宴客菜的烹调入门

宴客菜的烹调入门

在烹调菜肴前，我们需要先了解一些基础性知识，如菜肴原料和调料如何搭配，原料如何切制，火候如何掌握，为什么需要焯水、挂糊或上浆，上浆与挂糊的区别，原料过油需要注意的事项，勾芡的作用和方法，菜肴如何装盘才美观等。

形 状

●丁：将原料加工成厚片，再将厚片切成条，顶刀切成丁。丁分为大(1.2厘米)、中(1厘米)、小(0.5厘米)三个规格，要根据烹调和菜肴的特点，灵活加工成形。

●片：常见的有直刀片和斜刀片两种。直刀片一般适用于具有良好固体性质的脆性或酥烂原料。用斜刀法加工成形的片统称斜刀片，主要有柳叶片、长条片、玉兰片等。

●丝：先将原料切成片，再将片整齐地叠起来，切成丝状。加工后的丝要求粗细均匀、长短一致、不连刀、切面光滑。

●条：加工方法是将原料先切成厚片，再改刀成条状。一般的条粗约1厘米左右，长约4～6厘米。

●块：块的种类很多，其中家庭比较常见的有方块、菱形块、排骨块、滚刀块等。

●粒和末：从丝状原料上切下的正方体叫做粒，通常规格为0.3厘米，形如绿豆大小。末比粒更细小，形状略小于米粒，多用于馅心和配料，如肉馅、葱姜末、蒜末等。

火 侯

火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等。

●大火：也称旺火，火焰高而急，光度明亮，热气逼人，多用于质地嫩、形状小的原料的快速烹调，菜肴成品鲜嫩，清香可口。

●中火：在家庭烹调中用途最为广泛，其火焰低而摇晃，呈红色，光度较大火暗，辐射热较强，多用于一些形体略大的原料和制汤，加热时间较长。

●小火：也称文火，其火焰低而小，呈青绿色，光度较暗，辐射热弱。适用于质老或形大，且较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧开，再转小火烧至入味或煮熟。

●微火：也称绿豆火、弱火等，是一种最小的火力。其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者用于菜肴的保温。

焯 水

焯水就是将经过初加工的原料，放入沸水锅中略微加热，制成半熟或刚熟的半成品，以便进一步切配成形或烹调菜肴。烹调中需要焯水的原料广泛，大部分蔬菜和一些有血污或腥膻异味的肉类原料，都应进行焯水处理。

焯水分为冷水焯和沸水焯两种。冷水焯是将冷水倒入锅中，接着放入原料，烧沸后根据原料和烹调的要求，到时捞出，另行处理或直接烹调。冷水焯多用于腥膻异味较重、血污较多的原料，如羊肉、动物内脏等。沸水焯是将锅中的水烧沸，再放入原料，根据原料性质和烹调要求浸烫到一定程度捞出，另行处理或直接烹调。沸水焯多用于需要保持色泽新鲜、味美鲜嫩蔬菜等以及腥膻异味小的肉类原料，如鸡肉、鸭肉、猪蹄膀等。

挂糊与上浆

挂糊就是将经过初加工的烹调原料，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

上浆就是在经过刀工处理的原料上挂上一层薄浆，使菜肴达到鲜嫩的一种技术措施。上浆的作用不等同于挂糊，其浆薄，主要起到使菜肴入味和滑嫩的作用。

●挂糊和上浆的窍门

无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当淋点植物油抓匀，这样处理炸制后可使成品光润、油滑。

浆必须要事先调匀，不要把各种上浆的原料直接倒入被上浆的原料之中，边调浆边上浆，以免抓碎原料。

对色泽洁白的菜肴，必要时可将原料刀工后放入清水中浸出血污，上浆后制出的菜肴色泽才会更加洁白。

过油与油温

过油是将加工成形的原料在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油可缩短烹调时间，或多或少地改变原料形状、色泽、气味、质地，使菜肴富有特点。过油后的原料有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的色泽。

●过油的窍门

油温的掌握需要看火力大小和下料多少。一般旺火时，油温上升快，下料时油温可低一些；中火时油温上升慢，下料时油温可高一些。下料多时，油温应高一些；下料少时，油温应低一些。此外，如原料形大质老，油温可高一些；对形小质嫩的原料，油温要低些。

带皮的原料过油时应皮面朝下，肉面朝上，因为皮组织紧密不易炸透，要尽量延长炸制时间。

挂糊原料过油时，要一块一块或逐片放入锅中，并要不停地用手勺搅动，以保证原料不黏连，成熟均匀。

若是在一个油锅中连续过油很多原料，造成沉渣较多时，必须马上清除干净，否则不仅影响过油原料的色泽，还会影响到过油的速度。

调味与勾芡

调味就是调和滋味，即运用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热中、加热后放入调味料，使菜肴具有多样口味和各种风味特色。它可以使无味的原理增加滋味，调整味道不纯原料的口味，也能增加菜肴的多样化。

勾芡也称埋芡、着芡、勾汁、拢芡等，是指在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，利用水淀粉受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜肴的汤汁达到一定的稠度，提高菜肴的质量。

●勾芡的窍门

勾芡粉汁的原料品种比较多，其中以绿豆淀粉、土豆淀粉黏性大、色泽白，质量好；而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。

对原料中含水多、或原料遇热容易出水而稀释的菜肴，应在菜肴表面勾芡浓些，否则菜肴的质量会下降。

对于原料挂糊、过油后，另外放入锅中烹调加入调味品的菜肴，由于原料在过油前不入味，加上又挂了一层较厚的糊，所以将芡汁勾得浓一些，味道重些为宜。