【摘要】：本篇从美食文化的角度对本帮传统烹饪技法进行理论总结，讲述上海城市文化的“味道”与本帮菜肴具体的“味道”之间的关系。
本篇从美食文化的角度对本帮传统烹饪技法进行理论总结，讲述上海城市文化的“味道”与本帮菜肴具体的“味道”之间的关系。
因为如果不懂得这两者之间的关联，对本帮菜的了解可能仍然是表面的、肤浅的。
这一章的内容看上去似乎“没什么用”。
就像文学理论里常说的“工夫在诗外”一样，只有从美食文化的角度来打量本帮菜的内核，你才会大彻大悟：
为什么“老上海的味道”会是这样的。
换句话说，本帮菜的境界中最难达到的那个高度，虽然从表面上来看，好像只是一种烹饪技法，但其本质却在于：
你是否会像一个“老上海”一样去面对食材、进而去处理问题。
这就是绝大多数本帮菜馆至今仍然坚持本帮厨师最好是上海本地人的缘故。
当然，你可以不是上海人，但你必须懂得“上海话”。
而这里的“上海话”指的是本帮菜背后的那种独特的烹饪审美理念。
这才是本帮菜的神韵！
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