上好的青鱼秃肺应该色泽金黄，不散不碎，入口油润细滑，嫩如猪脑，无筋无渣、味感咸中微甜、鲜香浓郁。
常见问题之一，鱼肝块形不整，带有腥气，入口稍有渣感，这是鱼肝不够新鲜，或火候过头所致。
常见问题之二，卤汁未能包紧形成糊芡，太稀则成流芡、太干则成包芡，一般勾芡工夫不到位的，入味一定不够好。这是上灶经验不足所致。
上好的青鱼秃肺应该色泽金黄，不散不碎，入口油润细滑，嫩如猪脑，无筋无渣、味感咸中微甜、鲜香浓郁。不过要把一道青鱼秃肺做到这样的境界，那就不是讲讲故事这么简单了。
知道红烧肉、腌笃鲜这些家常的“阿婆弄堂菜”的人多得很；知道油爆虾、扣三丝、八宝鸭这些本帮常见经典菜的人似乎也不算少；但能把一道青鱼秃肺说得头头是道的人，就不多见了。
这是因为这道菜实在是太神秘了！不要说是外地人，就算是一个地道的上海人，你也很难有机会吃到它。顺便说句大实话：如今市面上能够见到的“青鱼秃肺”其实大多数只是“草鱼秃肺”，而真正称得上神品的青鱼秃肺，相信很多老饕们也只是“听说”过而已。
这句话听起来似乎有点刺耳，但事实的确如此。其一，如今这道菜的原料还真的不好找；其二，能把这道菜做得好的师傅，如今也不多了，因为“工夫”真的“很不值钱”。
青鱼秃肺是本帮经典菜中为数不多的本地原创菜式之一。
民国初年的同治老正兴，正是生意做得红红火火的时候（那会儿它还叫“正兴馆”），他们刚刚扩建翻新了楼面，而楼上的雅座基本上就是为了大老板和“小开”们而专设的。
杨宝宝是附近“杨庆和”银楼的小老板，早年跟随父亲经营银楼的他此时已经成了上海银楼业中的佼佼者。因为地缘较近，也因为正兴馆的菜肴可口，杨宝宝自然成了这家餐饮的常客。那会儿，一种叫做“鱼肝油”的营养保健品正风靡上海，杨宝宝于是顺口提出“青鱼肝既然能制成贵重的补品药物，能否将它烹制成菜肴呢”？
顺便交代一句，在当时的上海滩，像杨宝宝这样的有钱有势的老板不仅是餐馆最重要的“金主”，而且也是极其重要的“靠山”。正兴馆的老板和厨师当然不会拿这句话当做玩笑，再说杨宝宝的建议的确有道理，每天处理大量的青鱼，脏杂等物总不能都浪费了。
于是……一道名为“青鱼秃肺”的新菜式就这样诞生了。
“吃货”们一般讲到“指肝为肺”的笑谈这里，关于青鱼秃肺的“故事”也就到此结束了。但很少有人再往下细细推敲。
从名字上来看，上海话中的“秃肺”就是这份菜中只有主料青鱼肝而不带任何配料的意思。那么这样的青鱼肝有什么样的要求呢？
一般来说，做青鱼秃肺的青鱼肝要求外形完整，嫩而不碎，所以鱼肝不能太小，因为只有当鱼肝块头较大时，才会在嘴里抿化时产生一种豆腐脑般柔美地化开的效果。这个道理不难懂，想一想，如果豆腐脑不是完整的，而是全部搅成了碎片，你还愿意吃吗？
青鱼秃肺中的“肺”，其实就是青鱼的鱼肝，但当时的人们却往往将鱼肝称为“鱼肺”，这可能与其外形看上去有点像肺叶有关吧（类似这样以讹传讹的事，还有苏州木渎石家饭店的“鲃肺汤”）。
这样的鱼肝每块的重量应该至少是一两，最好一块鱼肝就达到三两，但这就对青鱼的个头提出更高的要求了，青鱼要是没有五斤以上是不行的。就算是七八斤重的青鱼（这已经不算太好找了），也得要取两三条这样的鱼，这样鱼肝才能够得上“秃肺”的量，要不然你加了笋片或者木耳就不算是“秃”肺了。
青鱼的鱼肝一般是和鱼胆连在一起的，所谓的“肝胆相照”指的就是这个意思。但这就带来一个问题，那就是鱼胆可是苦的，万一不小心鱼胆破了，那就麻烦了。
