煲鱼翅汤怎样去腥味

鱼虾蟹贝怎样吃

根据鱼的鲜度确定烹调方法

鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜3种。家庭中可根据鱼的新鲜程度来确定烹调方法。如新鲜的鱼，可用于汆汤、清蒸等方法制作菜肴，此类烹调方法烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。亦可以运用于软炸、清炒、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

次新鲜的鱼，一般以采用烧烩、红焖等方法制作菜肴为宜。不太新鲜的鱼并不是腐败变质的鱼，一般适宜采用干烧、红烧、焦炸等方法，口味上要浓厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，以通过调料和菜肴的色泽以消除异味，使食用者不易产生不愉快的感觉。

虾蟹贝类的选购及初加工

对虾的选购

对虾又称大虾、明虾，是虾类食物中的上品。体形完整，加上体表有光泽，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长在15厘米以上，有鲜虾自然气味者为优质品。掉头、脱皮，体表黄红色，带有腥臭异味者为次品。

鲜活螃蟹的选购

优质新鲜的螃蟹，壳青腹白，蟹螯和蟹脚完整坚硬，蟹壳两端的壳尖无损伤，蟹脚关节伸缩有弹性，蟹体饱满，放在手中有沉甸甸的感觉。

贝类的清洗

海洋贝类品种繁多，平时最常见的有蛏、蛤、螺、蚌等。加工烹调之前，将它们放入水盆或塑料桶内，加水暂养两三天，同时在水中滴入少许植物油，闻到油味之后，它们便会将壳中的泥沙吐出。

活蟹的存养

河蟹在食用前最好先用清水静养一段时间，使之吐净腹内的污物杂质。可用大口瓮、坛等器皿，底部铺上一层泥，稍微放上一些水，放入活蟹，然后移到阴凉处。如果器皿浅，上面要加透气的盖盖住，以防其爬出逃跑。

对虾要先洗涤后剥皮

初步加工整理对虾时，应先用清水洗净虾体，再剥除外皮，取出沙肠。这样，能保持虾体完整，防止破碎。如果先剥皮后洗涤，会使部分虾黄，特别是虾脑被水冲掉，减少鲜味和橘红色泽，失去部分养分，降低口味，增加虾肉的水分，不利于烹调。

去鱼腥味的技巧

除黑膜去味法 做鱼时，先把鱼肚内的黑膜洗干净，烹调时再放一点酒或醋，鱼就没有腥味了。

温茶水去味法 将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般1～1.5千克鱼用1杯浓茶对水，将鱼放入浸泡5～10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。

生姜去味法 做鱼时，先烧一会儿，等鱼的蛋白质凝固了再添加生姜，去腥效果最好。

白酒去味法 鱼洗净后，用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。

橘皮去味法 烧鱼时，放一点橘皮，可以去掉鱼腥味。

牛奶去味法 炖鱼时，在锅里放点牛奶，这样不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软而味美。炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。

食糖去味法 在烹鱼时放少许糖，即可去除鱼的腥味。

红葡萄酒去味法 把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

鱼的前期处理小窍门

宰鱼后要放血

有的时候，我们买来活鱼，宰杀后不知道要放血。因为活鱼只有放血后再烹调，吃起来才更加鲜嫩。鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了，然后再去鱼鳃、鱼鳞及内脏等，洗净后烹制成菜肴即可。

鱼肉用盐喂，烹饪不易碎

鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁、片后，如不采取措施，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴质量。在烹制加工前，您不妨在加工好的鱼肉上放少许盐腌一下，这样就不易碎了。这是因为鱼肉中的蛋白质在适量盐的作用下，发生凝固、收缩，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧性从而不易破碎了。

剖鱼腹时刀口要略偏向一侧

剖鱼腹时刀口略偏向一侧，这种做法在行业内又称“伪开”。这样做的好处是，鱼腹部刀口形成大小面，菜肴烹制成熟后，装盘时小面朝下，见不到剖腹的刀口，外形犹如一条完整的鱼，使鱼体的外观形态自然美观。

鱼胆破了，可以用碱来处理

剖鱼时，把苦胆弄破了是常见的事，胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆的鱼，只用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。具体的方法是，先用凉水将鱼冲洗干净，将被胆汁染黄处洗白，再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲洗。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中浸泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。

干贝的蒸发方法

蒸发就是把干料放在容器内，用蒸气使原料发透的一种方法。蒸发时的蒸气可达到比水沸点还高的温度，因而具有比水更强的传热能力，可以迅速地使干料回软涨发，恢复原有形状和鲜味。

干贝的蒸发方法：将干贝洗净，除去外层老筋，放在碗里，加上清水、少许葱姜和料酒以除腥味，然后上笼蒸约25分钟即成。用此方法可使干贝不散不乱、保持原形、整齐美观，并能保持干贝中较多的鲜香口味和营养成分。

鱼翅的发制步骤

将鱼翅放入冷水中浸泡24小时，再放入锅中，加适量清水淹没鱼翅，用大火烧开，转用小火焖4小时，至水冷却，再将翅肉和硬骨除去，放在碗中，上笼隔水蒸4小时取出，待鱼翅放入冷水中浸泡5小时。取出后用小刀仔细修去鱼翅表面的胶质和翅与翅间白色的翅肉，注意不让翅针散落，最后将整理过的鱼翅焯水后即可。

涨发鱼翅的火候和时间要恰到好处：鱼翅发过头，则糜烂不成形;发得不足，则会影响鱼翅的糯性。