淘米与健康有关

淘米与健康有关

人们在准备饭菜时，第一件事就是淘米洗菜，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净，于是淘啊淘，左一遍右一遍，直到淘出的水清清的为止，还有人在淘米时将锅子放在龙头下，边冲边搓，任其流淌，直至流出的水全部清澈，这才心安理得，才觉得干净健康。

这样做真就干净健康了吗？

大米富含人体必需的营养素，是我国人民的主要粮食之一。用米做饭，先要淘米，但淘米不得其法，就容易使米粒表层的营养素在淘洗时随水流失。谷粒即使去皮成了米粒，也含有许多营养成分，但分布很不均匀，除了含有大量的碳水化合物外，还含有不少的蛋白质，还含有无机盐、维生素、脂肪等，而这些营养物质多存在于米粒的外周，越向内越少。当米在淘洗、搓揉时，这些营养物质就损失了，并随着淘米的次数越多，淘米的时间越长及淘洗的水温越高，营养物质损失越多。

那么，平时在淘米时都“淘”掉了哪些营养？

蛋白质：试验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%。

无机盐：无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，虽然无机盐在细胞、人体中的含量很低，但是作用非常大，人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4%～5%，试验表明，淘米不当会使大米中的无机盐损失5%。

维生素B₂：又叫核黄素，微溶于水，当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症等，因此对人体也是非常重要的。淘米不当的话会使大米中的维生素B₂损失23%～25%。

烟酸：它是人体必需的13种维生素之一，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。烟酸是一种水溶性维生素，因此淘米过度会使其损失23%～25%。

维生素B₁：B族维生素之一，辅酶形式是焦磷酸硫胺素（TPP）。缺乏它会引起脚气病，也可能涉及神经组织中阴离子通道的调节，与抗神经炎有关。米粒上含量不多的维生素B₁，因为它溶于水，所以更易损失，损失率可达40%～60%。

确实，在淘米过程中，很容易因方法不当导致营养素流失增多。

怎样科学地淘米洗菜

★ 凉水淘米更健康

淘米应选择凉水，而不是温水。因为水温偏高时，各物质的溶解度会增加，大米中的营养素会损失更多。

★ 淘米次数以2～3次为宜

淘米的本意是将米中掺杂的灰尘洗掉，没有必要反复冲洗，否则只会导致营养流失，而且在淘的时候不要用手搓，搅一搅就行。如在淘米时用力搓洗，会将糊粉层洗掉，损失营养。更不要用流水冲洗。流水只会带走营养而起不到加倍清洁的作用。

★ 小苏打清洗霉变大米

有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10微克／千克，其他粮食、豆类及发酵食品为5微克／千克。如果发现有霉变的米，则应多搓洗或放少量小苏打清洗。这里还是提醒各位最好不要食用发霉的大米。

★ 免洗大米，方便又健康

所谓免淘米又称清洁米，是指不经过淘洗就可直接蒸煮的大米。按照国际上通常的免淘米标准，杂质在米中的比例应该小于百万分之一，所以免淘米的工艺与普通大米的生产工艺是有区别的，它的生产是在正常大米加工工序基础上增加了抛白、水磨机抛光、色选等多道工序加工而成的，这样加工的免淘米基本不含杂质、味道好。

此外免淘米对原料的要求也比较高，生产免淘洗米的原粮宜选用新鲜优质晚粳稻或晚籼稻，要求原粮的角质率必须大于80%，腹白（大米腹处不透明的白斑。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷腹白较大）率不宜超过10%，可极大地满足人们对粮食质量的要求。

生活小贴士

淘米水的妙用

在日常生活中，淘米水是可以扮演“多重角色”的天然去污剂：用淘米水洗手，不仅能去污，还可使皮肤滋润光滑；用淘米水刷洗碗碟，不仅去污力强，还不含化学物质，胜过洗洁剂；案板用久了，会产生一股腥臭味，可放入淘米水中浸泡一段时间，再用盐擦洗，腥臭味即可消除；带有腥味的菜，放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去除腥味。