科学烹调，忌油温过高

科学烹调，忌油温过高

俗话说“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，在中国人的传统饮食中食用油天天吃，食用油不仅是人们伙食保障的必需品，可以为人体提供所需的脂肪酸以及多种微量元素，能促进脂溶性维生素的吸收，还可以有效改善菜肴的色香味形，增进人们的食欲，但通过上面章节的了解我们知道不科学的食用油不仅无益身体健康，还会引发多种疾病。

虽然很多人很注重用油的品质，也懂得科学合理地搭配食用油，但是在烹饪上未必就做得健康了，特别是有些人追求油的香味，往往把油炸到冒烟才下锅炒菜，其实这是很不科学的，对人体会造成一定的危害：

损失油自身的营养：食用油烧到冒烟时，温度一般已达到200℃以上，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也会遭到大量破坏，造成营养损失。

破坏蔬菜的营养：油温过高时，不但油脂自身所含脂溶性维生素被破坏，而且蔬菜中的水溶性维生素破坏更多，特别是维生素C在70℃以上时就会被大量破坏。

产生过氧化脂质：油温过高时，使油脂氧化产生过氧化脂质。这种物质不仅危害人体，而且在胃肠道内，对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，则加快人体的衰老速度，也可诱发癌症。

因此，炒菜时油温不宜过高，特别是不要把油烧到冒烟时再下菜。

如何做到科学烹饪，油温不会太高口感又好

★ 热锅冷油炒菜最健康

高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。科学的做法是先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。还有少吃油炸食品，如果要做油炸食品，最好在食物外面裹上一层面糊，可以减少对有害物质的吸收。

★ 不同的油有不同的烹饪方法

我们知道浸出油是将溶油剂与油料混合后提取的油，压榨油是靠物理压力使油脂从油料中分离出来的油。因此，浸出油在烹调时要求热锅热油，让残留的化学物质尽量挥发，压榨油则最好是热锅冷油，能保留住较多的营养成分。

另外，油加热后开始冒烟的温度，称为发烟点。各种食用油发烟点略有不同，如豆油、玉米油、葵花籽油，其发烟点在200℃以上，花生油、橄榄油则在190℃左右。因此在制作油炸食品时要注意选用耐高温的油。其实无论用哪一种烹调法，都应在发烟点前把食材下锅，过了发烟点，油中的不饱和脂肪酸会被氧化，一些脂溶性维生素会被破坏。

★ 不同的烹调方式使用不同的油

凉拌或熟食拌油可用橄榄油、麻油、花生油、山茶籽油等，一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等。只有在大量煎炸食品时，考虑烤酥油、棕榈油、猪油等油脂。

★ 忌购不合格产品

目前全国食用油品种多达几十种，品牌600多个，采购时要注意辨别优劣，选择等级较高的食用油。我国把食用油（植物油）分成一级、二级、三级、四级，从四级至一级，加工精度越来越高。在购买食用油时，最好购买一级或二级食用油。

慎选转基因食用油。食用油可分为转基因产品和非转基因产品。由于转基因产品的长期安全性存在一定的争议，在采购时最好选用“非转基因”食用油。

坚持主渠道采购。坚持大型粮油批发市场或知名超市网点采购，尽量购买品牌知名度和市场占有率较高的产品，选购时应详细检查食用油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。最好不要选购快到保质期的食用油，因为其实际品质已经下降很多。

除了会选油，还得会用油，不正确的用油习惯不仅会破坏油脂中的营养成分，日积月累甚至可能引发疾病。因此一定要控制好油温，切忌油温太高。

生活小贴士

烟点低的产品是不是意味着烹饪时油温也相应要低？对此，专家解释说烟点是检验油脂精炼程度的指标。油烟的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼程度低的油脂其烟点远低于色拉油及高级烹调油。国家推荐性标准规定色拉油的烟点为不低于220℃。烟点高，表明油脂纯净，非油成分少，烟点和油温之间关系不大。