浓油赤酱的“酱”

人们常用“浓油赤酱”这样的词来形容上海本帮菜，尤其是这个“酱”字，特别诱人食欲。

虽然上海的很多菜式看上去都是红艳艳的，味道也大多是咸鲜微甜的，但不同的菜品里，这种“酱香”的味道却有许多鲜明的个性差别：

油焖春笋里，这种“酱香”是中正醇和的；

四喜烤麸里，这种“酱香”是略带五香的；

红烧划水里，这种“酱香”是清鲜活泼的；

红烧鮰鱼里，这种“酱香”是馥郁浓厚的；

八宝辣酱里，这种“酱香”是鲜甜爽辣的；

这就是中国哲学里的“和而不同”。而这种种既彼此相似，又个性鲜明的各类酱香，只可能诞生在上海，也只有上海的厨师才会在一个“酱”字中折腾出这么多种花样来。

上海这座城市的味道本身就是一种难以言说的“复合味”。

你可以说它土洋结合，也可以说它不中不西；你可以说它荒诞不经，也可以说它自成一脉；总之，在中国各大城市中，上海的味道的确是有点不伦不类，从晚清那会儿起，人们就把这种文化现象称为“海派”。

“海派”一开始的时候完全是个贬义词，那会儿“海”是个什么意思呢？就是不着边际，就是没有规矩，就是胡闹乱来。

上海的历史中的确有过“冒险家的乐园”这么胡来的一段。但上海人也一直在这种动荡中找寻新的平衡，从而订立了一套只属于这个城市的各种新规矩。

打个比方来说，如今人们都知道上海人做的旗袍是最能体现中国女性风韵的一种服装样式，但它不是一开始就有什么“裁片、缉省、归拨、牵带、滚边、合肩、装袖、夹里、装领”这么一整套工艺流程的。那会儿上海的裁缝们只是希望把旗袍做得更好看而已，但他们的师傅也就是满清贵族没那么多讲究，于是这些上海裁缝们只好自己由着性子“胡来”。结果，这帮上 海人真的把旗袍做得比满清贵族还要好了。

有人说，海派就是海纳百川、拿来主义。其实不尽然，那会儿上海的新花样、新玩意儿太多了，拿什么、不拿什么，拿来以后干什么，上海人其实是有一套约定俗成的想法的。那就是只拿我需要的东西来，尽管这个东西可能还不完全符合上海人的审美观，但是不要紧，我们先学习、研究、消化它，在这个过程中，上海人会由着性子来一点点地改造它，最终做出一个更好的、具有上海味道的新东西来。

这就好比是一个大酱缸，先得按你想吃什么的意愿来挑选你想腌渍的东西，然后在这口酱缸中腌它一腌，结果腌好的食材就变成一种新的味道了。

海派京剧如此，海上画派如此，海派文学如此，上海的本帮菜也同样如此。

本帮菜的“酱香”就是这种海派文化的产物。

之所以会有这么多种既相似又不同的“酱香”出来，是因为上海人喜欢“酱”这种感觉，这样的鲜亮红艳的质感看上去很舒服，吃起来又很实惠，既有面子，又有里子。于是，这就刺激了上海人对这种特殊风格进行更为精细的研究，这是市井文化的双重功利性决定的。

上海的酱香是一种独特的、具有上海风情的复合味。

它显然不是川菜里的豆瓣酱或者京鲁菜里的黄豆酱，因为任意一种半成品的酱，在上海人看来，都是不够承载他们那种复杂的味感需求的。

他们把能取到的各种酱料都取来，然后按自己的口味习惯，在酱油、甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱里再加上油、盐、糖、醋、辣椒、香料………等等等等，然后再根据不同的食材本味，配上不同的酱香。这些简简单单的调味品也随着投料先后、配比多少、火候大小，而变化出各种不同的风味来。这些风味再经过一代又一代的厨师和食客的反复磨合，最终演变成为一种上海经典味道，并记在每一位老上海人的脑海里。

所以，如果一个厨师不是上海人，那么他脑子里肯定没有这样一个味道标本，他肯定做不好本帮菜；而本地的老厨师也有他的难处，因为这样的味道标本无法用语言文字准确地表达出来，他只能靠口传心授的方法慢慢带徒弟，就这样，最终还得要靠徒弟自己去体悟。

但问题是，现在想要一步到位地得到这种经典上海味道的人实在是太多了，这种口传心授的老法子实在跟不上工业化和城市化的扩张步伐。

于是，在网络、书刊、杂志和无数热情高涨、但又没有厨艺经验的“文学爱好者”们的帮助下，这些经典的上海的味道不可避免地离我们远去了。

更可悲的是，我们离这种味道越远，想帮忙的外行就越多，而声音越吵杂，就越闹不清到底哪一个才是真正懂行的。

不知哪位高人说过这样一句话：“当市场里的大妈们都在讨论股票时，股票还有价值吗？”

的确如此！