糖可与菜搭配出最佳效果

糖可与菜搭配出最佳效果

很多家庭在做肉菜，比如红烧排骨、红烧肉等，为了颜色好看，经常先要炒糖上色，这是因为糖经过加热发生焦糖化反应，可以产生漂亮的深红色，不仅不会影响菜的味道，而且可以增香增色，颇能引起人们的食欲。

确实，糖是在烹饪中经常使用的调料，炒一些菜不能离开糖，恰当地使用糖不仅能给菜增添一道美味，还能很好地确定菜肴的口感和质量，那么糖到底对菜肴有什么好处呢？下面就介绍一下糖在菜肴中的妙处。

增色：食糖可作菜肴的增色剂，其颜色由黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，不仅没有不良反应，而且带有光泽，能给人一种视觉上的美感，增强食欲。

调味：糖作为重要的调料，在烹饪中添加糖可以提高菜肴的甜味，又能抑制一定的酸味，缓和辣味，使菜肴更加可口。

增香：糖经过加热发生焦糖化反应，糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味，可为菜肴增香。

成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的作用。

调和：甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦等味道太重，都可用甜味中和。比如部分人接受不了很刺激的辣味，可以加少许糖来缓和，使其辣味变得柔和。

抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。

厨房之中，糖占据着重要位置，作为重要的调味品，它发挥着不可替代的作用，但是想要用好这个调味品却不是件容易的事，里面还有很多讲究。

炒菜时如何用糖

★ 烹饪菜肴放糖有顺序

调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。一般烹饪菜肴时正确的放调料顺序应为糖、酒、盐、醋、酱油、味精。

虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放，但是，放糖也不可过早，否则会出现黏锅煳底现象，颜色也变得灰暗，因此有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖，第一次加少许糖，让调味品充分渗入原料，第二次加糖使汁卤稠浓，色泽美观。味精在70℃～90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

★ 做肉菜最好加点糖

肉类含有的蛋白质，在高温下会和糖发生一系列复杂的反应，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁，有利于人体对蛋白质的消化和吸收，这些反应会给菜肴带来诱人的香气。糖的甜味和盐的咸味结合，还可以促进菜肴的鲜味，让炖肉更加香醇浓鲜，并起到解腻的作用；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。

★ 其他菜肴中糖的妙用

用酱油烧菜，往往有酸味，如在烧时加点糖就不会酸了。

炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅减轻苦味，烹成的菜吃起来还特别清香可口。

拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。

在炼好的猪油中加点白糖，搅匀密封，可保持猪油的醇香。

香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间。

煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮烂，味道也会更加鲜香可口。

煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的内皮。

炒过的糖放进纸袋里，可作吸潮剂；放进冰箱里可作除味剂。

可见糖在烹饪菜肴中也有着不可替代的作用，用好了糖不仅让菜肴更加的美味可口，还更有益于身体健康。

生活小贴士

糖不能代替味精

味精的主要成分是谷氨酸钠，炒菜时用来提鲜味、增加其口感，使菜鲜美可口。但是加糖的效果却很多，除了增香调味外，糖最大一个特点是它可以在受热的情况下发生一些化学反应，会使食物的色泽提亮，就像烧面包加点糖，它表面一层会黄金金的一样。有的时候糖也会破坏食物的色泽，而且糖没有提鲜的作用。