家常烧烩菜

家常烧烩菜

软嫩浓厚之烧　RUANNENNONGHOUZHISHAO

烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，先用旺火烧沸，再转中小火烧透入味，最后用旺火收稠汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道“千烧万炖”，足以说明烧的方法是最需要火候的烹调方法之一。用于其初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等。成品特点是质地软嫩，口味浓郁。

我国古代的烧有不同的内涵，最初是将食物原料直接上火烧烤成熟，这种最原始的直接加热成熟的方法延续的时间最长，至今我国华南一带的卤味也称为烧。后来将食物封于锅内，在锅内加热亦称烧。至宋元时期开始出现汤汁烧法，如烧猪脏、烧猪肉等。到了清朝，烧的方法有了比较广泛的应用，并且出现了红烧、煎烧等。近代的烧法则多种多样，变化也很大，分类也比较多，已成为家庭常用的烹调方法之一。

烧菜的种类SHAOCAIDEZHONGLEI

烧菜是家庭中常见的烹调方法之一。烧菜的种类有多种，其中比较常用的有红烧、干烧、酱烧、葱烧、锅烧、软烧、扣烧、辣烧等等。

●红烧

红烧菜肴根据原料的不同，做法和要求也不相同。一般是先将主料经过焯、煮或炸制，再用配料爆锅后加上汤汁、调味料和主料，用中小火烧至熟透，捞出主料，再用水淀粉勾芡，离火后浇在主料上即成。

红烧的适用范围比较广泛，尤其是对于一些异味重、需要火候的原料特别适合，成品具有色泽红润，鲜咸略甜，质地软嫩，味道醇厚的特点。用此方法可制作红烧鸡块、红烧鸭块、红烧鱼片、红烧肚块、红烧牛肉、红烧牛尾、红烧牛舌、红烧兔肉、红烧白鳝、红烧大肠等菜肴。

此外，红烧菜肴的调味上色也很重要，一般有糖色红烧菜、酱油上色红烧菜、糖色与酱油上色的红烧菜肴之分。

●酱烧

酱烧是先将原料加工成条块等形状，经过炸、煮或蒸制成半成品，再放入有甜面酱的调味汁锅内，用小火烧至酱汁均匀地包裹在原料表面。酱烧和红烧有相同之处，着重于酱品的使用，常用黄酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。此外，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候或过火。用此方法可制作酱烧仔鸡、酱烧鸭条、酱烧猪蹄、酱烧黄鱼、酱烧苦瓜、酱烧扁豆、酱烧茄子、酱烧豆腐、腐乳烧肉等菜肴。

●干烧

干烧是将主料加工成形，经过炸、煎等方法处理后，放入各种配料和调料，用中小火烧制成熟。干烧菜肴不用水淀粉勾芡，在烧制过程中用中小火将汤汁基本收干或收稠，其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面的烹调方法。干烧菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许点缀原料，如小香葱、香菜等。用此方法可制作干红臊子鱼、干烧猪脑花、干烧冬笋、干烧大虾、干烧鸡翅、干烧魔芋、干烧鱼翅、干烧茭白、干烧扁豆、干烧猪肘等菜肴。

●软烧

软烧是先将主料加工成形，不经过炸或煎，直接放入锅内，加入汤汁和调味料，用中小火烧制入味，再改用旺火收浓汤汁的一种烧制方法。软烧菜肴一般加入白色或者无色调味品，很少放入酱油等有色调味料，以保持主料的本色。用此方法可制作软烧鲶鱼、软烧魔芋、软烧鱼脯、软烧大肠、软烧虾仁豆腐、浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等菜肴。

●锅烧

锅烧是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜还叫锅烧。锅烧菜是先将主料经过初步热处理达到一定熟度且入味，再挂匀蛋糊或淀粉糊，下入热油锅内炸制或烧制成菜的方法。锅烧菜肴的主料必须去骨或选用无骨的原料，而糊常用的有蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、脆皮糊等，另外成品锅烧菜可以带上辅助调味，成菜具有色泽金黄，口感酥香，味道浓郁的特点。用此方法可作锅烧鸡块、锅烧豆腐、锅烧肘子、锅烧全蟹、锅烧嫩鸭、锅烧猪肉、锅烧鲜鱼等菜肴。

●葱烧

葱烧是先将葱段放入锅内煸炒至变色，再放入加工好的主料和各种调味料，用中小火烧透入味，勾芡后出锅的一种烧制方法。葱烧和红烧的方法也有相同之处，不同之处是以大葱为主要配料使用，而且大葱多选用葱白部分。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。用此方法可制作葱烧鱼皮、葱烧裙边、葱烧蹄筋、葱烧牛尾、葱烧牛鞭、葱烧白鳝、葱烧海螺、葱烧鲜贝等菜肴。

