菜肴加点醋，营养更健康

菜肴加点醋，营养更健康

我们知道，醋又称酢、苦酒和“食总管”，在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作为调料视为衡量档次高低的一条标准。虽然现在它已经成为了我们日常生活中最常见的调味品，它以酸味为主，且有芳香味，用途广泛，许多家庭都离不开它，甚至很多人更是无醋不食。

确实，在烹饪各种菜肴时，若能加点醋，可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口，并减少蔬菜中维生素C的流失。它还可以祛除腥膻味，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷等矿物成分的溶解，有利于人体吸收，提高菜肴的营养价值，同时还可以促进消化液的分泌，消食化积。它还是人们喜爱的糖醋味的主要原料，像什么糖醋鱼、糖醋白菜等都离不开它。

由于醋不仅给菜肴加分，还对人体有益，作为饮食调料，需要量不断增长，而其营养则可通过以下的数据显示出来：

营养：醋热量30.00千卡，蛋白质2.10毫克，脂肪0.30克，碳水化合物4.90克，不含胆固醇和膳食纤维。现实生活中一杯蒸馏获得的食用醋包含大约30卡路里热量，苹果醋大约有50卡路里，而香醋的热量最高，每杯超过200卡路里。另外，醋中的有机酸含量较多，它主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等。

维生素：维生素B₁0.03毫克，维生素B₂ 0.05毫克，维生素B₆ 0.02毫克，维生素B₁₂ 0.10毫克，烟酸0.70毫克。因此醋中的维生素含量很少，不过含有糖类物质如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，对人体有益。

矿物质：钙17.00毫克，铁6.00毫克，磷96.00毫克，钾351.00毫克，钠262.10毫克，铜0.04毫克，镁13.00毫克，锌1.25毫克，硒2.43毫克。一杯蒸馏白醋包含近53毫克镁，接近每日摄入量的13%。

通过上面我们可以了解到大多数食用醋不含脂肪，并且钠和热量很低，但含有镁和钾等矿物质，对人体是非常有益的。除此之外醋对菜肴亦是非常有益的，它可以有很多用场，比如，解腥——在烹调鱼类时可加入少许醋，可解除鱼腥味；减辣——在烹调菜肴时如果感觉太辣可加少许醋，辣味即减少；引甜——在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；添香——在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；催熟——在炖肉和煮海带、土豆时加少许醋可使之易熟易烂；防黑——炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；防腐——在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；起花——在豆浆中加少许醋，能使豆浆美观可口。

因此，在菜肴中加点醋美味营养更健康。

生活中哪些菜肴最该放醋

★ 口感脆爽的蔬菜

在做炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片等菜肴时放点醋，能让菜肴脆嫩爽口。因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。另外，做素菜时放适量的醋能够最大限度地保护维生素C不被破坏。但在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时不要放醋，因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定，其分子中的镁离子可被酸性中的氧离子取代而生成橄榄脱镁叶绿素，营养价值大打折扣。

★ 含钙多的排骨类荤菜

动物的骨头里含有丰富的钙质，这些钙主要以碳化钙的形式存在，在煮炖时不易溶出。因此在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，有利于人体吸收。

★ 紫红色的蔬菜

在凉拌胡萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性条件下能成漂亮的红色，改善菜的色泽，提高人的食欲。

★ 吃海鲜河蟹要蘸醋

水产品容易感染寄生虫和微生物，而醋有很好的杀菌功效，因此在吃水产品的时候蘸点醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用，有益人体健康。

★ 胶原蛋白多的蹄或皮

动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白，是颇受女性欢迎的“养颜菜”。但是，胶原蛋白往往需要长时间的熬炖才能溶出。如果在煮的时候加点醋，能促使胶原蛋白分解出来，更有利于人体吸收。

醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。它还具有保健、药用、医用等多种功用。确实，烹调菜肴时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能保护其中的营养素，补充矿物质，可谓一举多得。看来醋真是个好东西。

生活小贴士

夏天的闷热让人胃口尽失，吃一些凉爽、带酸味的菜肴可以激发食欲。用醋调味是简单激发食欲的方法之一，如用醋及橄榄油制成热量较千岛酱低的油醋沙拉酱，用醋、蒜末、辣椒末等凉拌海鲜，或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦瓜，作为夏日餐前的开胃小菜，都有助于消化，增强食欲。另外让胃口不好的慢性病患者和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食欲，改善进食情况。