大火煮粥，小火煮肉

大火煮粥，小火煮肉

粥，不清不稠，则色如肌霜，米香四溢，不仅清淡爽口，而且滋润肠胃，口感好，老少皆宜，颇受人们的欢迎，粥更是花样百出，有普通粥、花色粥和食疗粥，普通粥是指单用米或面煮成的粥；花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料，制成的粥品种繁多，咸、甜口味均有，丰富多彩；食疗药粥是我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，它从医食同源、药食同用的观念出发，根据传统营养学的理论，以各种养生食疗食物为主，或适当佐以中药，并经过烹调加工而成的具有相应养生食疗效用的一类粥品。

肉是今天生活水平大大提高的我们离不开的食物。当然煮肉煮出名了的，当数苏轼，东坡肉名满天下，东坡满腹才华，却因不合仕途时宜，被贬到偏远荒凉的黄州，不过东坡胸怀开阔，自能懂得生活的况味，小火慢煨，不急不躁，安闲坦然，泛舟长江，自乐草堂，追求生活艺术，不消极也不怠惰，不仅在黄州煮出了东坡肉，而且也在这块小地方煮出了他那流芳百世的千古鸿篇与赤壁风韵。

然而，我们常听到这样一句俗话“大火煮粥，小火煮肉”。人们为什么要这么说，这里面到底有什么科学依据呢？

大火煮粥：煮粥时，水大量蒸发带走热量，故需大火，当用大火时，沸腾的水流和温差使得颗粒从焰心处向上再从边上沉入锅底，就像条形磁铁的磁力线一样循环往复，既不煳锅又受热均匀，若用小火，每个颗粒有可能沉淀在锅底造成煳锅。另外，煮粥时的主要材料是米，米是植物蛋白，如果长时间加热，除了营养容易流失以外，口感也会由于米吸收过多的水分而变差。大火煮沸时，容易加快米变熟的过程，包括米对水的吸收也会恰到好处。

小火煮肉：一般情况下，在煮肉的时候总有部分油漂浮在水面上，这些油的温度可达300^。C以上，当融化的油能够覆盖整个水面时，就相当于给水面盖上了一个“油锅盖”，水难蒸发，这时小火即可。另外，炖肉时的主要材料是各种肉类，肉类是动物蛋白，高温会使肉类快速焦化，小火慢炖，不但可以保持动物蛋白不会快速流失，还可以促使肌肉中神经及包裹肌肉的膜变得松弛，也就是我们说的炖得比较烂，这样口感相对会较好。

肉有肉的煮法，粥有粥的熬法，不可一锅混杂而乱添柴火，也许与古代相比，倒是现在快节奏的生活，让人缺少了一种小火慢煨的平和与情调了。更有甚者，使用高压锅，三下五除二的就可以把一锅肉弄熟了，肉的色香味也大打折扣，常有人抱怨，说现在的肉食之不知何物，味同嚼蜡。

如何煮粥、煮肉营养又好吃

★ 粳米煮粥最养人

大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，黏性大；而粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。 粳米，其味甘淡，其性平和，富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素A、维生素E、维生素B₁及钙、磷、铁等多种营养成分，每日食用，百吃不厌，是天下第一补养之物，有健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、通血脂和五脏、止虚寒泻痢等功效。

★ 大米、小米混合煮粥

将大米和小米以2∶1的比例煮粥，是最容易消化的。这样的搭配非常合理，大米易于消化，调和养胃，小米营养丰富，滋润脏器。

正常人喝粥可以养生，粥和其他食物搭配，也就是花色粥又有不少新的功能，当然这就要因人而异、因地而异了。

★ 煮肉小诀窍

在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂；炖牛肉加点茶叶，相当于泡一壶水的茶叶，用纱布袋包好一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好；炖老鸡，在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再杀，用火炖煮时就会熟得很快；炖老鸭时放进几粒河中的田螺一同煮，任何陈年老鸭都会煮得烂而熟；羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用数十颗绿豆或一个全身钻上细孔的萝卜和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出，然后红烧炖炒，就没有膻味了。

★ 煮肉加醋留住钙

根据研究发现，少量的酸性物质可以使骨头里面的钙质更好地溶解在汤里，使汤品的含钙量增加64%。因此，当您准备煮肉的时候，不妨在汤里加上少量柠檬汁、食醋或番茄，能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。

生活是一门艺术，做事更是一门哲学。大火煮粥是一种行事风气，要想抓住机会，就得谙熟大火煮粥的心态了，大胆做，怕什么！小火煮肉是一种厚积薄发，要想吃到美味的肉汤，就得谙熟小火煮肉的心态了，慢慢来，急什么！希望您在吃得营养、健康、美味时更能领略其中的生活哲理，活出自己的精彩！

生活小贴士

不少人认为粥养胃，但事实上，这种观点并不全面。因为喝粥不用慢慢咀嚼，不能促进可以帮助消化的口腔唾液腺的分泌，而且水含量偏高的粥在进入胃里后，会起到稀释胃酸的作用，加速胃的膨胀，使胃运动缓慢，这同样不利于消化。因此胃病患者不宜经常喝粥，而应选择其他容易消化吸收的饮食，细嚼慢咽，促进消化。