宴客菜的制作关键

宴客菜的制作关键

一桌宴客菜的制作看似简单，可真要做到色、香、味、形俱佳，既能增加营养、促进食欲，又能交流感情、加深了解，除了要具有比较熟练的操作技能外，还需要掌握如下的制作要点。

选好原料

原料的优劣是决定一桌菜肴好坏的关键。菜肴的选料可分为主料选择和辅料选择。主料宜选新鲜、细嫩、无筋络、去皮去壳的动物性原料，如鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等；对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类等。辅料应对整桌菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选料时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料,如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。

搭配合理

原料搭配是制作一桌好菜的重要工序，它可以决定菜肴的质和量，确定菜肴的色、形、味，保证菜肴的营养价值以及明确菜肴的档次。原料搭配需要注意以下几点。

辅料要服从主料，辅料主要起衬托作用，主辅料要有主次之分，不要喧宾夺主。辅料的味道要与主料相适应，尽量不要用浓厚辅料与清淡主料相配。烹调前应将加工好的主辅料放在同一盘内或紧靠一起，以防烹制时手忙脚乱。另外要有创新意识，不但要掌握传统菜肴的配料方法、标准和要求，而且还要不断拓宽自己的视野，提高审美意识，富于创新，将烹调技术进一步提高。

加工精细

原料的初加工是烹制一桌好菜不可缺少的步骤，其包括原料的宰杀、清洗、刀工以及干料的发制等多方面内容。它不仅关系到能否合理用料、减少损耗，而且关系到食物的营养和卫生，是制作一桌菜肴成败的关键。如在清洗畜肠、畜肚时，先用一些碱和食醋反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味；家禽宰杀后，煺毛的时机要适宜，不宜太早或太晚；宰鱼后要注意放血等。此外，各种原料经过刀工处理后要求整齐，不论原料改刀成丝、条、片、丁或其他形状，都应整齐、均匀、利落，如果大小不一，不仅影响菜肴的美观，更会影响到菜肴的质量。

掌握火候

火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬，形状有大小、厚薄之分，要求的口味也各有差异，而采用最佳的火力和加热时间，就需要掌握好火候。一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等。

调味适当

调味就是运用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热中、加热后放入调味料，使菜肴具有多样口味和特色。调味是烹调技术中最为重要的环节，调味的好坏，对菜肴口味起着决定性作用。调味所使用的调味料主要分为基本味和复合味两类，而调味的方法又可分为烹调前调味、烹调中调味和烹调后调味三种。调味适当可以使无味的原料增加滋味，也能增加菜肴的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。