红烧鲽鱼头
原 料鲽鱼头1个(约1000克)，猪肥肉膘75克。
调 料葱段、姜块、蒜片、精盐、味精、八角、白糖、淀粉、酱油、绍酒、白醋、胡椒粉、香油、色拉油各适量。
准备工作Preparations
1鲽鱼头去掉鱼鳃和杂质，放淡盐水中浸泡并洗涤整理干净，捞出沥净水分。
2鲽鱼头放入大盘中，在表面涂抹上少许精盐、绍酒和酱油，腌渍10分钟。
3猪肥肉膘用冷水洗净，捞出擦净表面水分，切成大片。
制作步骤Operations
1净锅置火上，加入适量油烧至七成热，放入鲽鱼头炸呈金黄色时捞出，沥干油分。
2另起锅，加入少许底油烧热，先放入猪肥膘肉和八角炝锅并煸炒出香味。
3加入葱段、姜块和蒜片炒匀，再烹入绍酒、白醋，添入适量清汤烧沸。
4然后加入酱油、白糖和精盐，下入炸好的鲽鱼头，用中火烧至熟烂入味。
5待汤汁浓稠时，加入味精、胡椒粉调匀，捞出鲽鱼头，码放在大盘内。
6锅内原汁去掉葱姜等杂质，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鱼头上即可。
浓汁鳕鱼烩松茸
原 料鳕鱼肉200克，松茸50克，香葱15克。
调 料精盐、胡椒粉、牛肉清汤粉、浓缩鸡汁、蚝油、绍酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
准备工作Preparations
1鳕鱼肉洗净，沥干，切成黄豆大小的粒，放在碗里，加入少许精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味。
2香葱择洗干净，切成碎末。
3松茸用清水泡软并洗净，轻轻攥干水分，切成片，放入大碗中，加入浓缩鸡汁、蚝油、鲜汤拌匀，放入蒸锅用旺火蒸10分钟至入味，取出松茸片，原汁过滤。
制作步骤
Operations
1锅中加入色拉油烧至四成热，放入鳕鱼粒滑透，捞出沥油。
2锅留底油，复置火上烧热，加入蚝油炒香，滗入蒸松茸的原汁，再放入松茸片烧沸。
3放入滑好的鳕鱼粒，用小火烧烩入味，再转旺火收汁。
4用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装碗，撒上香葱末即成。
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