久放的食用油损健康

久放的食用油损健康

我国古代的人们很早就知道油并食用了，根据文献记载，我国在汉代以前人们食用的油均为动物油，称为“脂”、“膏”。脂膏二字均从肉会意，说明它们是从动物类肉中产生出来的。周代文献中有不少烹饪用膏的记载。《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之”，即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸之豚。而脂膏在日常生活中所需用量是较大的，汉代已有专门从事脂油买卖的商人。植物油的获取约始于东汉。《齐民要术》卷四“枣油法”引郑玄曰：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。”这表明当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。古老的用油历史加上当今人对口味的追求，油更是离不开人们的生活了。

但是，当今物价飞涨，每遇食品价格上涨，一些人便会大量囤积消费品。不少人，特别是老人，听说食用油要涨价，到超市一买就是好几桶，想“抢”个便宜管上一年半载；或者一些人平时太忙懒得去市场，每次都买上好几桶油存放着。这里我们提醒您，吃了久放的食用油不利于健康，最好不要一次购买过多。

酸价过高：油不管来源于动物还是植物，其化学成分都是甘油三酯（主要为高级脂肪酸甘油酯），如果储藏中条件控制不当，这些酸会发生氧化或水解反应，从而产生羧酸，导致酸价超高。反复多次使用的食用油或已经有酸涩“哈喇味”的油，其酸价会升高许多。食用油酸价超标，意味着油开始腐败变质。吃了变质的食用油，不仅没有营养，对人的肠胃有强烈的刺激作用，甚至会引起中毒。

油脂氧化后产生的某些物质会影响健康：在食用油中过氧化值和酸价两项指标越低越好。过氧化值严重超标则可引起腹泻等胃肠不良反应，进而损害肝脏，同时也对心血管病、肿瘤等慢性病产生诱发作用，还会使血红蛋白二价铁转变为血红蛋白三价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤发绀。另外酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。这里特别提醒浸出油一般溶剂残留量超标，更容易被氧化。

虽然食用油保管不当很容易变质，会增加患慢性疾病的风险，但是目前食用油产品标签上注明的生产和包装日期不同，人们还是很容易混淆，购买到不新鲜的食用油，更不利于食用油的储存。因此，消费者选购食用油时要考虑家庭所需，随吃随买。

食用油储存小妙招

★ 妥善存放，专家出招

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。据研究，食用油在相同的包装和相同的放置时间内，无论是处在自然光下还是灯光下，食用油的酸败速度都明显高于避光保存；温度越高，食用油酸败的速度越快，因此食用油一定要放置在阴凉处，不宜放得离火炉太近，高温季节，应防止植物油酸败变质。另外，每次用完后要将盖子旋紧，减少食用油与空气的接触时间。最简单的方法是按油瓶的大小，用厚纸板（不透光）做一个油瓶罩，往上面一扣，就解决了避光的问题。

★ 选好容器“隐形”分装

合理选择食用油的储存容器，生活中人们往往习惯用金属或塑料瓶（桶）盛装食用油，实际上这是不科学的，因为金属分子和塑料中的增塑剂，能加速食用油的酸败变质。最好选用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器，并尽量减小瓶口口径。

分装食用油时，要选择清洁、干燥（无水）、不透光的器皿，分装时要注意瓶子的干燥清洁，避免不清洁的瓶子因微生物导致食用油酸败。

★ 购买小包装食用油

吃油是越新鲜越好，存放的时间越长氧化酸败的危险性越大。尽量买小包装的油品，缩短存放时间，家中人口多的可以买5升装的，如果家中人口少，最好不要选用大容量装的食用油，即便是未开封的大壶食用油，时间久了也会因其内剩余空间所存的空气，以及开封使用时常与空气接触，而使油氧化或变质，一般三口之家买2.5升或更小的比较合适。用完了再买，不要怕麻烦。

食用油是人人生活中都离不开的，不要再因为贪“小便宜”而大肆购油了，这是一个追求吃得健康、吃得美味的时代，健康营养才是硬道理！

生活小贴士

食用油中的抗氧化剂

食用油中的抗氧化剂，化学名叫“特丁基对苯二酚”。根据我国食品添加剂使用卫生标准，在规定的使用量内对人体无害。添加抗氧化剂主要是防止油脂酸败，即出现“哈喇味”。要知道氧化的油脂分子具有传染性，会使其他正常分子氧化，氧化的油脂不仅营养价值降低，且可能引发人体衰老。