选择酱油的三大误区

选择酱油的三大误区

酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酿造酱油纯粹是偶然地发现。酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的酱称为“醓”，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成酱的风味相似且便宜，才广为流传食用。

酱油的制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。

中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国，逐渐被全世界所接受。

随着社会的发展，如今市场上的酱油更是五花八门：

按照颜色：按颜色，酱油分生抽和老抽。生抽以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成，颜色比较淡，呈红褐色，一般的烹调都可以用，因颜色淡，故多用于一般的炒菜或者凉菜，吃起来味道比较咸；老抽在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油，颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜，一般用来给食品着色用，比如红烧。

按照等级：酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断地提升公司的配置技术和研发技术，以达到高氨基酸态氮的高标准，从而以达到更高的商业价值。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克／100毫升为特级，大于等于0.7克／100毫升为一级，大于等于0.55克／100毫升为二级，大于等于0.4克／100毫升为三级。

按国标的分类：高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油），以大豆或脱脂大豆、小麦和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油；低盐固态发酵酱油，以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油；国家标准号，酿造酱油标为GB18186-2000，配制酱油标SB10336-2000。

正是由于酱油制作工艺不一，品质不一，用法不一，加上对酱油认识不到位，很多人在选购酱油上面便存在着以下三个误区，认为酱油越鲜越好、颜色越深越好、价格越高等级越高品质越好——其实这是不正确、不科学的。

如何正确选购酱油

★ 不是越鲜越好

一般来说，制作酱油的过程中豆粕、小麦在发酵时蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味，于是，很多人便认为酱油越鲜越好，殊不知这样的鲜味多数是勾兑出来的。针对人们的这个认识，一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油勾兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，虽然可以增鲜，但对人体健康却很不利。

★ 不是颜色越深越好

由于传统的饮食习惯，很多人便认为酱油颜色越深越好，其实这是错误的。因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——焦糖来决定的，酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗就越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。

★ 不是价格高等级就高

很多人购物时喜欢根据价格高低判定其质量优劣，在酱油的购买上亦是一样。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分，国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。很多人在选购酱油时往往忽略了这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。专家指出优质的酱油无沉淀，色泽呈红褐色，比较黏稠，仔细一闻有酱香味，购买酱油需注重品质而不是价格。

★ 一摇三看

一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。

三看：一看工艺，是酿造还是配制酱油，采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低；二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜；三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

虽然是司空见惯的酱油，里面也有着不少小学问，特别是在当今注重养生健康的环境下，调料的选择也是尤为重要的，选对了选好了调料也就选择了营养和健康。