科技让酱油更健康

科技让酱油更健康

酱油是人们日常生活饮食中的一种调味品，大到酒楼，小到家庭厨房，全都离不开它。因此现在市面上出售的酱油品牌，少说也有上千种，其中不乏许多生产不合格及不卫生的酱油，吃多了影响人体健康。如何能让家人吃上更健康营养更全面的酱油也成了很多人重视的问题。

但是随着科技水平的提高，酱油无论是在配方还是酿造过程中都更健康营养，满足现代人的饮食需求。下面我将介绍一些高科技在酱油酿造过程中的应用，让人更进一步地了解酱油，从而更好地选购酱油。

激活技术的运用：酱油的生产主要有高盐稀态和低盐固态两种工艺，全国酱油总产量的90%是由低盐固态速酿技术生产的，低盐固态法酿造酱油投资少，生产周期短，但其工艺上存在的难点就是原料转化率达不到较高水平，而且酱油风味单薄，醇香味和酯香味不浓郁。而激活酿造技术正是解决以上问题和现象为出发点，运用现代生物技术研发的一种能够激活米曲霉生长，保证原料在制曲过程中产生丰富酶系的激活酿造技术。激活酿造技术，主要是通过在原料蒸煮的过程中加入激活剂，提高酶活质量，达到减少制曲量、提高酱油生产效率的目的。运用此技术达到了降低原材料成本，改善了酱油的色香味。

反腐剂的运用：目前酱油贮存销售过程中的防腐采用先灭菌后添加防腐剂的方法。此方法中采用的高温杀菌容易使酱油产生严重的焦煳味，成品氨基酸态氮降低，总酸上升和色泽加深等弊病。目前，酱油中添加的防腐剂大多为化学药品，如苯甲酸钠、山梨酸钾及亚硫酸盐和亚硝酸盐等。但是随着科技发展防腐剂也在更新换代中。比如用肉桂酸钾当防腐剂。与其他防腐剂相比，肉桂酸钾具有更为显著、更具广谱性的抗菌效果，无不良反应、无残留、无耐药性等优点。将肉桂酸钾用于酱油的防腐保鲜克服了传统酱油防腐方法的缺点，在保证酱油品质和食用安全的基础上，简化生产工艺，降低生产成本，提高酱油品质。

双孢菇菇柄酿造：以双孢菇菇柄及豆粕、小麦、麸皮等为原料，在28℃～30℃的条件下，通过米曲霉的发酵作用，将原料中蛋白质降解，从而酿造出双孢菇酱油，该产品具有红褐色，酱香浓郁，菇香味突出，口感鲜美，咸淡适口等特征。其理化指标均达到酿造一级酱油的标准。

当然，关于科技在酱油酿造中的应用这里的介绍只能是九牛一毛，其实科技不单在酱油酿造中发挥着重要作用，更是在配方上满足人们日益重视的营养问题。

营养不良是全球性的公共健康问题，很多人存在着碘、铁、钙、维生素A等比较普遍的微量营养素缺乏，食物强化是预防控制微量营养素营养不良的一个公认的公共卫生措施，也是我国营养改善策略中的重要内容。因此运用当今的科学技术，市场上已经出现了很多新型酱油，能够满足不同人的需求。

哪些新型酱油比较健康营养

★ 铁酱油

缺铁性贫血是我国普遍存在的营养缺乏问题。据专家估计，如果贫血率能在10年内下降30%，不仅能使儿童的体质、智能发育及妇女健康得到充分保证、劳动大军的潜能得以发挥，而且由此得到的经济增长可能达到GDP的2.5%，因此人们发明了铁酱油。所谓的铁酱油，就是指铁强化酱油，又叫强化铁酱油，就是在普通酱油中添加了铁成分，以达到吃酱油时就能补铁的一种营养强化酱油。

这里要特别提醒，慢性肝病患者、糖尿病患者、冠心病患者、血色病患者不宜吃铁酱油。

★ 蔬菜酱油

目前市场上出现了一种新型酱油——蔬菜酱油。据介绍，蔬菜酱油的主要原料是一种叫鲁梅克斯（RUMEX）的高蛋白植物，含有丰富的叶蛋白、有机矿物质和微量元素，营养价值很高。这种精酿酱油具有低嘌呤、低钠薄盐、无防腐剂、无农药残留、无黄曲霉素、无味精等特色，是个不错的选择。

★ 固体酱油

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因它是液体，包装和携带很不方便。因此人们通过浓缩的方法制得了固体酱油。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它味道鲜美，食用方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。

★ 无盐酱油

无盐酱油是以氯化钾、氯化铵代替钠盐，采用无盐固态发酵工艺等方法酿制而成的酱油。适宜于心脏病、肾脏病、肝硬化、高血压和水肿患者食用。

★ 加碘酱油

与盐一样，也可以通过在酱油中加碘，补充人体必需的碘。而酱油中的盐分比较少，还可以有效地控制钠的摄入量，真可谓补碘低钠两不误。

相信随着科技的进步，不仅是酱油，其他的食品营养构成和制作过程将更加合理健康，人们的饮食必定越来越科学营养。

生活小贴士

酱油中已含有鲜味物质，有提鲜的功效，特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精，特别是味精，对人体没有直接的营养价值，吃多了会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，还会抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状，有的人还会出现焦躁、心慌意乱，部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。