吃酱油有讲究

吃酱油有讲究

现实中烹饪之道有难易乎？其实说难不难，说简单也不简单，只要掌握一些小小的技巧，烹出来的菜品就会精细营养的多。俗话说“巧妇难为无米之炊”，调料是烹饪美食的首要步骤，精致妥当的调料当然会让您烹制的菜品锦上添花。调料更加精细，酱油可以帮大忙。

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，烹调菜品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。而酱油本身营养极其丰富，含有多种人体不可缺少的维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，还可以有效地防癌。当然这些前面的章节也都提到过了，那么酱油中到底含有哪些对人体有益的物质？

氨基酸：氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中获取氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料。人体内的酸碱平衡、水平衡的维持、遗传信息的传递、物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

还原糖：还原糖也是酱油的一种主要营养成分。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60%～70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与许多细胞的生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。

总酸：总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

盐分：盐分也是酱油的主要成分之一，每100毫升酱油中一般含食盐18克左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。

微量元素：酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，这些微量元素有效地维持了机体的生理平衡。

由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。 虽然酱油有这么多的好处，食用时还是有讲究的，不是人人都适合吃酱油的。

哪些人不适合吃酱油

★ 高血压、冠心病、糖尿病患者

高血压、冠心病、糖尿病患者应像控盐一样控制酱油的摄入量。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源，过多的钠会加重血管和心脏负担。

★ 痛风患者

嘌呤是核蛋白代谢的中间产物，痛风是由机体嘌呤代谢功能紊乱，血尿酸浓度增高（正常2～6毫克），积关节、肾脏引起的。痛风患者应当注意，酱油中含有来自大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

痛风患者应该多吃低嘌呤的食物，少吃中嘌呤的食物，患者不吃高嘌呤的食物，还要注意不要喝酒。低嘌呤食物有五谷杂粮、蛋类、奶类、水果、蔬菜；中嘌呤食物有：肉类、豆类、海鲜；高嘌呤食物有各种酒类、豆苗、黄豆芽、芦笋、香菇、紫菜、动物内脏、鱼类等。

★ 肾病患者可用酱油代盐

肾病患者在饮食上，可以适当地把酱油当盐来食用，这主要是因为低钠盐或低盐酱油，其低钠的成分就是以钾来代替，也就是钠低钾高，故低钠盐和低盐酱油都是属于高钾食物，但血液透析病患常因代谢钾离子异常，易有高钾血症的状况，故不宜当做一般的调味料。

因此，吃酱油也是有讲究的，不要以为它是司空见惯的调料吃起来就肆无忌惮，这样不利于自身的健康。

生活小贴士

据专家介绍，氨基酸态氮指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不仅是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为含有大量的氨基酸才会味道鲜美。