烧菜的三个阶段　SHAOCAIDESANGEJIEDUAN

家庭中一般制作烧菜需要经过三个阶段，分别为原料表层处理、调味焖烧和收汁勾芡。三个阶段的作用、操作等方面也多有不同，需要灵活加以掌握，才能制作出色、香、味、形俱佳的烧菜。

●表层处理

绝大部分的烧制菜肴，原料都要先进行表层处理。其作用是排去部分水分，去除腥膻异味并增香；改变原料表层的质地和外观，使其起皱易上色，并使之变得较为坚固，易于保持形态，吸入卤汁和裹附芡汁。

表层处理的方法一般有三种：一种是用类似煎的方法，即锅中置少量油烧热，将原料投入，以中火或旺火进行短时间加热。二是用类似炸的方法，即锅中置较多的油，烧热后将原料投入，以中火进行加热，所用油脂与原料之比约为3：1。有时也用油汆法（也叫油焖）作烧的表层处理。第三种是用类似煸的方法，即在锅中加少量油烧热，投入原料用旺火快速加热。其所用油量最少，主要作用是润滑。

●调味焖烧

调味焖烧是制作烧菜的关键步骤，这个阶段决定烧菜的味道和质感，多采用中小火焖烧。在调味焖烧时需要注意，经表层处理或直接入锅焖烧的原料下锅之后，首先应放入调味料，如果是动物性原料，应最先投入酒，才能有效地起到解腥增香的作用。而焖烧时间的长短、火力的大小要根据原料质地的老嫩、块型的大小而定。另外烧菜投料要准，一般情况调料与汤水一定要一次下准，中途追加会冲淡卤汁的味道，严重影响菜肴的口感。

●收汁勾芡

收汁勾芡也是制作烧菜的关键环节，与菜肴的色泽、形态、卤汁关系密切。经过烧制，原料已成熟或基本成熟，质感已基本定形，所以应取旺火使芡汁快速糊化，使卤汁稠浓包裹于原料之上。此时的操作仍需注意几个关键问题，如使用旺火要掌握好分寸（并非火越大越好），下芡要均匀，勾芡后浮油忌多等。

烧菜制作有窍门　SHAOCAIZHIZUOYOUQIAOMEN

●对于带皮的原料，如猪肘子、带皮猪五花肉、带皮羊腿等，在初步熟处理前，需要先将表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜上桌，以保证成品的卫生及美观。

●烧菜一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭中可根据菜肴的需要适当选用一种方法。

●将经过初步熟处理的原料放入锅中后，需要注意汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。

●火候是制作烧菜的关键之一，在烧制过程中先要用旺火烧沸，再改用小火烧煮并保持微沸的状态。

●对于一些需要勾芡的烧菜，若汤中的油脂太多，可先将油脂撇出再勾芡，这样能增加成菜软嫩鲜香的特点。

●烹制好的烧菜要立即出锅，且不能长时间存放，否则达不到菜肴要求的色泽，口味也会受到影响。

●在制作一些肉类烧菜时，如红烧肉、干烧鱼等，不要过早放盐，因为盐的主要成分是氯化钠，容易使肉中含有的蛋白质凝固，使肉块缩小，肉块变硬，且不易烧熟烂。

●红烧菜的配料一般有葱姜、冬笋、冬菇或猪五花肉，而此配料主要用于肉类及海鲜类原料的烧制，红烧素菜则基本无配料。

●对于葱烧菜肴，葱作为主要配料，其用量应当多一些，一般约占主料的3/10左右。而在葱的品种方面，一般选用章丘大葱，其味甘甜，葱味浓厚。

烧菜火候巧掌握　SHAOCAIHUOHOUQIAOZHANGWO

在烧制菜肴的过程中，决定菜肴质量的关键是烹制时所用的火力大小和时间的长短。只有恰到好处的掌握火候，成菜才能色泽艳丽，香气扑鼻，滋味鲜美，形态美观。如果掌握不准火候，就会失掉烧菜技法和菜品风味的特色，烧菜不像烧菜，该香的不香，该脆的不脆。制作烧菜时，在火候的掌握上需要注意以下几点。

首先，我们要根据原料的性质、形态，再结合所需要的传热方式，分别使用不同的火候。在原料的性质上，有老有嫩、有硬有软，水分的含量各不相同；在原料的形态上，有大有小、有薄有厚、有丝有条；在传热方式上有水传热、蒸气传热等。

