家禽初加工要求和实例

第三节　家禽初加工要求和实例

一、家禽初加工要求

禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、洗涤。宰杀前的活禽需要通过卫生检疫部门的检疫许可，或在确保禽类机体健康无传染性疾病的情况下方可自行宰杀，作为商品销售时则需要接受食品卫生检疫。

（一）宰杀方法要得当

根据禽类不同的品种以及饮食文化传统选择适合的宰杀方法。

（二）放尽血液

因为血液之中可能潜伏着病毒危害，所以在宰杀时应放尽血液以防不测。同时血液中的腥味和红色会影响禽肉的品质。

（三）煺净绒毛

由于禽类品种、大小等性质的不同，要掌握好煺毛的方法，既要煺净绒毛，还要保持形态的完整无损。

（四）合理摘取内脏

根据不同的烹调方法、不同禽类品种，采用相应的剖口方法摘除内脏，主要有腹开、脊开、肋开等方法。

（五）合理使用原料

禽类初步加工可产生一系列下脚料，如头、颈、肝、心、爪、胗、皮、肠、脂肪等。充分利用这些原料，可以制作出许多风味食品，不要轻易丢弃造成浪费，同时应注意清洗干净，将禽肉上的血污洗净，控去水分。

（六）合理存放

在4℃～6℃的环境下冷藏可以保存48小时，在－5℃～－10℃环境下冷冻可以保存一个月，在-15℃～-18℃环境下冷冻可以保存6个月。

二、家禽初加工实例（部分）

（一）活鸡的宰杀加工

一是宰杀。宰杀前准备一个空碗，放入少量的食盐，用手攥住鸡的翅膀，捏住鸡的头部，将鸡头与颈部连接处的羽毛拔净，用刀割断鸡的食管和气管，放净血液，将血液倒入加了盐的空碗内。

二是煺毛。在鸡还没有僵直时，用干拔的方式将鸡翅膀上的部分羽毛以及身体上的部分绒毛及时拔掉，用60℃～90℃的热水烫鸡的全身，水温可以根据季节环境的温度和鸡的大小老嫩而定，先烫制鸡腿，取出后迅速拔掉全部羽毛以及小腿与鸡爪上的硬皮。

三是净膛。从鸡的腹部横切一刀，将腹腔中的油脂、内脏、食管、气管、鸡嗉子等杂物一同取出，将鸡的舌膜抠除，尾尖、小腿、中翅、翅尖和肛门切掉。

四是清洗。用清水洗净，控去水分即可。

（二）活鸭的宰杀加工

活鸭的宰杀加工与鸡相同。

（三）鹅的宰杀加工

一是宰杀。用绳索将鹅的双脚捆住悬挂吊起，将鹅的颈部拉直，在头部颈部连接处，用刀将气管、食管割断，捏住鹅头放尽血液。

二是煺毛。在鹅还没有僵直时，用干拔的方式，将翅膀上的部分羽毛以及身体上的部分绒毛及时拔掉，用60℃～90℃的热水烫制鹅的全身，水温可以根据季节环境的温度和鹅的大小老嫩而定，先烫制鹅腿，取出后迅速拔掉全部羽毛以及小腿和鹅掌上的硬皮。

三是净膛。先将鹅的食管、气管从剖口处揪出，使食管、气管与颈部分离。从鹅的腹部横切一刀，将腹腔中的内脏、油脂、食管、气管等杂物一同取出，将肛门、小腿、中翅、翅尖切掉。

四是清洗。用清水洗净，控去水分即可。

（四）鹌鹑的宰杀加工

一是宰杀。将鹌鹑用水淹死、摔死或折断颈骨致死。

二是煺毛。在鹌鹑还没有僵直时，用50℃～60℃的热水烫制鹌鹑的全身，取出后迅速拔掉全部羽毛。

三是净膛。先将鹌鹑的食管、气管从头部与颈部连接处割断。从鹌鹑的腹部横切一刀，将腹腔中的内脏、食管、气管、嗉子一同取出，将肛门、小腿切掉。

四是清洗。用清水洗净，控去水分即可。还可以在鹌鹑死后，用手将颈部外皮撕开一个小口，然后将全身的外皮一同剥掉，将腹腔中的内脏和食管气管杂物一同取出，将小腿切掉，用清水洗净，控去水分即可。