鱼丸菠菜汤
口味 鲜咸
时间 25分钟
要做出口味鲜嫩的鱼丸，应注意鱼肉的漂洗及剁制两个细节。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。此外剁鱼肉一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，另外还要把握好节奏，有利于成品的色泽及质地。
材 料 Cailiao
制作步骤 Zhizuobuzhou
1 菠菜去根和老叶，洗净，沥净水分，切成小段。
2 冬笋去根，切成薄片，入沸水锅内焯烫一下，捞入碗中。
3 锅中加油烧热，放入菠菜炒至断生，装入冬笋碗中。
4 净鱼肉用刀背剁成细鱼蓉，放入碗中。
5 加入25克鸡汤浸发搅散，再加入少许精盐搅匀上劲。
6 然后加入鸡蛋清、姜汁和少许熟猪油，搅拌均匀成馅料。
7 将拌好的鱼丸料逐个挤成鱼丸生坯。
8 放入沸水锅中煮至熟透，捞出鱼丸，沥去水分。
9 锅中加入鸡汤、精盐、味精烧沸，再放入鱼丸，撇去浮沫。
10 撒入胡椒粉，倒入菠菜和冬笋的汤碗内，淋入熟鸡油即可。
材 料 Cailiao
制作步骤 Zhizuobuzhou
1 冬瓜削去外皮，去掉瓜瓤，洗净，切成菱形片。
2 锅中加入清水烧沸，放入冬瓜片焯烫一下，捞出沥水。
3 鸡皮择洗干净，入冷水锅内煮至刚熟，捞出过凉，切成象眼块。
4 虾仁去沙线，洗净，擦净表面水分，放在案板上。
5 用刀背砸成虾蓉，放在大碗中，加入肥膘肉粒拌匀。
6 再加入精盐、味精、香油、胡椒粉、淀粉搅至上劲，制成虾胶。
7 将调制好的虾胶团成直径约1厘米大小的虾丸。
8 净锅置火上，加入上汤烧至五成热，轻轻放入虾丸。
9 待虾丸煮至浮起后，再放入冬瓜片和鸡皮略煮，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味。
10 撒入香菜段，淋上香油，即可出锅装碗。
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