所以，青鱼秃肺这道菜的洗濯是要非常用心的，一般厨师不会让打下手的人去处理，因为没上过灶的人，往往不知道下手的轻重。而有经验的师傅是这样做的：他会先将鱼肚档整段地切下来，中段的里面肯定会包着那块宝贝鱼肝。然后不用刀去破腹，因为下刀如果太深，很可能会划破鱼胆，最好是用剪刀顺着肚皮溜剪开来，然后翻出鱼肚子里的鱼肝来，用左手小心地提起鱼胆，右手顺势剪断。
万一鱼胆要是破了，胆汁一定会流出来，怎么办呢？那就必须要用刀了，要将沾上胆汁的那部分鱼肝完全切除掉，这一步要是舍不得下手，那么后面做得再好也是白费，因为苦胆的味道无论怎么冲洗和浸泡都去不掉。
青鱼秃肺的神韵在于那种独特的娇嫩柔滑的口感，它首先要求鱼肝要有足够的弹性，因为鱼肝不同于猪肝，极其娇嫩，不能丢来丢去、不能温度太高、不能放置太久……否则鱼肝就会破裂或失去弹性，业内称之为“发沙”，一旦鱼肝“沙”了，那它可就管不住成菜的形状了。
所以，青鱼秃肺最好是现杀青鱼，马上就做，这样才能保证这道菜神完气足。
讲了半天，这才是鱼肝下锅之前的准备工作，“巴心巴肝”的事才只是开了个头。
接下来，鱼肝下锅。这一步讲究的名堂就多了。
你最好先看一下此时鱼肝的质地，如果它是新鲜的，鱼肝虽嫩但弹性较好，那是最好不过，你可以直接下去煸了；如果鱼肝已经有“发沙”的迹象了，那就麻烦了，你最好先烧开一锅水，然后关火，将鱼肝小心地顺进热水中去，用热水将它烫紧一点再煸炒。但这样带来的下一个问题是，你下面的火候要分外小心了，否则它不会嫩的，既要嫩，又要入味，难度当然就会大很多。
我们还是看最完美的做法吧。
先炝一下锅，这是必须的，然后锅里下猪油少许（半两吧），烧到五成热时，下葱段煸出香味，接着将鱼肝贴着锅底滑下去（万不能没心没肺地“哗啦”一倒下去），随即晃锅，让鱼肝块在锅底平摊开来，均匀地受热，这时你就会看到新鲜鱼肝的好处了，有弹性的鱼肝自然不散不碎。底部一受热，鱼肝就相对结实一些了，这时将鱼肝轻轻地来个“大翻身”（万不能将主料扬得太高，鱼肝在这个时候被颠锅颠碎掉才叫狗血呢）。翻过来后稍煎紧实一点，就该烹入黄酒了，黄酒下去，照例用个小锅盖将鱼肝块焖在一个小小的空间里杀腥，三四秒就差不多了，然后加姜末、酱油、白糖、糖醋和肉清汤。
青鱼秃肺的“秃”就是不加配料的意思
接下去的步骤看上去是这样的：大火烧开，文火焖烧入味，转中火下芡，晃锅直至卤汁包紧，淋麻油，出锅装盘，撒青蒜末。
但中华美食的名堂往往并不是看上去那么简单的，这里菜谱上不写的细节是这样的：
大火可以开，没问题，但问题在于一旦汤水沸腾了，要立马转成均匀的文火，断不可迟疑，因为滚开的汤汁很可能会把鱼肝冲散冲碎，但如果不开大火，烧制的时间就长了，鱼肝又会老，所以这个分寸的把握很重要。
文火入味的时间只在三五分钟而已，这得看鱼肝块的个头大小，块头大了时间略长，块头要是比较小，时间就不能太长。这时候锅盖是盖着的，你得用心去揣摩鱼肝块是否足够入味了，但又不能让它失水老化了，这又是一个分寸把握的问题。
用湿淀粉勾芡看上去也很简单，但一定要先看一下是否有多余的明油，如果有浮油，一定要先打掉。再就是勾芡时万不可下手勺推搅，只能晃锅，否则鱼肝也可能被搅碎。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
