食用菌的菜肴有哪些

蔬菜食用菌的应用

蔬菜的分类及品种

叶菜类

叶菜类是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调部位，其又包括普通叶菜，如小白菜、菠菜、苋菜、芥蓝、油菜、空心菜等；结球叶菜，如结球甘蓝、抱子甘蓝、大白菜、结球莴苣等；香辛叶菜，如葱、韭菜、香菜等；鳞茎状叶菜，如洋葱、大蒜、百合等。叶类蔬菜以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。

叶菜是蔬菜品种最多的一类，是维生素B₁、维生素B₂、维生素C、胡萝卜素及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。叶菜的绿色越深，其胡萝卜素的含量越多。此外，叶类菜中叶酸的含量也较多。

果蔬类

果蔬类是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。严格来说，果蔬类又分为瓠果类，如南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等；浆果类，如茄子、辣椒、番茄等；荚果类，如扁豆、刀豆、豇豆、豌豆等。瓠果类蔬菜含有比较多的蛋白质、脂肪和丰富的糖类，还含有多种维生素和无机盐；浆果类蔬菜主要含有丰富的维生素C和类胡萝卜素，还含有有机酸等；荚果类蔬菜则含有丰富的蛋白质、糖类以及氨基酸等。

根茎类

根茎类是以植物肥嫩的茎杆或肥大的茎作为主要食用部位，它的品种比较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。其中，根菜类主要包括萝卜、胡萝卜、根用甜菜、牛蒡、山芋、豆薯等；茎菜类又有地上茎和地下茎之分，品种包括马铃薯、山药、慈姑、藕、马蹄、姜、莴苣、茭白、芦笋、竹笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含有丰富的糖类、淀粉和蛋白质等，相比叶菜类，根茎菜含水量少，原料表皮较厚，容易贮存。

食用菌类

食用菌为孢子植物，通常以食用菌全株或嫩伞盖叶食用。主要品种有茶树菇、草菇、滑子蘑、猴头蘑、金针蘑、口蘑、平菇、香菇、榛蘑、银耳、竹荪等。食用菌中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低，为非常好的保健食品。

蔬菜食用菌的选购与贮存

蔬菜的选购

蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个基本要点：一是新鲜程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形状完整与否；四是有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农药残留可能。另外，还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买。

例如，番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜的。有些商店将番茄装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的最新鲜，反之带褐色或有伤口的不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。

蔬菜的贮存

由于蔬菜种类繁多，其生长特性不尽相同，因而其贮存要求也各不相同。青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋内贮入冰箱；大白菜放在垫有稻草的干燥处；花菜放在通风处，还可在菜上洒些水；莴笋可削去皮，浸在淡盐水中；萝卜和胡萝卜放入保鲜袋内，扎紧袋口置于干燥处；鲜蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而，对于各种蔬菜的贮存，应按其生长特性采取相应的贮存方法，但在原则上应该买新鲜的吃新鲜的，而不应当贮一次吃一周。

食用菌的贮存

干制食用菌使用前不宜用温水浸泡，否则会破坏口感。

放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。干制食用菌一般都容易吸潮霉变，因此，食用菌产品应干燥储藏，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。

食用菌营养丰富，易氧化变质，可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮，容器应内衬食品袋。平时要尽量少开容器口，封口时注意排出衬袋内的空气。

蔬菜的一般应用

可作为菜肴的主料 蔬菜在烹调中作为主料应用广泛，各地有许多以蔬菜为主料烹调的名菜，如四川的“开水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春笋”、广东的“鼎湖上素”等。而家庭中以蔬菜作为主料烹制的菜肴则更为普遍。

可作为菜肴的辅料 蔬菜作为辅料，既可配鸡、鸭、鱼、肉、蛋等动物性原料，也可配豆腐、豆干等豆制品，还可以数种蔬菜之间进行灵活搭配。可作为重要的调味品 有些种类的蔬菜既能烹调菜肴食用，又可作为调味料，以去除菜肴异味，改变菜肴的口味。通常含有挥发油成分的蔬菜，都具有这方面的作用，如葱、姜、蒜、辣椒、香菜、洋葱等。

可作为糕点、小吃的常用馅料 许多蔬菜可作为糕点、小吃的馅心原料，如大白菜、芹菜、萝卜、韭菜、荠菜、菠菜、青椒、茴香等，用它们可以制作多种糕点、小吃。

可作为菜肴的装饰 由于蔬菜具有丰富的色彩，又有一定的硬度可以成形，故可用于菜肴的围边、垫底、拼衬、填充等，既可使菜肴营养更加全面，又能使菜肴色形俱佳，增加人们的食欲和进餐的兴趣。

可以代替粮食食用 有些淀粉含量较高的蔬菜品种，如马铃薯、南瓜、藕、马蹄、慈姑、芋艿、豆类等，除了可作为蔬菜制作菜肴食用外，还可以代替粮食，制作成主食食用。

蔬菜怎样炒最好吃

炒蔬菜前的准备工作

叶菜类 质地较细，先用手择下嫩叶，避免用刀切，才不会使老、嫩叶混在一起影响口感。择下的嫩叶可放入盐水中浸泡，让泥沙、虫卵等杂质沉淀或浮出。球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。

瓜果类 不易煮熟，快炒前可先用滚水汆一下，以缩短热炒时间，保留蔬菜的养分。

根茎类 根茎类蔬菜不易熟，因此在搭配其他肉类快炒时，可先下锅汆烫，再与易熟的肉类一起炒熟，免得口感不一致。

蔬菜的过油技巧

叶菜类 炒青菜时，热锅滑油的动作不能省，这样炒出的菜才美观好吃。锅中油量要多，且一定要使用大火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失，颜色也会变黄。

瓜果类 容易在快炒时出水，因此搭配的肉类一定要先过油，以免肉汁的鲜味流失在菜汁中。

根茎类 在搭配肉类快炒时，一定要先将根茎类蔬菜下锅炒熟，再放入易熟的肉类，免得口感不一致。厚实的根茎类，热炒时可加入适量水，小火焖烧一下，也较容易入味。