【摘要】：1鳙鱼头去掉鱼鳃，从鱼嘴处切开成两半，洗净擦干鱼头，均匀地涂抹上少许精盐和绍酒，稍腌片刻。1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，把鳙鱼头先滚匀一层面粉并轻轻抖散，放入油锅内，用旺火煎炸上颜色，取出鳙鱼头，沥净油分，放在盘内待用。2锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入姜末、蒜末和干红辣椒段炝锅，再烹入绍酒，添入鲜汤并用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质，然后放入鳙鱼头。
红烧大鱼头
调 料姜末、蒜末各10克，精盐、味精、老抽各1小匙，绍酒1大匙，陈醋2小匙，白糖1/2小匙，鲜汤、色拉油各适量。
准备工作Preparations
1鳙鱼头去掉鱼鳃，从鱼嘴处切开成两半(不要切断)，洗净擦干鱼头，均匀地涂抹上少许精盐和绍酒，稍腌片刻。
2红薯粉丝用温水浸泡至软，再换清水漂洗干净，沥水，切成小段。
3干红辣椒去蒂、去子，改刀切成段。
制作步骤Operations
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，把鳙鱼头先滚匀一层面粉并轻轻抖散，放入油锅内，用旺火煎炸上颜色，取出鳙鱼头，沥净油分，放在盘内待用。
2锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入姜末、蒜末和干红辣椒段炝锅，再烹入绍酒，添入鲜汤并用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质，然后放入鳙鱼头。
3加入精盐、白糖、老抽、白醋调味，转小火烧至汤鲜味浓，加入红薯粉丝，改用旺火煮至熟嫩，最后加入味精调匀，出锅装盘即可。
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