宴客菜的原料选择

宴客菜的原料选择

我国烹饪原料品种繁多, 开发和运用有着悠久的历史，并且不断发现和引进新品种，培育出新良种，加工出新制品。经过不断的筛选，发展至今, 烹饪原料已经积累了相当的数量。中国烹调素以择料严谨而著称，而美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上决定于菜肴原料的正确选用。

烹饪原料的分类方法有很多种，其中按原料性质可分为动物性食材、植物性食材和人工合成食材三大类；按食材加工与否可分为鲜活食材、干货食材、复制品食材三类；而其中我们最为常见的是按食材的商品种类分类，可分为蔬菜、家畜、禽蛋、豆制品、水产品、主食等。

蔬 菜

蔬菜是我们生活中的必需品，按照主要生物学特性、食用器官的不同，可分为根菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类、多年生蔬菜类、真菌类、藻类等。

叶类蔬菜含有比较多的草酸，这是一种腐蚀性很强的物质，可影响人们对钙、镁等微量元素的吸收，所以烹制时要先放入沸水中稍烫片刻，再用冷水过凉后再烹调制作菜肴，此法可除去叶菜大部分草酸，且能保持叶菜的营养成分。

黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿、脆嫩鲜美。用这些原料做菜时，不必放酱油。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的颜色。而且浓重的酱油味，也会遮盖蔬菜的清淡、爽嫩口味，影响了菜肴的整体质量。

不论干鲜食用菌，食用前都要用清水浸泡，洗净杂质，放入沸水锅中焯烫后，再加工制成菜肴。浸泡时需要注意时间不宜过长，以免营养素流失、影响口感。

新鲜的菌藻，其表面常常带有黏液，所以会有少许泥沙在上面，不易洗净。因此在烹调菜肴前，可以将鲜菌藻浸泡在淡盐水中10分钟，这样泥沙就很容易洗掉。

在清洗鲜菌藻之前，一定要将其菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去除，因为这个部位即使用盐水泡过也不易洗净。

禽 蛋

禽蛋是指人类为了经济、饮食或其他目的而驯养的家禽(如鸡、鸭、鹅)和一些未被列入国家保护动物名录的野生鸟类(如珍珠鸡、野鸭)的肉、蛋及其制品。禽蛋的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物等。

炖鸡时为了保持鸡皮完整不破裂，可先用针在鸡身上扎些小孔，放入锅中炖煮时要盖上锅盖，由于传热和蒸汽压力均匀，鸡皮就会光滑不破裂。

为了更方便剥去蛋壳，有些人喜欢将煮熟的鸡蛋捞出来后放在凉水中冷却，这种做法很不科学。因为鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，但鸡蛋煮熟后，膜就会被破坏。当煮熟的蛋放入凉水中，鸡蛋会发生收缩，蛋白与蛋壳之间就形成了一层真空缝隙，水中的细菌、病毒就很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。如果在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳就很容易剥掉了。

豆制品

豆类的营养组成可分为两类，一类是大豆，根据皮色可分为黄豆、青豆、黑豆等，含有较高的蛋白质和脂肪，糖类的含量相对较少；另一类是除大豆以外的其他豆类，含有较高的糖类，中等量的蛋白质和少量的脂肪。豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的，按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。

豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味，在烹制豆制品前，可将豆制品放入淡盐水中浸漂，以去除异味，并且能使豆制品色白、质地坚实。另外，也可将豆制品放入冷水锅中焯煮片刻，捞出后用冷水过凉，也可去除豆腥味，并可以使豆制品不碎。

畜 肉

畜类指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜类的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛、羊三种，此外还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用不很广泛。畜类在人们的饮食中占有很重要的地位，含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。

猪肉的质地较为细嫩，筋膜较少，切制时如果横刀切成丝、片，炒熟后的肉会变得凌乱散碎。如果斜着刀来切, 既可使其不破碎, 吃起来也不会塞牙。而牛肉要横切，牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如果不仔细观察,随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在牛肉内，这样炒出的牛肉很难嚼烂。

要使肥肉不腻且可口，可将肥肉切成薄片，放入锅中煸炒后加入调料烧烩，与此同时，按500克肉一块腐乳的比例，将豆腐乳放入碗中，加入适量温水搅成糊状，再倒入盛有肉片的锅中续烧几分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。

水 产

水产是生活于海洋和内陆水域，野生和人工养殖的有一定经济价值的生物种类的统称，分类上主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、藻类等。人们经常食用的水产主要是鱼类、虾类、蟹类、贝类和藻类。

有时候我们买来活鱼，宰杀后不知道要放血，烹制后味道往往不如人意。原因是活鱼只有放血后再烹调，吃起来才会更加鲜嫩。杀鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了，然后再除去鱼鳃、鱼鳞及内脏，洗净后制成菜肴即可。

鱼的腹腔内壁上长有一层薄薄的黑膜,它是鱼腹中的保护层，若被人食用会引起中毒，所以必须清除干净。

主 食

主食一般意义上就是我们常说的粮食。主食按照用途和植物系统分类，可分为谷类、豆类等。谷类包括小麦、玉米、小米、高粱、大麦、荞麦等；豆类包括大豆、绿豆、小豆、蚕豆等。

我们平时在家中熬制米粥时，常常在淘完米后连同淘米水一起倒入锅中熬煮，可怎么熬也不好喝。这是因为在熬粥时一定要等水沸后再下入米，因内外温度不同，会使米粒表面形成许多微小裂纹，所以米粒易熟，且米中的淀粉易于溶入粥中，这时米粥就变得黏稠了，不仅好喝，还有利于人体的消化吸收。