吃醋的来源

“醋味”杂谈：吃醋的来源

醋，会意字，字从酉，从昔。“昔”意为“往日的”、“陈旧的”。“酉”为“酒”，“酉”与“昔”联合起来表示“往日的酒”、“陈旧的酒”，说明陈酒酸化之后就变为醋。其实，关于醋的来源还有一个很有意思的传说。

相传就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了小酒坊，酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒经营，他们还养了匹黑马。

一天，黑塔做完了活，喝醉后回马房睡觉了。睡着睡着突然一位白发老翁站在他面前，笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，您酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问，谁知老翁突然不见了。醒后，黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷、酸溜溜、甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。黑塔欣喜万分，急忙将梦中所见、口中所尝一五一十地告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久，还边用手比画着，突然他拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”

从此杜康父子按照老翁指点的办法，在缸内酒糟中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。

当然这只是传说，已经无可考证，但是可以肯定的是醋和酱油一样，是一种起源于我国十分古老的酿造调味品，据文献记载的酿醋历史至少也在3000年以上。

古代醯人管醋：公元前1058年《周礼》一书，著有“醯人掌五齐、七菹”，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。

古代酿醋坊：春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。东汉的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间为“四月四日可做酢，五月五日也可作酢。”许慎在《说文解字》中将“醯”解释为酸，也称“酢”。

《齐民要术》记载的酿醋法：南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，专门的“作酢法”一篇中就记载了用黄衣的米曲霉散曲和根霉饼曲制醋的工艺。

如今，醋已经成为了我们生活中不可或缺的调味品，醋的酿制工艺更加精湛，种类也是琳琅满目让人应接不暇，更有一些名醋历史悠久，流传至今，有着“四大名醋”之说。

“四大名醋”具体指哪些醋

★ 山西老陈醋

在汉朝史游所撰的《急就篇》中有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，更巧合的是“醯”和山西的“西”字同音，所以我们就尊称山西人为“山西老醯”了。

确实，山西人爱吃醋，和醋有着深厚的感情，山西做醋的历史大约有四千年之久，所以在山西又有这么一说：男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。而正酿造浓缩山西老陈醋，必经八年以上夏伏晒、冬捞冰，色泽黑紫，绵、酸、甜、醇厚，回味悠长。悠悠岁月，沧桑巨变，山西老陈醋历经风雨数千年，其味更浓，其名更盛，为中国四大名醋之首。

★ 镇江香醋

镇江香醋色、香、酸、醇、浓，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇，享誉海外。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。它以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，四十多道工序，历时七十多天精制而成，再经6～12天储存期，然后才出厂。镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品，被国内外誉为“醋中上品”。

★ 永春老醋

永春老醋源于历史上著名的福建红曲米醋，又名乌醋，以优质糯米、红粬、芝麻等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小五十多道工序，历时800～1000天而成，醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、酸中带甜，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，是质地优良的调味品，远销五十多个国家和地区，驰名中外。

另外永春老醋不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋有区别的。

★ 保宁醋

保宁醋有近400年历史，是中国四大名醋之一，也是国内目前唯一称之为“药醋”的传统工艺醋，享誉古今，驰名中外，远销欧美、东南亚等14个国家和地区。

保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等七十余味中药为曲，取观音寺莹洁甘洌、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水），精酿而成。醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效。

通过上面的了解可以说我国的“醋文化”也是趣味无穷，博大精深，希望喜欢醋的您对醋多了一份了解，多一份认识，用这样的“醋知识”丰富您的生活。

生活小贴士

据传，西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠糖浆，在《圣经》中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre，意思是酒（vin）发酸（aigre）。由此可知，醋来源于酒的酸败。有意思的是这和中国有关醋的传说不谋而合，中国古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就变成“醋”了，所以中国就有了“酉”经廿一日成“醋”的说法。所以在远古时代，当人类发现酒酸败，变成一种优良的酸味料时，人们于是就人为地将酒故意使其酸败，用此方法来制取酸味调料。