更为紧实干香，但做到这一步却并不简单，因为含脂肪量较高，它也很容易焦糊掉，一方面要逼干一些水分，另一方面又不能炒焦，这就两头为难了。

比蟹黄更娇的是蟹膏，这是一团细腻如脂、滑腴如粉的“小可爱”，蟹膏也需要失去一点水分才会更为滑腻可口，但这种“粉腻感”更不好伺候，火小了它不理你，水分排不出来，但火稍大一丁点，它就焦糊掉了，外表面发黄还算是你手快的，手慢一点的直接就发灰黑了。

所以控制火候在这道菜里差不多成了“钢丝上的舞蹈”，你得用“一腔温柔的情怀”去炒它。

炝锅滑油这就不必再说了，接下去放猪油，煸香葱段。接下来蟹黄蟹膏下去你就得小心了。先轻轻地用手勺摊平它，上火煎匀。因为刚上火，这时候可以放松一点，它们不会那么快地枯掉。

再接下来是晃锅，这可不是为了表演上镜头，是为了不让它们粘底，同时又得让它们再受点热。够了，不能再炒了，再炒就麻烦了，它们只经得起这么几下晃荡。

这时候得烹黄酒下去了，黄酒会迅速地渗入底部，给快要焦枯的底部一点液体，算是暂时的“安慰”，酒会挥发，这时候酒香也会逼入蟹黄和蟹膏中，这是对的，只是一定要记住此时加上一个小盖焖它一下，盖子太大了，酒气就散了，小空间才会更有效地把酒逼进去，去腥增香。这一步也不能时间太长，估计着黄酒快耗完了，就得开盖子下汤水了。

炒蟹黄油里的汤水自然不是白开水，得放姜末、酱油、白糖和肉清汤。汤水的份量是关键，放多了就成“蟹黄油糊糊”了，而放少了不会“入味”，这又是一个难以言说的细节。

拆好并分好美的蟹黄

这可不是红烧肉，娇嫩的蟹黄油在汤水里焖个两三分钟就差不多入味烧透了。接下来最难的考验到了，你得上大火去淋芡收汁，这一步叫“着腻”。

淋芡是一个细功夫，左手要晃锅，右手要一条线似的吊着湿淀粉入锅，同时还要看着火，这里的关键在于千万不要使卤汁板结成粉块，要让汁水柔腻地稠厚起来，但又不能破坏中间摊成饼状的蟹黄蟹膏，这个动作是需要反复练的。

这一步做完就没什么了，加少许米醋（这叫响醋）淋上少许熟猪油增亮，再洒上葱花和胡椒粉就可以出锅装盘了。

从食客的角度来看，这是一道“奢侈到简单”的菜，但从工艺过程上来看，也许正好相反，这是一道“简单到奢侈”的菜。这种矛盾也许就是本帮菜的一种独有的味道。

附录：细说“大闸蟹”

所谓“大闸蟹”其实原本并不是一个词，它最准确的理解应该分解成“大个的”、用“闸”这种方式捕捞出来的、长江水系的中华绒螯蟹这么三层意思。

大闸蟹是河蟹的一种，学名叫做中华绒螯蟹，在我国北起辽河、南至珠江的漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最美，一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。

过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。大闸蟹是两年生。每年11月，大闸蟹洄游到长江口交配产卵，上海崇明岛的东北滩湿地便是它们的婚床。

农历芒种前后，蟹卵在长江口近海水域 长成蟹苗，也就是所谓的“大眼幼体”后，被捕捞起来放养到长江口的崇明、横沙、长兴三岛的蟹塘里。因为那里的水土略咸，特别适合蟹苗生长。蟹苗越冬长到第二年正月，有西装钮扣那么大，被称为“扣蟹”。扣蟹被养殖户买去，放养到各地湖泊中，中秋以后，陆续成熟上市。

每年秋风一起，懵懵懂懂的大闸蟹们仿佛一夜之间开了窍，照例是“女孩”们率先发育，其后不久“男孩”们走向成熟，用螃蟹老餮们的话来说这叫做“九月团鲚十月尖”。走过“青春期”螃蟹们，这时候便不再那么安份了，于是它们便按成熟先后，开始向大海洄游。如果让它们自由来去，那么它们会汇聚到长江出海口（也就是崇明岛那儿），然后雄蟹们会按照大自然千古不变的法则，通过“决斗”这种最公平也是最原始的方式来获得配偶。而“美女”们则是永远的“决斗场啦啦队”，她们也只愿意嫁给最终的“英雄”。

不过如今的绝大多数的螃蟹们可能是等不到那一幕发生的。因为在它们开始“燥动”的时候，螃蟹捕捞的黄金季节也就到了。

按照捕捞方式的不同，上市的螃蟹可分为“闸蟹”、“网蟹”、“钓蟹”与“摸蟹”等几种分类。螃蟹具有抢食和好斗的天性，所以如果用网来捕，它们往往会在挣扎和相互争斗之时，折断部分螯钳或者蟹脚，品相就不那么好了，而用“钓”和“摸”这两种捕捞方式，虽然极富江南水乡的田园诗意，但毕竟生产效率太过低下。于是“闸”这种捕捞方式便是最为合理的了。

所谓“闸”，在江南乡下被称为“簖”。这是一种薄竹片制成的篱笆，下端插入水底，上部露出水面。因为螃蟹习性为昼伏夜行，所以白天只管用竹簖围起一片水域来，然后像布迷魂阵般地把竹簖排成一条条巷道。螃蟹这会儿警惕性高着呢，没几只愿意冒险来出 “风头”。

到了晚上，你只管撑一只小船闯进迷魂阵里就是，因为竹子有弹性，船只经过簖围时，簖围会弯曲，船过以后，它又挺直了“坚守岗位”了。你可以先在迷魂阵的入口处顺好了小船，然后斜着向水中铺下一片竹簖，一端放到水底，一端搁在船头。接下来，你只要在船头上点上一盏马灯，就可以等着数螃蟹了。

螃蟹是喜光的，一见到黑暗中的灯光，它们便会争先恐后地顺着“竹巷道”、沿着“竹码头”爬上来。船头这一位只管去抓，身后这一位只管去扎。不合规格的蟹，可以放到单独的木桶里，最后一起罚它们回湖里去“补课”。

“上了当”且“上了绑”的螃蟹们这会儿总算是明白了过来了，但它们只能气得不停地口吐白沫，谁也听不懂它们这会儿骂些什么。