鸡鸭鹅肉的烹调
禽类的主要部位及烹调特点
头部
禽的头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，在烹调中主要用于烹制汤菜，另外还可采用卤、酱、烧、烤等方法。此外，禽舌质地鲜嫩，在加工时去掉角质化的黏膜上皮，可用烩、汆等方法制作菜肴。
颈部
禽体颈部皮下脂肪较为丰富，肉虽少但很细嫩，烹调加工时要先将淋巴、食管、气管等去除干净，再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。
腿部
禽腿组织结构比较坚实，整只可以用炸、烧、扒、焖等方法制作菜肴，也可去骨取肉后切成丁、条等形状，可用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。
胸脯
胸脯是禽体最厚、最大的一块肉，其肉质鲜嫩，可以进行多种刀工处理，如丝、片、条、块等，适用于多种烹调方法，也可用于火锅、小吃、点心等的制作，是禽类用途最为广泛的部位。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉，又称里脊肉，为禽体全身最嫩部分，其应用同胸脯。
脊背
禽类脊背骨多肉少，瘦者几乎没肉，只紧紧地包有一层皮，而肥者在肉与皮之间夹杂一层较厚的脂肪，在烹调中主要用于制汤或用烧、炖等方法成菜。
爪趾
爪趾为禽膝关节以下的部分，有些禽类，如肉鸡、鸭子等，其爪趾部分比较发达，皮厚筋多，含有比较丰富的胶原蛋白，制熟后可产生黏性，别有风味，适合用卤、酱、烧、制汤等烹调方法，或者煮熟拆骨后用于凉拌等。
翅膀
翅膀一般皮多肉少，在烹调中可带骨采用煮、烧、炸、蒸、酱、熏等方法制作菜肴。
鹅肝—人体保健佳品，生物软黄金
鹅肝质地细嫩，香味浓郁，风味鲜美，还可促进食欲，被欧洲各国誉为世界三大美味(鹅肝酱、鱼子酱、松茸酱)之一，也是法国的传统名菜，其珍贵程度相当于中餐的鱼翅、海参，称肥鹅肝是贵族食品也不为夸张。
鹅肝含脂肪40%～60%，其中不饱和脂肪酸占65%～68%，可降低人体血液中的胆固醇含量，软化血管、延缓衰老、防止心脑血管疾病的发生。亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合成，必须通过食物摄取；每100克鹅肉中核糖核酸含量高达9～13.5克，更有利于人体新陈代谢，增强体质。
鹅肝还富含油脂甘味的谷氨酸，加热时有一股特别诱人的香味，由于其在加热至35℃的时候脂肪即开始溶化，而这正好接近人体体温的温度，故有入口即化的感觉。
鸡肉烹调小窍门
切鸡肉
鸡肉质地细嫩疏松，切鸡肉时应顺着鸡肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。否则就会把鸡肉切散、切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。
去腥味(1)
整理鸡时应将鸡屁股(鸡臀尖)割去，并清除内脏，洗净后用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除鸡的腥味。
去腥味(2)
炖鸡前先把切好的鸡块放在冷水锅中烧沸，稍等片刻后捞出鸡块，将锅中的水全部倒掉，重新换水，再放入鸡块置火上烧，并加入调味料，这样炖出的鸡块纯香无腥味。
去腥味(3)
冷冻的鸡常常有一股怪味，烧煮前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，而且可以使鸡肉的味道更加鲜美。
炸鸡肉
炸制鸡肉时，需先将鸡肉加入调味料拌匀、腌渍，封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏20分钟，然后取出鸡肉，放入热油锅中炸制，这样炸出的鸡肉更加酥脆可口。
炸鸡
炸整鸡时需要注意，鸡的眼睛遇高温会突出爆裂，滚油溅出容易伤人，故鸡下锅油炸前应先把鸡的眼睛挖去，以免烫伤。
炖鸡
炖鸡时，为了保持鸡皮的完整，可先用大头针在鸡身上扎一些小孔，再放入锅内炖煮，并要盖严锅盖，使传热和蒸汽压力保持均匀。
炖老鸡易烂法
在宰杀老鸡前，先捏开鸡嘴灌进1匙醋，再来宰杀，炖制时在锅中放几粒山楂或加些黄豆与老鸡同煮，就会使鸡熟烂得更快一些。
鸭子选购有窍门
观色 鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，表明是质量好的鸭子。如鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄色，同时鸭子的切面为暗红色，则表明鸭肉的质量较差。
闻味 质量好的鸭子有特有的香味，而质量较差的鸭子可以从其腹腔内闻到腥霉味。
辨形 新鲜质优的鸭子，形体一般为扁圆形，腿的肌肉摸上去结实，有凸起的胸肉；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭肉质量不佳。
拔鸭毛的诀窍
灌酒 在杀鸭子前，先给鸭子灌上一小盅黄酒，稍等片刻后鸭毛孔就舒张开来，鸭毛就很容易拔掉。
加盐 鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿，再取一盆热水，加入少许精盐调匀，然后放入鸭子浸泡片刻，再拔鸭毛，鸭子的绒毛就能煺净。
水烫 烫鸭子的水不要烧沸，一般将水烧煮到水面起小泡就可以了，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就会收缩，鸭毛将不易拔脱。
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