米面杂粮这样吃

米面杂粮这样吃

大米的安全选购

市场上大米的品种越来越多，使人们购买的时候眼花缭乱，无所适从。不过只要按下面的原则来选米，就没有问题了。

看硬度 大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越高，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚稻米比早稻米硬。

看黄粒 米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是由大米粒中所含的微生物引起的。这些黄粒米的香味和口感都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。

看腹白 大米腹部常有一个不透明的白斑，在米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工出来的，用不够成熟的稻谷加工出来的米，则腹白较大。

看新陈 一般情况下，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。

如何做好饭

米饭的制作方法有煮、焖、蒸、炒、烩、煲等，其制做程序是：

1.洗米

洗米的秘诀在于—快速洗米，长时间浸米。

一般米粒吸水的速度并不慢，投洗的太慢，米粒易吸入不良的杂质和脏水，所以要快速投洗，且不可反复搓洗米粒，以免营养素损失过大。

洗米后，让米粒充分饱养水分是煮好米饭的首要条件，所以米投洗后要用清水浸泡，浸水1小时，吸水量可达80%，浸水3小时，吸水量可达100%，或以温水浸泡30分钟也可。另外，根据米的种类不同，泡制的时间长短也不一样。

2.加水

以量米杯为标准计量单位，理想的水与米的比例为12∶10，换而言之，水量应为米量的1.2倍。水和米的比例还要依据米的种类、性质而有所变动，如新米煮饭需水略少些，而陈米则需略多些。

3.煮焖

古称煮饭为“炊饭”。“炊”的含义，除煮之外，还代表了火候的控制。制做米饭时，火充足，但不过旺，烹煮至半、水沸腾时，改小火至水分蒸发得差不多，这时米粒已糊化胀大，就要熄火或用微火，利用余温将锅中水分蒸干，此时需上盖焖制，切勿急躁。

现代家庭用的电饭锅煮饭方法则要简便，只是焖的时间不够，所以在开关跳起后4～5分钟，再按一次开关加热，饭会更好吃。

焖饭时切记不要掀锅盖，否则，米饭的嫩香油润度就会大打折扣了。

4.再加工

米饭制好后的再加工方法有炒、烩、煲等，是加入各种原料和调味料，使饭菜结合，有滋有味，营养更加丰富。

米饭虽为大众食品，但其已有数千年的历史。古今中外，米饭那神奇的变化和创意，为我们提供了无限的空间。

煮饭营养高的技巧

减少淘洗法

煮米饭在淘米时要尽量减少淘洗次数，以减少营养的流失。

加入麦片法

煮米饭时，加入2%的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。

加麦饭石法

将麦饭石洗净后，装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮(3～4口人用餐，可放麦饭石50～100克)，煮出来的米饭不仅洁白，营养丰富，喷香可口，而且夏天还可以延长1天保存期。

加鸡蛋壳法

把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成钙质米饭，不论正常人还是缺钙病人食用都有好处。

如何煮好粥

米要先泡水

淘洗米后别忘了再浸泡，由于米的性质不同，浸泡的时间也不尽一样，短则30分钟，长则12小时，使米粒充分吸收水分，才会熬煮出又软又稠的粥，也便于消化吸收。

水要加得适量

要将粥煮得滑润，浓稠适宜，最重要的是掌握好加水量。依据个人喜好和粥的品种不同，可分为全粥、稠粥、稀粥三种。

大米与水的比例分别为：

全粥＝大米1杯＋水8杯；

稠粥＝大米1杯＋水10杯；

稀粥=大米1杯＋水13杯。

冷水下米煮粥好

煮粥时要将米粒与冷水一起放入锅中煮沸，再转小火慢煮，才能让米粒充分吸收水分，煮出来的粥才会比较香软。否则，米粒较硬，粥不稠。

不断搅拌才黏稠

有句俗话说：“煮粥没有巧，三十六下搅”，此语足以说明搅拌对煮粥的重要性。煮粥分两个阶段：

第一阶段旺火煮沸时，一定要用手勺不断搅拌，将米粒间的热气释放出来，也可避免米粒粘锅糊底；

第二阶段转小火慢熬时，就应减少翻搅，才不会将米粒搅散，让整锅粥变得太过浓稠。

如何加料煮粥

烹煮时要注意材料的加入顺序，慢熟的材料先放，易熟的材料后放，如此煮至所有材料熟透，粥汁的纯度才不会受到影响，也不会混淆。如：米和药材要先熬；蔬菜、水果最后下锅；海鲜类宜先汆烫；肉类则浆拌淀粉后再入粥煮，就可以让粥品看起来清爽，不混浊，滑嫩鲜美。

另外，香菜、葱花、姜末这类调味用的香料，只要在起锅前撒上即可。

和面的技巧

从超市买回面粉，在家享受烹饪的乐趣，就要学习和掌握和面的技巧。

冷水面团

冷水面团适用于煮、烙、煎、炸等制品。和冷水面团的具体做法包括下面粉、掺水、拌、揉、搓等过程，必须用30℃以下的冷水来调制。冬天调制时，要用少量温水(不超过30℃)，调制出的面团才能好用。夏天调制时，不但要用冷水，还要适当掺入少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密。做水饺的面，每500克掺200～225克水。从总体来看，面粉和水的比例约为2∶1。面团和好后，一定要放在面板上，用干净的湿布盖上，防止干皮，静置一段时间，即所谓的“饧面”。饧面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分的吸水时间，这样面团中就不会有硬块，而且均匀，并能更好地生成面筋，提高弹性和光滑度。饧面时间一般在10～15分钟，根据所制品种和面团的软硬度可增加或缩短饧面时间。

温水面团

温水面团适用于花色蒸饺和各种饼的制作。温水面团的和法大体与冷水面团相同，但水温要准确，以50℃～70℃最为适宜。这种面团柔中有劲，可塑性好，易于造型。

热水面团

热水面团适用于烧麦、蒸饺、锅贴、薄饼等的制做。热水面团也称“烫面”，一般是把面粉摊在面板上，用80℃以上的热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，再浇点凉水和成面团。

发酵面团

发酵面团适用于馒头、花卷、大包子等的制做。一般家庭中，使用干酵母和发酵面团的比较多。发酵面团的和面方法及投料比例是：500克面粉加入5～10克酵母、25～50克白糖、5～10克泡打粉及25℃～28℃的水。酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下(30℃左右最为适宜)发酵，通过酵母的发酵作用，使面团膨胀松软。发酵面团的下碱量应根据面团的发酵程度，产品的种类以及气候条件等来灵活掌握。

油酥面团

油酥面团适用于炸、煎、烤等制品。油酥面团是指用面粉、油、水为主要原料调制而成的面团。用此类面团制成的成品特点是：外形膨松，色泽美观，口感酥香。油酥面团及其制品的种类较多，家庭中常用的是酥皮类面团。酥皮类面团是由两种面团组合而成：一种是用油与面粉调制而成的干油酥面团(面粉与油的配方比例一般为2∶1)；另一种是水、油与面粉调制而成的水油面团(面粉、油、水之间的配方比例一般为5∶1∶2)。两种面团相互作用后，面团具有明显的层次。由于面团中油脂的含量较大，面团具有较好的酥松性能。酥皮面团的开酥是指根据z酥皮类制品的需要，将干油酥面团、水油面团按一定的比例配合∶炸制酥点之比为4∶6或3∶7；烤制酥点之比例多为5∶5。再通过包、按、擀、叠、卷等制作方法，使面团最终形成具有间隔层次的坯皮的全过程。