原料上的区分运用，更必须结合油与金属传热等因素。注意特殊原料，尤其是动物性原料，导热都很慢。较大的鱼块或肉块，如果烧制时间不够，内部温度是很难达到熟透和灭菌的程度。从某种意义上来讲，火候就是用火时间的长短，如果就菜肴全部受热均匀而言，菜品原料一般温度要达到85℃以上，才能使其成熟。为了使菜品成熟，就要将火力、时间和原料的加工三者巧妙地结合起来。例如：用旺火，烹饪时间不会长，因此原料必须加工得细薄碎小；用微火，时间就长，原料可以大块或整料；运用长时间烧制的办法，使热量渗入原料内部，使其成熟。挂糊的原料，油温应高一些，不挂糊而且较嫩的原料，油温就应略低一些。总之，对于质老、形大的原料用小火，时间要长；质嫩、形小的原料用旺火，时间要短；要求酥的菜肴要用中火、旺火，时间长短不等。而用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，须用旺火，时间要短；用蒸气传热，菜肴要求鲜嫩的，须用中火、旺火；菜品要求脆嫩的，要用旺火，时间要短。

其次，从色泽、软硬的变化上来看火候的掌握。如烧肉片，只要看见肉色由红转为灰白，发生此种变化就是达到火候的标准了，就要及时出锅，否则就要变软。如果是红烧鱼，用手指按一下，鱼体变软，就是到火候了，也要及时出锅，否则就会失去鱼的鲜嫩风味。

汤鲜味醇之烩　TANGXIANWEICHUNZHIHUI

烹调方法之烩，俗称“捞”“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。它是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料（一般有三种或三种以上），或者经过初步熟处理的原料，一起放入汤锅中，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。

烩菜适用于多种动植物原料，如畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、菌藻、果品等。烩菜的汤汁较宽，原料与汤的比例基本相等或略少于汤汁（个别菜肴汤汁较少）。烩菜的特点一般是一菜多料，汤宽味醇，半汤半菜，色泽鲜艳，口味鲜浓，质感软嫩。

烩菜的种类　HUICAIDEZHONGLEI

烩菜主要从菜肴的色泽或操作方法上加以分类。如从菜肴色泽来分，白色的称“清烩”，红色的称“红烩”。而从操作方法上，烩菜又可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。●清烩

清烩是将原料先切成各种形状，经过汆、烫、煮等熟处理，再放入烧沸的汤锅内，迅速烩制成菜，打净浮油后而成的一种烩法。清烩菜肴不勾芡，并且主料要比汤汁多，菜肴具有汤清味鲜、清香沁脾的特色。

清烩特别适用于干货海鲜类原料的烹制，如海参、鱼肚、鱿鱼等。冬笋、蘑菇、木耳等菌类原料也非常适用此技法烹制。用此方法可制作清烩海参片、清烩蘑菇鸡、清烩三鲜海参、清烩干贝鸡丝、海参酥丸、清烩什锦丝等菜肴。

●烧烩

烧烩是将经过刀工处理的各种原料，经过煮或过油滑熟后，放入汤锅内，加入调味料，用慢火加热成熟并且入味后，用水淀粉

勾芡出锅的一种烹调方法。烧烩的特点是汤浓味醇，味道各异，质地分明。适用于容易加热成熟且大小一致的小型原料，各种原料在数量上同样多，不分主次。腥味重、不易加热成熟的动物性原料不宜做烩菜的用料。用此方法可制作烧烩海参、烧烩虾仁、烧烩豆腐、烧烩猪蹄筋、烧烩鸡杂、烧烩千张、烧烩熏鸡丝等菜肴。

●红烩

红烩是先将各种原料切成丝、条、块或段，用汆、烫、煮、炸等方法加工成熟。锅内放入汤汁和调味料烧煮至沸，用水淀粉勾芡后，投入经过初步熟处理的原料搅拌均匀，出锅倒在汤碗内。红烩菜肴具有色泽红润，鲜咸味美的特点，适用于成熟的荤素原料，此外小海鲜也特别适用此技法进行烹调。用此方法可制作红烩虾仁、红烩海参片、红烩鸡片、红烩什锦、红烩鸭肠、红烩豆腐等。

