水产品加工要求和实例

第四节　水产品加工要求和实例

一、基本要求

动物性水产的品种繁多，每种原料的加工方法也有所不同，动物性水产的初步加工方法主要有刮鳞、去鳃、去内肘、煺砂、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀。

（一）刮鳞是大部分鱼类品种需要进行的基础加工。但是对于鲥鱼，传统的加工方法是不去鳞的，因为在鳞与皮间存有较多的脂肪。大量新鲜的鱼鳞可以熬制鱼鳞胶冻，不要轻易丢弃。

（二）去鳃是整鱼制作时要注意的加工环节。淡水鱼中的鲤鱼、草鱼鳃下的鱼牙应同时除掉。

（三）去内脏一定注意不要弄破苦胆。淡水鱼的苦胆一般比海水鱼的苦胆大，苦胆中的胆汁素可以制药。因为胆汁有毒性，不宜生食。一般鱼类是从腹部、脊部剖口摘除内脏，还可以从鳃部摘除内脏。

（四）煺砂是某些鲨鳐类鱼的加工方法，因为鱼体表面披有沙粒状的盾鳞，加工时必须清除。

（五）剥皮适用于体形较大的鱼类以及虾类、鱿鱼、墨鱼等，因其皮硬粗老，不能食用，故要剥除。

（六）泡烫多用于那些鱼体分泌较多黏液或长有较厚皮膜的动物水产，以便去除黏碎和易于剥皮，像鳗鱼、元鱼。贝类的开壳有的也需要泡烫加工。

（七）摘洗的方法主要用于章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝的加工。

（八）去壳适用于虾类、贝类、元鱼等。

二、加工实例

（一）鲤鱼

刮鳞，去鳃，剖腹去内脏，清洗干净。

（二）黄鱼

刮去鱼鳞，修整鱼的尾鳍、背鳍，在鱼的肛门处横割一个刀口，切断鱼肠，挖去鱼鳃，从鳃孔处插入两根筷子，将鱼膛中的内脏交结在一起抽出，用清水将鱼膛及外表清洗干净，控净水分即可。

（三）青鱼

刮去鱼鳞，修整鱼的尾鳍，斩去臀鳍、背鳍，挖去鱼鳃和鳃牙，剖开鱼腹，将鱼膛中的内脏取出，刷去鱼膛中的黑膜淤血，去掉上颚软骨，去掉鱼体侧线。用清水将鱼膛及外表清洗干净，控净水分即可。

（四）鳜鱼

凡加工带有硬棘的鱼类品种，尤其是海洋鱼类品种时一定要注意安全操作，因为鱼棘中含有毒素。刮去鱼鳞，修整鱼的尾鳍，斩去臀鳍、背鳍的硬棘，在鱼的肛门处横割一个刀口，切断鱼肠与肛门的连接，挖去鱼鳃，从鳃孔处插入两根筷子，将鱼膛中的内脏交结在一起取出，及时用清水将鱼膛及外表清洗干净，控去水分即可。

（五）墨鱼

将墨鱼的头部与体腔分离，撕掉墨鱼体腔的边裙，摘除墨鱼的墨囊、石灰质骨骼、眼球，挑出墨鱼蛋留用，用刀刃将墨鱼头须和体腔上的黑膜轻轻刮掉。可用少量的食盐、食醋搓擦洗除掉黏液后，用清水洗净，控净水分即可。

思考题：

1.蔬菜一般的洗涤方法有几种？

2.家禽初加工的基本要求。

3.水产品初加工的基本要求。