【摘要】：在厚度为0.6厘米的原料上，用直刀切约0.3厘米刀距的交叉十字花形，其深度为原料的2/3，再顺纹路切成约2.5厘米的正方形，如“什字腰花”。在厚度为3厘米的原料上，用直刀顺锲0.3厘米刀距，深度为2/3的刀纹，再把原料横过来切成0.3厘米宽的片或两刀一断的夹刀片，如“糖醋鸡冠花（凉菜）”。在厚为1厘米、长度为10厘米的原料上，先顺着用反刀斜锲，刀距0.4厘米，深度1/3，再横着用直刀切，三刀一断成长条形，刀距0.3厘米，深度2/3。
第五节 花形原料切法及用途
一、十字花形
在厚度为0.6厘米的原料上，用直刀切约0.3厘米刀距的交叉十字花形，其深度为原料的2/3，再顺纹路切成约2.5厘米的正方形，如“什字腰花”。
二、钉字花形
在厚度为1厘米的原料上，用直刀锲约0.3厘米刀距交叉十字花刀，深度2/3，再顺纹路切成约1厘米宽、3厘米长的条。
三、眉毛花形
在厚度为1厘米的原料上，先顺着用反刀斜锲，其刀距为0.4厘米，深度1/2，再横着用直刀切，三刀一断，深度为2/3，长约8厘米，如“眉毛腰花”。
四、鸡冠花形
在厚度为3厘米的原料上，用直刀顺锲0.3厘米刀距，深度为2/3的刀纹，再把原料横过来切成0.3厘米宽的片或两刀一断的夹刀片，如“糖醋鸡冠花（凉菜）”。
五、凤尾形
在厚为1厘米、长度为10厘米的原料上，先顺着用反刀斜锲，刀距0.4厘米，深度1/3，再横着用直刀切，三刀一断成长条形，刀距0.3厘米，深度2/3。
六、麦穗形
在厚度为0.8厘米的原料上，用反刀锲0.5厘米宽的交叉十字花形，其深度为2/3，再顺纹路切成5厘米长、3厘米宽的长方形或菱形。
七、菊花形
在厚度为2.5厘米（3厘米）的原料上，用直刀锲0.4厘米刀距、垂直交叉十字花形，深度为4/5，再切成2.5厘米见方的块。
思考题：
1.简述刀的品种及用途。
2.刀工中手指如何配合（左右两手）？
3.简述刀工的基本要求。
4.如何检验刀锋？
5.中国传统刀法有几种？
6.“丝”的规格是什么？
7.简述十字花刀和鸡冠花刀法。
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