●糟烩

糟烩是将各种原料加工成大小相近的形状，经焯水、过油等初步熟处理后，放入汤锅内，加入调味料和香糟（或香糟卤），烩制成半汤半菜的菜肴。糟烩菜肴具有口味清新、色泽淡雅、浓香适口等特点，主要适用于禽蛋、水产、蔬菜、菌藻等食材。用此方法可制作糟烩青虾、糟烩竹笋、糟烩鸡条、糟烩银鱼、糟烩鱼片、糟烩三丝等菜肴。

烧烩菜肴之勾芡　SHAOHUICAIYAOZHIGOUQIAN

勾芡也称“着芡”“拢芡”“着腻”,是烹调基础技法之一,在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中，由于加入的某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，通过对不同菜肴施以不同的芡汁，可使菜肴汤汁浓稠，并附于原料表面，从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。

“芡”是一种稠状液体，一般是由淀粉汁和各种调味料兑成，它利用淀粉受热糊化形成凝胶的性质，吸收菜肴汤汁中的水分，形成黏性而光洁滑润的芡汁。芡对菜肴的质量影响很大，在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩等技法烹调的菜肴大多要勾芡，通过勾芡可使菜肴形状美观、口感突出。其次，芡能为菜肴增色，厨师中“明油亮汁”的说法，说的是芡汁对菜肴有美化作用，可使菜肴主料突出，色泽光亮。此外，通过勾芡还可以增加菜肴的保温性能，芡汁包裹在原料的表层上，减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到保护作用。所以，勾芡无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上都是菜肴制作过程中一道重要工序。

对菜肴所施的芡汁由于烹调方法的不同，各有千秋。在行业中一般按浓稠度的差异,将其分为浓芡、糊芡、流芡、薄芡四类。烩菜一般用糊芡，而烧菜使用薄芡。

糊芡一般用于烩菜，它以汤汁宽而浓稠度大为基本特征。烩菜由于汤汁较多，原料表面不易黏附汤汁，勾芡后汤汁呈糊状，部分黏附于原料表面，部分流动于原料之间，可达到汤菜融合、口味滑柔、光润明亮的效果。如烩三鲜鱼肚，在菜肴成熟时，加入事先用温汤兑好的调味粉和粉汁，淋在沸腾的汤汁上，边淋边晃勺、翻勺，使糊化的芡汁均匀地黏附在原料上，淋上明油即可。使用这种勾芡方法,一般都采用“跑马勾芡法”,即在原料将熟时，左手持锅(勺)摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入锅(勺)内，使汤汁变稠变浓。

薄芡多用于烧菜，浓稠度较流芡小，是芡汁中最稀的一种，又称米汤芡。薄芡的目的是将汤汁调浓，促使汤、菜融合。具体做法是当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里，待汤汁变浓，汤、菜融合为止。由于淀粉凝胶的保水性可产生柔润滑嫩的特殊风味，菜肴通过勾芡后汤汁变浓，使主料显得滑润、丰满而不干瘪，增大了汤汁的浮力，使主料上浮、突出，可改变见汤不见菜的现象。

烩菜制作有窍门　HUICAIZHIZUOYOUQIAOMEN

●制作烩菜时要掌握好各种原料入锅的先后顺序，耐热的原料先放，而脆嫩的原料要最后放。

●制作烩菜时，在加热过程中一般先用中火烧开，再改用小火慢慢加热成熟，以保持汤汁与原料的融洽。

●对有些本身无鲜味或有异味的原料，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜。对于有些不宜过分加热的原料，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口感。

●烩制菜肴的时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间短，以便保持原料的柔嫩及汤汁的鲜美。

●无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品，制作烩菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，以保证成品的口味。

●原料在烩制开始时，可根据情况，加入大葱、老姜和绍酒之类的调料，目的主要是除腥增香。

●烩的菜肴大多不能先放咸味调味品，特别不能放盐，如果盐放早了，由于盐的渗透作用，会严重影响原料的熟烂，延长成熟时间。因此，最好在烩熟出锅时，才进行调味。

●制作烩菜时，其表面的浮沫多来源于原料中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以免影响成品的色泽和口味。

●在烩制菜肴的过程中，最好一次性加够水（或汤汁），中途不宜添加。加水量以水稍微漫过原料为佳，这样最后烩出的汤汁滋味才会醇厚。

●另外，如果实在需要添加水，最好加开水。因为一般原料，尤其是肉类原料含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能添加开水。

●烩菜的勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。过早勾芡菜肴不熟，继续加热易粘锅焦煳；稍迟又会使菜肴失掉脆嫩、滑爽的风味特点。

●烩菜要严格控制菜肴的汤汁。如果汤汁过多时，应在旺火上略收一下再进行勾芡处理；如果汤汁过少，可先淋入一些汤汁后再勾芡。