【摘要】：将干货原料用清水泡软，吸足水分，加入纯碱，放入80℃～90℃水温中浸泡，使原料体积膨大具有弹性，呈半透明状时捞出，用清水漂去碱味，如鱿鱼。温水洗净干料，擦干水分，凉油或温油投料浸透，逐渐加热升温，使其体积逐渐膨大。捞出，用温水或碱水浸泡回软，漂洗备用，如蹄筋。
第二节 干货原料的涨发方法
一、水发
（一）冷水发
最常见的方法之一，将干货原料用冷水浸泡，让其缓慢吸收水分。
一般适宜于植物性原料涨发。一般动物性原料也先用冷水涨发。
（二）热水涨发
用30℃～70℃热水将原料浸泡，如粉丝、发菜等。
（三）煮发
将原料放于水中煮沸后离火，停一停再放于火上煮沸，如鱼皮等。
（四）蒸发
将原料放入容器内加入水或鸡汤、黄酒等，上笼蒸2小时～3小时，如干贝等。
二、碱发
将干货原料用清水泡软，吸足水分，加入纯碱，放入80℃～90℃水温中浸泡，使原料体积膨大具有弹性，呈半透明状时捞出，用清水漂去碱味，如鱿鱼。
三、油发
温水洗净干料，擦干水分，凉油或温油投料浸透，逐渐加热升温，使其体积逐渐膨大。捞出，用温水或碱水浸泡回软，漂洗备用，如蹄筋。
四、混合发
（一）盐发。
（二）砂发。
（三）水油混合发。
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