原料初步熟处理

第一节　原料初步熟处理

一、焯水

又称“出水”“汆水”“飞水”。把初加工的原料在沸水中略煮或汆，使之刚熟或使其变色，以适应进一步烹调。

（一）作用

1.可使菜肴色泽鲜艳，如菠菜等绿色菜肴焯水后色泽很鲜艳，动物内脏等焯水后能除去部分不正常的味道。

2.可使肉类原料排出血污，除去腥腻。

3.可以调整不同性质原料的加热时间。

4.可以缩短正式烹调时间。

5.可使原料便于去皮或切配。

（二）方法

1.冷水锅　原料放入冷水中下锅，加热到一定程度，捞出洗涤后备用。适用于腥膻等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚等。

2.沸水锅　将原料放入烧沸的开水中焯熟或到一定程度捞出。适应范围：植物类、菠菜、红萝卜等。

（三）原则

1.根据各种原料的不同性质，恰当地掌握焯水的时间。

2.有特殊气味的原料应分开焯水。

3.深色与浅色应分开焯水。

二、水煮

将原料用开水煮熟，可以直接食用，多用于凉菜。也可配合其他烹法。

（一）作用

1.适应烹调需要。

2.便于直接食用。

3.除去原料的异味。

4.缩短正式烹调时间。

三、走红

走红就是对一些经过焯水或走油的半制品原料进行上色，入味后再进行加热的熟处理方法。

（一）卤汁走红（卤制菜肴）

将经过焯水的原料放入锅中，加入鲜汤、香料、糖色等，用小火加热至原料达到菜肴所需的色泽为止。

（二）过油走红

将原料（动物性）表面抹上饴糖、酱油等，放入油中炸上色，如“咸烧白”。

四、过油

又称“油锅”。以油为传热介质，将原料加热至熟或炸制成半成品。

可分为滑油、油炸两种方法。

（一）滑油

是指用中油量温油锅，将原料滑散成半成品。滑油原料一般要上浆而不挂糊。

油温一般掌握在三四成热，色泽白亮。

（二）油炸

是指用大油量、高油温将原料炸成半成品。一般原料要挂糊，色泽金黄色。

五、汽蒸

（一）旺火沸水长时间蒸制，主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料，如鱼翅、干贝、海参等。

（二）中火沸水徐缓蒸制法

适应于新鲜度高、细嫩易熟的小型原料。